Η πλούσια Βοσπορινή ψαριά δημιούργησε διάφορους τρόπους συντήρησης και νέες γευστικές συνήθειες, διαχρονικά γνωστές και περιζήτητες. Τα αλίπαστα και τα γαράτα, η παστή σαρδέλα, η λακέρδα, η ρέγκα, το καπνιστό χέλι, οι λικουρίνοι, οι τσίροι, το χαβιάρι, τα αυγοτάραχα (ωστάριχα) ήταν από τα καθημερινά και αγαπημένα εδέσματα των ρωμιών έως τις μέρες μας.
Επί αιώνες στις ακτές της Προποντίδας, στη λίμνη του Τσέκμετζε (αρχαίο Ρήγιον), έτρεφαν χέλια και κέφαλους, από τα αυγά των οποίων παρασκεύαζαν το καλύτερο αυγοτάραχο. Η γειτονική παραλία Αμπαρλί φημιζόταν για την αλιεία μπαρμπουνιών, στρειδιών και αστακών. Ο καλύτερος ταραμάς (οι Πολίτες τον ονόμαζαν και χαβιάρι) προερχόταν από τα αυγά του κυπρίνου (σαζάνι) της λίμνης Απολλωνιάδος της Βιθυνίας. Η παλαμίδα, από τα βυζαντινά χρόνια ως τις μέρες μας, κατέχει την πρωτιά μεταξύ των τοπικών και ευρείας κατανάλωσης ψαριών. Η επεξεργασία συντήρησης της μεγάλης παλαμίδας (τορίκι) δημιούργησε την εύγευστη γλυκιά πολίτικη λακέρδα περιζήτητο πιάτο στην ιεραρχία των πολίτικων ουζομεζέδων.
Το μπαρμπούνι και το πετρομπάρμπουνο, ψητά ή τηγανητά, είχαν την πρώτη θέση στις γευστικές προτιμήσεις των καλοφαγάδων της Πόλης.
Το καλκάνι, ο βασιλιάς της μαυροθαλασσινής ψαριάς, ήταν απαραίτητο στο γιορτινό τραπέζι του Ευαγγελισμού, των Βαΐων, ακόμη και της Ορθοδοξίας, όταν ήταν αργά το Πάσχα.
Ο Ιούλης είναι ο μήνας της σαρδέλας όταν ψαρεύεται στο Βόσπορο είναι νοστιμότερη. Τότε ήταν απαραίτητη στο σπιτικό τραπέζι, αλλά και στα καλύτερα εστιατόρια της Πόλης, ψητή, τυλιγμένη σε αμπελόφυλλα.
Το σκουμπρί την περίοδο μεταξύ Απρίλη και τέλη του Μάη είναι άπαχο και άνοστο. Τα σκουμπριά που ψαρεύονταν αυτή την εποχή στο Βόσπορο γίνονταν λιαστά, οι περίφημοι τσίροι. Ο χρονογράφος της πολίτικης εφημερίδας Το Φως στις 21 Μαΐου 1929 έγραφε «Χιλιάδες τσίροι στεγνώνουν στον ήλιο και σαν γιρλάντες στολίζουν τα παράθυρα των ξύλινων σπιτιών στον επάνω Βόσπορο.» Ο τσίρος ήταν απαραίτητος μεζές στο τραπέζι του πολίτικου σπιτιού και της πολίτικης ταβέρνας.
Οι ασημιές αθερίνες -θαυμάσιος μεζές των κρασοπωλείων, τα φτερωτά χελιδονόψαρα, τα κεφαλόπουλα και το προκλητικό λουφάρι ήταν από τα καθημερινά πιάτα του πολίτικου τραπεζιού. Τα καλαμάρια, τα παγούρια (καβούρια) και οι σουπιές ήταν από τα εκλεκτά πολίτικα πιάτα. Κάποτε στις ταβέρνες του Πέραν πρόσφεραν για μεζέ τηγανητά καλαμάρια και σουπιές, τις οποίες μαγείρευαν ακόμη και με το μελάνι τους. Τα παγούρια εκτός από βραστά τα έκαναν και σαλάτα. Την εποχή της ωοτοκίας συνήθιζαν να τα προσθέτουν στην ψαρόσουπα.
Μετά την κεντρική ψαραγορά του Περάματος (Εμίνονου), η δεύτερη μεγαλύτερη ψαραγορά στεγαζόταν στο Γαλατά, η τρίτη ψαραγορά και αγορά τροφίμων στεγάστηκε στην αστική συνοικία του Πέραν
Στις μέρες μας, ο επισκέπτης μπορεί να πάρει μία μικρή μόνο γεύση από την παλιά της αίγλη, που έχει ξεφτίσει με τον αφελληνισμό της Πόλης.
