Πιστεύω ότι το φαγητό, καθώς είναι διαχρονικό, τα καλούδια που δοκιμάσαμε στο σπίτι της γιαγιάς, της μάνας, της θείας, της γειτόνισσας μάς συνδέουν έντονα με μνήμες κάθε που τα ξαναδοκιμάζουμε και μνημονεύουμε τους ανθρώπους που αγαπήσαμε και αγαπάμε. Η ύπαρξή μας, συμφιλιωμένη με τις πέντε αισθήσεις μέσα από το άρωμα, τη γεύση και τη ματιά, εντυπωσιάζεται και εκδηλώνει μια ανείπωτη χαρά για τους αγαπημένους μας και όσα βιώσαμε στο παρελθόν μαζί τους γύρω από το τραπέζι.
Στην Πόλη σε όλα τα ρωμαίικα σπίτια οι γυναίκες μαγείρευαν. Το βράδυ, μόλις σηκωνόταν η οικογένεια από το τραπέζι, το πρώτο πράγμα που έλεγαν ήταν «αύριο, τι θα μαγειρέψουμε;». Το μαγείρεμα ήταν ένας τρόπος δημιουργίας και απασχόλησης του ελεύθερου χρόνου τους. Έφτιαχναν ωραία φαγητά, γλυκά του κουταλιού, γλυκίσματα, τούρτες, πάστες.
Στο πατρικό μου σπίτι, όπως στην πλειονότητα των οικογενειών, δεν υπήρχαν βιβλία μαγειρικής, γιατί δεν τα χρειάζονταν. Όλες οι νοικοκυρές μαγείρευαν θαυμάσια, όπως και η μητέρα μου. Κρατώ έως τις μέρες μας όλες τις γευστικές παραδόσεις που με γαλούχησαν στο πατρικό μου σπίτι.
Η Πολίτικη Κουζίνα αποτελείται από νόστιμα πιάτα μαγειρεμένα με φρέσκα και ποιοτικά τοπικά προϊόντα. Από την βυζαντινή περίοδο μας είναι γνωστά τα μπαχαρικά, τα οποία χρησιμοποιούνται ευρέως στην Πολίτικη κουζίνα, καθώς προσδίδουν ιδιαίτερες γεύσεις αλλά τα προσθέτουμε σε ισορροπημένες αναλογίες και όχι με περίπλοκες σάλτσες. Η πολίτικη κουζίνα ήταν η κουζίνα των τεσσάρων εποχών με φρέσκα και ποιοτικά τοπικά προϊόντα και όχι με τα κατεψυγμένα προϊόντα όπως είναι στις μέρες μας.
Το καλό φαγητό δεν χρειάζεται πολλές σάλτσες, πολλά καρυκεύματα, πολύ λάδι ή βούτυρο. Να τονίσω ότι ίσως φανεί αιρετικό, πχ ο παραδοσιακός μουσακάς δεν έχει μπεσαμέλ. Είναι ένα λαϊκό φαγητό, που επί αώνες μαγειρεύετε με κιμά και εποχιακά λαχανικά, όπως μελιτζάνες, κολοκύθι, καρότο, πατάτα, σέλινο, δίχως μπεσαμέλ. Ένα φαγητό που έρχεται στην Πόλη, στην μεγάλη πρωτεύουσα των Οθωμανών από την Περσία. Στην Ελλάδα προστέθηκε μπεσαμέλ στον μουσακά πιθανότατα από τον Τσελεμεντέ. Εγώ τον συνάντησα εξευρωπαϊσμένο στην Αθήνα όταν ήρθαμε και εγκασταθήκαμε οικογενειακός την δεκαετία του 1980: Στη βάση φέτες πατάτας, από πάνω μελιτζάνα με κιμά τσιγαρισμένο και πάνω σε πάχος 5-6 εκατοστών ωραιότατη μπεσαμέλ . Ένα πιάτο νοστιμότατο και χορταστικότατο για Έλλαδίτες και τουρίστες.
Εγώ προτιμώ την μελιτζάνα παπουτσάκι με λίγη μπεσαμέλ στο φούρνο που μου θυμίζει την πολίτικη συνταγή «καρνίγαρίκ» -ολόκληρη μελιτζάνα με κιμά και λεπτοκομμένες φέτες ντομάτας φουρνιστή…
