Στο φιλόξενο χώρο της Εφημερίδας «Ο Πολίτης», Μαυρομιχάλη 84 στην Αθήνα, το απόγευμα της 19ης Ιουνίου 2024 καλέσαμε γνωστούς και φίλους επίσης εκπροσώπους από το Ερευνητικό Κέντρο της Ακαδημίας Αθηνών, το Μορφωτικό Ίδρυμα της Εθνικής Τράπεζας, από την Μικρασιατική Στέγη Κορίνθου, τον Γαστρονόμο, το Αρχαιολογικό Μουσείο Κορίνθου, σε πρώτη ανοιχτή συζήτηση για την υπό ένταξη κατάθεση Δελτίου ‘Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς στο Εθνικό Ευρετήριο της Ελλάδας. Ο φάκελος φέρνει τον τίτλο «Πολίτικες Γευστικές Διαδρομές στα σπίτια και στις ταβέρνες» ο οποίος ετοιμάστηκε από την Σούλα Μπόζη συγγραφέας-ερευνήτρια λαογραφίας και την Λάϊα Κιουρκτσόγλου ερευνήτρια πολιτιστικής διαχείρισης.
Η εκδήλωση ξεκίνησε με την ομιλία της Λάϊα Κιουρκτσόγλου:
«Το όνομα μου είναι Αγλαΐα . Γεννήθηκα στην Πόλη, στα Ταταύλα, βαπτιστικά στον Άγιο Δημήτριο και η καρδιά του πατέρα μου ακόμα και όταν ήρθαμε στην Ελλάδα, έμεινε στην Αντιγόνη στο νησί του Καλοκαιριού…
Ο παππούς μου είχε μέχρι το 1965 εργαστήρι ζαχαροπλαστικής στο Πέρα, κοντά στην πλατεία ΤαξΊμ. Το μαγαζί του σώθηκε στα Σεπτεμβριανά από 2 τσουβάλια κακάο. Όταν οι πρώτες πέτρες έπεσαν, έριξαν και τα τσουβάλια. Το κακάο κάλυψε τα πάντα στο χώρο και οι τούρκοι που ακολούθησαν πίστεψαν ότι είχαν ήδη κάψει το συγκεκριμένο εργαστήρι. Από τον παππού Αχιλλέα κρατάω την μυρωδιά που σκορπούσε μόλις έμπαινε στο σπίτι μας στο Καλαμάκι. Τσουρέκι, καβουρντισμένο μαυροκούκι, σιρόπι μπακλαβά, φρεσκοψημένα αλμυρά και ζάχαρη άχνη από το μιλφέι που έφτιαχνε. Από τις συνταγές του δεν έμεινε καμία…
Ακόμα θυμάμαι την αδελφική φίλη της μητέρας μου, την Έφη, να μοιράζει σε όλη την πολυκατοικία της στο Παλαιό Φάληρο, επί τρεις ημέρες την κρέμα από το μιλφέι που έφτιαξε με συνταγή του παππού Αχιλλέα. Βλέπετε ο παππούς δεν είχε τίποτα γραμμένο. Με το μάτι έλεγε… και οι ποσότητες που έφτιαχνε ήταν για εργαστήρι ζαχαροπλαστικής και όχι για ένα σπίτι…
Κανένας μας δεν ακολούθησε την τέχνη του, ούτε οι γιοί του ούτε τα εγγόνια του…
Η πρώτη μόνιμη δουλειά που βρήκα ήταν σε τράπεζα, με σύσταση του επιστήθιου φίλου του κ. Μιχάλη Παγιώτη. Ναι, της Mabel! Σοκκαλατάκια τυλιχτά, γεμιστά πολύχρωμα…
Και ο πρώτος πελάτης που ζήτησε να εξυπηρετηθεί από εμένα ήταν ο κ. Ανέστης Γιογουρτσόλου. Ήρθε και πριν πει οτιδήποτε άλλο με ρώτησε: «τον Αχιλλέα στο Ταξιμ που έφτιαχνε τα μιλφέι, τi τον είχες;». «Παππού», του απάντησα και εκείνος χαμογέλασε κάθισε και μου είπε: «Ωραία, θα κάνουμε δουλειά, μαζί!» . Και έτσι έγινε μέχρι που πέθανε ο κυρ Ανέστης. Το ίδιο σχεδόν συνέβη και με πολλούς άλλους Κωνσταντινοπολίτες που δεν θα τους αναφέρω για να μην ξεχάσω και αδικήσω κάποιον.
Παντρεύτηκα στην Αθήνα, πελοποννήσιο. Η μάνα μου κόντεψε να χαλάσει τον κόσμο, όταν μια εβδομάδα πριν το μυστήριο, συνειδητοποίησε ότι δεν είχε προλάβει να αγοράσει καλό τραπεζομάντηλο άσπρο, για το καινούργιο μου σπίτι. «Σιγά βρε μαμά…» της είχα πει, τι να το κάνω, και εκείνη, με το πιο σοβαρό ύφος του κόσμου, μου απάντησε ότι σπίτι χωρίς άσπρο καλό τραπεζομάντηλο, καλά μαχαιροπήρουνα, πιάτα και ποτήρια δεν είναι Πολίτικο!
Είμαι σίγουρη ότι, οι ψηφίδες της ζωής μου, που μοιράζομαι μαζί σας απόψε, είναι λίγο πολύ γνωστές . Αυτές οι ψηφίδες ενώθηκαν με άλλες και με οδήγησαν στην σκέψη ότι : Οι Πελοποννήσιοι χορεύουν, οι Ζακυνθινοί τραγουδούν, οι ηπειρώτες χτίζουν, οι νησιώτες φτιάχνουν καράβια και αρμενίζουν τα πέλαγα, εμείς οι Κωνσταντινοπολίτες μαγειρεύουμε. Ότι άλλο και να κάνουμε, ότι άλλο και αν γίνουμε ένα είναι σίγουρο, μαγειρεύουμε! Οι Κωνσταντινοπολίτες περισσότερο από όλους τους Έλληνες, περιγράφουν την ζωή και την ιστορία τους, μέσα από γεύσεις και μυρωδιές. Όχι λόγω βουλιμίας, αλλά μιας ανάμικτης επιθυμίας, να κοινωνήσουν με όλους αυτό που έχουν μέσα τους και να κρατήσουν αυτό που θα τους δώσει ο άλλος.
Μπορεί η τέχνη του τραπεζιού με την έννοια του σύγχρονου όρου «art de la Table», να εμφανίζεται στην Γαλλία και την Ιταλία του 16ου αιώνα, ωστόσο η πρώτη καταγεγραμμένη εισαγωγή της χρήσης του πιρουνιού στην Δυτική Ευρώπη, ανήκει στην Θεοφανώ Σκλήραινα, όταν το χρησιμοποιεί σε ένα αυτοκρατορικό γεύμα στην Κωνσταντινούπολη το 972.
Νομίζω ότι θα συμφωνήσουμε όλοι ότι το αστικό γιορτινό τραπέζι και οι κανόνες του εισάγονται στην σύγχρονη ελληνική κοινωνία μαζί με τους Κωνσταντινοπολίτες και τους Αιγυπτιότες .
Και ο λόγος που υποστηρίζουμε ότι έχει θέση στο Εθνικό ευρετήριο της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς μας είναι γιατί περικλείει, συγκεντρώνει, αναδεικνύει, παρουσιάζει και μεταδίδει μέσα από την διαδικασία του, όλη την φιλοσοφία, την ιστορία και την επίδραση από άλλους πολιτισμούς, 2.000.000 ανθρώπων που ήρθαν στην Ελλάδα από το 1922 και μετά.
«Oι πολίτικες γεύσεις στα σπίτια και τις ταβέρνες», δεν είναι προνόμιο μιας ομάδας αστών, αλλά όλου του πληθυσμού των Πολιτών, ανεξάρτητα από κοινωνική τάξη και οικονομική άνεση. Η απίστευτη ποικιλία του δεν οφείλεται στην εύπορη ζωή τους, αλλά στην φαντασία, την δημιουργικότητα και την τέχνη των γυναικών του σπιτιού. Αποτελεί δε και μια από τις ελάχιστες επιτρεπτές ενέργειες για τις, κατά τα άλλα, αποκλεισμένες από την επαγγελματική δραστηριότητα γυναίκες της Πόλης έως το μέσα περίπου του 20ου αιώνα.
Πάνω σε αυτά τα τραπέζια και με αφορμή αυτά τα τραπέζια μάθαμε τραγούδια, ιστορίες πραγματικές και φανταστικές , σίγουρα όμως όλες κομμάτι της κληρονομιάς μας. Μάθαμε συνταγές και μυστικά συντήρησης και αποθήκευσης τροφών. Μάθαμε πως συνδυάζονται οι γεύσεις και πότε τρώμε το κάθε φαγητό, στην εποχή του. Μάθαμε να μιλάμε και να ακούμε. Μάθαμε να επικοινωνούμε και να σεβόμαστε ο ένας τον άλλον.
Όσο αφορά στο γιατί το Εθνικό ευρετήριο άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς και όχι κάτι άλλο… θα χρησιμοποιήσω ξανά τον προσφιλή τρόπο των Κωνσταντινοπολιτών και θα μιλήσω πλαγίως…
Για τον ίδιο λόγο που ένας αγρότης ενώ ξέρει να χειρίζεται τέλεια τα παλιά εργαλεία, προτιμά την νέα τεχνολογία για να καλλιεργήσει την γη του.
Γιατί οι εποχές αλλάζουν , οι μνήμες σβήνουν και η διατήρηση, τεκμηρίωση και διασφάλιση της κληρονομιάς μας μπορεί να γίνει μόνο μέσα από σύγχρονα, αναγνωρισμένα και μελετημένα συστήματα και εργαλεία. Ένα τέτοιο εργαλείο είναι και το Εθνικό Ευρετήριο άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς της Ελλάδας.
Η εκδήλωση ιδανικά θα τελειώσει ζητώντας από εσάς και κυρίως από τους εκπρόσωπους των φορέων που είχαν την ευγένεια να παραβρεθούν και από τους οποίους έχουμε ζητήσει την υποστήριξη τους, να μας πουν την δική τους άποψη για αυτή την προσπάθεια».
Η Σούλα Μπόζη ξεκίνησε παρουσιάζοντας τις ταβέρνες και τα καπηλειά:
« Οι ταβέρνες με τους μεζέδες, το ούζο, το κρασί , την παρέα για κουβέντα και τραγούδι άλλωστε είναι ζώσα παράδοση που επαναλαμβάνεται στους στίχους:
«Μαστίχας μπουκάλια, ποτήρια ρακί,
Μεζέδες, στραγάλια και μύδια πλακί»
«Στο Γαλατά θα πιώ κρασί, στο Πέρα θα μεθύσω,
Και μέσα από το Γεντίκουλε κοπέλα θα αγαπήσω»
Μια πόλη πάνω στη θάλασσα, διάσημο λιμάνι και κέντρο διερχομένων, με πλήθος εργατόκοσμου, όπως ήταν η Κωνσταντινούπολη, πλημμύριζε από ταβέρνες και καπηλειά, για τη συνάθροιση και εκτόνωση όχι μόνο των λαϊκών στρωμάτων αλλά και των εργαζομένων στις κατατόπους συνοικίες.
Στο λιμάνι, όπου στεγαζόταν η κρασόσκαλα, έφταναν καΐκια φορτωμένα με κρασί από την Τένεδο, τα Γανοχώρια, τη Χίο, τη Μυτιλήνη, την Κρήτη, τη Σαντορίνη, την Αγκόνα, τη Σαραγόσα, τη Σμύρνη, τη Σάμο κ.ά. Το κρασί μοιραζόταν από τα μαγαζιά στις χριστιανικές γειτονιές της Πόλης.
Από το 1880, τα κρασιά και τα ούζα «Τένεδος» των αδελφών Λυσιμάχου ήταν γνωστά με την προσωνυμία «Γοργόνα», από το σήμα της γοργόνας που κοσμούσε την ετικέτα του μπουκαλιού. Τα κόκκινα κρασιά «Μαυροδάφνη», «Γιαπιντζάκι», «Τσαμπάτο» και «Μοσχάτο» του Ιερεμία Χατζή Παρασκευά, η «Σταφιδίνα» των Μιχ.Ζαρακώστα και Σία, όπως και το περιώνυμο ηδύποτο «Τριαντάφυλλο του Βοσπόρου» του Θ.Βελλισάριου είχαν αφοσιωμένους οπαδούς. Τα εργοστάσια ποτοποιίας των Δόνα-Βαγιάκη, του Ιωάννη Καϊνη και Υιού, του Δημητρακόπουλου ήταν επί δεκαετίας πασίγνωστα σε ολόκληρη την Πόλη. Η οικογένεια Καλογιάννη με δυο εργοστάσια στη Χαλκηδόνα και το Μακροχώρι, η οποία παρασκεύαζε τότε το «Δούζικο Εφέ» συνέχισε αργότερα στην Ελλάδα με το «Ούζο 12».
Απαραίτητος μεζές των καπηλειών ήταν οι παστές σαρδέλες της Μυτιλήνης ή της Μάλτας, μέσα σε μεγάλο βαρέλι τοποθετημένο δίπλα στην κεντρική κολόνα του μαγαζιού. Οι μάγειροι φημίζονταν για τις σπεσιαλιτέ που έφτιαχναν με το κρέας ή το ψάρι. Περιζήτητο ήταν το στιφάδο και το τουρλού γιουβετσάκι με κρέας και καλοκαιρινά λαχανικά.
Στην είσοδο των μαγαζιών δέσποζε η λατέρνα. ΄Έλληνες και Αρμένιοι λαϊκοί οργανοπαίκτες διασκέδαζαν τους θαμώνες των μαγαζιών με τους ήχους και τις μελωδίες της ανατολίτικης μουσικής.
Στα τέλη του 19ου αιώνα, τα γνωστότερα καπηλειά στο Τζιμπαλί (συνοικία δίπλα στο Φανάρι) ήταν του Αναστάση Χαλεπλίογλου, του Λάσκου, του Κασσαβέτη και του Εβραίου Ιούδα. Τα μαγαζιά αυτά είχαν καλούς μάγειρες, φιλόξενο προσωπικό και μεγάλη ποικιλία μεζέδων. Οι τακτικοί θαμώνες συνήθιζαν να καλούν οργανοπαίκτες από τη Λόντζα (Ξυλόπορτα) και να διοργανώνουν τρικούβερτα γλέντια.
Στο Φανάρι, τέλη του 19ου αι οι γνωστότερες ταβέρνες ήταν του Καμπούρογλου, του Θανασάκη, ο «Ασημένιος Κρίκος» , ο «Σουκίας», του Χιωτάκη, του Καφεσλή και στην παραλία το ζυθοπωλείο «Μυτιλήνη» του Γεράσιμου Γρηγοριάδη.
Στο Μπαλατά, γειτονική συνοικία στο Φανάρι στεγάζονταν, οι ταβέρνες των Εβραίων Γιασέφ, Νεσίμ, Μπαλτά, των Χατζή Αβραάμ και Ανανία και η «Αγορά» του κυρ Χρήστου. Στο Τοπ-καπί, ονομαστά καπηλειά της περιοχής ήταν του Σαράφη, του Αρμένη Χατζή Μαρντιρός και του Καραγκιόζη. Στα Ψωμαθειά ξεχώριζαν οι λαϊκές ταβέρνες του Ζαφείρη, του Χατζή Μανώλη και του Αρμένη Σερκίζ.
Στο Πέραν, αναρίθμητα ήταν τα καπηλειά γύρω από την ψαραγορά του Γαλατά-σαραί στα δρομάκια του Καλιοντζί-κουλούκ. Ονομαστά ήταν τα καπηλειά του Λάμπρου, του Λευτέρη με τη λατέρνα, το «Νέκταρ» του Χρηστάκη. Ο «Λαβύρινθος» του Χαράλαμπου Σαμαρτζίδη, καπηλειό και τεράστιο εργοστάσιο οινοπνευματωδών, το οποίο στεγαζόταν απέναντι από την Αγγλική Πρεσβεία από το 1868. Σέρβιρε ντούζικο, μαστίχα, κονιάκ και αμέτρητους μεζέδες. Παραδίπλα του, από το 1857 λειτουργούσε το οινοπνευματοποιείο του Σαντορινιού Αντώνη Σαγρέδου.
Αρχές του 20ου αιώνα, στην Ευαγγελίστρια, στου πρόποδες των Ταταούλων, το γνωστότερο στέκι της περιοχής ήταν το καφενείο του Τουλπανά, το οποίο σέρβιρε στους πελάτες άφθονους ζεστούς και κρύους μεζέδες δίπλα στο ντούζικο και την μαστίχα. Στα Ταταύλα ο «Απόλλων» , ο «Κοτσαράς» και η «Γκογοβιτσιά» ήταν τα κέντρα όπου σύχναζαν οι νέοι της περιοχής. Ο «Παράδεισος», το «Πανόραμα» και το «Αραράτ» ήταν τα αγαπημένα εξοχικά κέντρα των Ταταυλιανών. Το 1889 ιδρύθηκε στην περιοχή το πρώτο ζυθοποιείο της Πόλης από τους Ελβετούς αδελφούς Bomonti στο κήπο του οποίου σύχναζαν όσοι ήθελαν να γευτούν την εξαιρετική του μπύρα. Εδώ γινόταν η «Μπομοντιάς» η οποία καθιερώθηκε ως ετήσια γιορτή από τους τελειόφοιτους του Ζωγραφείου Αρρεναγωγείου.
Τις δεκαετίες 1930-1960, τα μεζεδάκια που συντρόφευαν τις ουζοκατανύξεις στο «ακσαμτζλίκι» της αντροπαρέας στα γνωστά στέκια του Πέραν και του Βοσπόρου ακολουθούσαν μια συγκεκριμένη τελετουργία. Στο τραπέζι σερβίρονταν μέσα σε ειδικά μικρά οβάλ πιάτα, που θύμιζαν βαρκούλες, πρώτα οι κρύοι μεζέδες: φέτα και δίπλα πεπόνι κομμένο σε φετούλες-άριστο συνοδευτικό του ούζου-ελιές με ρίγανη και λεμόνι, μικρά αγγουράκια του Τσεγκέλκιοϊ κομμένα στα τέσσερα, μπαρμπούνια φασόλια γιαχνί με πολύ κρεμμύδι και κανέλα ή ξερά φασολάκια πλακί, τσίρος με λαδόξιδο πασπαλισμένος με άνηθο, λακέρδα γαρνιρισμένη με φετούλες από κόκκινο γλυκό κρεμμύδι, γαράτο σκουμπρί, πολίτικος ταραμάς, κόκκινα ραπανάκια, ντολμαδάκια γιαλαντζί γαρνιρισμένα με μικρές ροδέλες λεμόνι, αρνίσια μυαλά με λαδολέμονο πασπαλισμένα με λεπτοκομμένο μαϊντανό, λεπτές φέτες από μοσχαρίσια γλώσσα. Όταν άναβε το κέφι και αφού οι συνδαιτυμόνες είχαν δοκιμάσει μπουκίτσες από όλους τους μεζέδες, ακολουθούσαν τα ζεστά: μύδια τηγανιτά με αλιάδα, αθερίνα τηγανιτή, μπουκίτσες τηγανητό συκωτάκι αρβανίτικο, γαρνιρισμένο με ροδέλες κρεμμύδι και πασπαλισμένο με ψιλοκομμένο μαϊντανό ή ρίγανη, παστουρμάς ψημένος στο χαρτί, τυροπιτάκια, αμελέτητα σαγανάκι, κεφτεδάκια τηγανητά. Η τελευταία πινελιά της ουζοκατάνυξης έμπαινε αργά τα μεσάνυχτα στα γύρω πατσατζίδικα, με σούπα πατσά αυγολέμονο, βάλσαμο για το ταλαιπωρημένο στομάχι».
Η Πολίτικη Γαστρονομία στις ταβέρνες και τα καπηλειά μεταφέρθηκε στην Ελλάδα κυρίως το πρώτο τέταρτο του 20ο αιώνα και αργότερα μετά τα Σεπτεμβριανά γεγονότα του 1955 και τις απελάσεις του 1964 στο κέντρο και τις παραλίας της Αθήνας και της Θεσσαλονίκης.
Μετά τις παρουσιάσεις ήταν πολλές οι ερωτήσεις και τοποθετήσεις από τους φίλους οι οποίοι πρότειναν να συνεχίσουμε και σε άλλους χώρους αυτές τις παρουσιάσεις τονίζοντας ότι ενδιαφέρουν όλους είτε έχουν καταγωγή από την Πόλη είτε από τον ευρύτερο Ελλαδικό χώρο.
