Ευελπιστώ η νέα χρονιά να μας φέρει περισσότερες χαρές, ίσως για αυτό σκέφτηκα να ξεκινήσω με ένα θέμα γλυκό όπως είναι η ιστορία του μπακλαβά, μήπως πετύχω να ξορκίσω τα δύσκολα και στενάχωρα…….
Μελετώντας την κουζίνα της Ανατολικής Μεσογείου, ας κάνουμε μια στάση στον Μεσαίωνα όπου από την μια οι Πέρσες από την άλλη οι Άραβες την εποχή ακμής των Αββασιδών, παρασκεύαζαν εκλεκτότατες συνταγές φαγητών και γλυκισμάτων με ξηρούς καρπούς, μεταξύ αυτών κανταΐφια και μπακλαβάδες με γέμιση φιστικί Δαμασκού ή αμύγδαλο και φρέσκο βούτυρο. Άλλωστε η ονομασία του μπακλαβά προέρχεται από την περσική λέξη «μπακλάουϊ» που σημαίνει «πολλά φύλλα».
Δύο σημαντικά χειρόγραφα βιβλία μαγειρικής των Αράβων Ibn Seyyar EL -Verrak (10ος αιώνας), και του Muhammed bin Hasan EL-Bagdadi (1226-1227), μας πληροφορούν ότι οι συνταγές των βιβλίων απευθύνονται στους «εύπορους εραστές της γεύσης», και μεταξύ των πολλών γλυκισμάτων αναφέρουν τη συνταγή του μπακλαβά με γέμιση φιστίκι Δαμασκού.
Γνωρίζουμε ότι, οι διατροφικές παραδόσεις των Μεσογειακών Πολιτισμών διαδόθηκαν αμφίδρομα δια του δρόμου των μπαχαρικών και του δρόμου του μεταξιού, δια μέσου των εμπόρων, των Δερβίσηδων και των άλλων θρησκευτικών ταγμάτων, σε έναν απέραντο γεωγραφικό χώρο, ο οποίος αρχικά ήταν μέσα στα όρια της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας και αργότερα της Βυζαντινής και Οθωμανικής κυριαρχίας.
Η παλαιότερη καταγραφή για μπακλαβά στα τετράδια εξόδων των Οθωμανών σουλτάνων φέρει την ημερομηνία 1473, και αναφέρεται ότι παρασκευάστηκε από τους παλατιανούς ζαχαροπλάστες για τον Μεχμέτ Β΄ τον κατακτητή.
Από το βιβλίο «Σουρναμέ» του Οθωμανού παλατιανού κωδικογράφου Βεχμπί γνωρίζουμε ότι το 1720 ο Σουλτάνος Αχμέτ Γ’, στις μεγαλοπρεπέστατες γιορτές που έκανε προς τιμήν περιτομής του γιου του, κέρασε στους παρευρισκόμενους μετά το γεύμα, μπακλαβάδες. Άλλωστε από τα τέλη του 17ου αιώνα στο παλάτι των Οθωμανών επικρατούσε η παράδοση, ο εκάστοτε σουλτάνος να προσφέρει στο στρατό των γενιτσάρων μία φορά στη διάρκεια του Ραμαζανιού, στην θρησκευτική τους νηστεία, μπακλαβά. Οι γενίτσαροι κρατώντας τα ταψιά – η αναλογία ήταν ένα ταψί για δέκα άτομα – συνήθιζαν πρώτα να παρελαύνουν στους δρόμους της πόλης, για να βλέπει ο λαός τη σουλτανική γενναιοδωρία, καθώς ο μπακλαβάς ήταν ένα δύσκολο και ακριβό γλυκό, απρόσιτο για το απλό λαό.
Ως τις αρχές του 20ου αιώνα στην Πόλη, ο μπακλαβάς παρασκευαζόταν κατ’ιδίαν στα σπίτια και στα αρχοντικά. Η ποιότητα του μπακλαβά εξαρτάται από το λεπτό φύλλο, το άνοιγμα του οποίου χρειάζεται μεγάλη μαεστρία. Υπήρχαν ειδικοί μάστορες, με καταγωγή τη Χίο, συγκροτημένοι σε συντεχνίες, τους οποίους καλούσαν στα αρχοντικά της Πόλης, όταν ήθελαν να παρασκευάσουν μπακλαβά για κέρασμα στις μεγάλες γιορτές και του γάμους. Επίσης ειδική μαστοριά απαιτούσαν το ψήσιμο και το σιρόπιασμα.
Υπήρχαν και οι πλανόδιοι μπακλαβατζίδες με καταγωγή τη Ρωμυλία και τη Μικρά Ασία, που άφησαν εποχή για την ποιότητα του μπακλαβά τους. Τα πρώτα καταστήματα που άρχισαν να πουλούν ποικιλία μπακλαβάδων άνοιξαν στην Πόλη τη πρώτη δεκαετία του 20ου αιώνα.
Διάφορες παραλλαγές του μπακλαβά ως προς την γέμιση και το σχήμα πήραν ονομασίες συχνά λάγνες, όπως «μπουρμά» (στριφτό), «μπουλμπούλ- γιουβασί», (φωλιά αηδονιού), «ντιλμπέρ-ντουνταγί» (χείλη της γόησσας), υποδηλώνοντας τις φαντασιώσεις μιας κατά τα άλλα πουριτανής κοινωνίας.
Από τις γιορτές του δωδεκαημέρου ως τις αποκριές δεν έλειπαν από το Πολίτικο σπίτι και το Μικρασιάτικο – όσο ανθούσε ο Ελληνισμός στη Μικρά Ασία – τα σιροπιαστά γλυκά με πρώτο τον μπακλαβά, τα τρίγωνα, το σαραϊλί, το κανταΐφι, όλα με γέμιση καρύδι ή αμύγδαλο, κανέλα, γαρύφαλλο, βούτυρο και πολύ σιρόπι.
Όσες από τις Πολίτισσες επιτηδεύονταν στα σιροπιαστά γλυκά, μεταξύ αυτών και η μητέρα μου, τα παρασκεύαζαν πάντα με φύλλο του μπακλαβά αγοραστό. Στον Πολίτικο Τύπο από τις αρχές του 20ου αιώνα, βρίσκουμε καταχωρίσεις όπως «φύλλα, λεπτότατα από αλεύρι α΄ ποιότητος και στον μπακλαβάν και στα τρίγωνα, από το εργοστάσιο αδελφών Κορακίδου».
Όλα αυτά τα σπιτικά παρασκευάσματα ήταν εύγεστα και νοστιμότατα. Όμως την δεκαετία του 1950 στα χρόνια του δημοτικού, όταν πρωτοδοκίμασα στα εστιατόρια του «Koniali», του «Παντελή», στο ζαχαροπλαστείο του «Χατζί Μπεκίρ» μπακλαβά, και κυρίως όταν κάποια παραμονή Πρωτοχρονιάς έφερε ο πατέρας ένα δύκιλο κουτί με μπακλαβαδάκια, τα μισά με γέμιση καϊμάκι και τα υπόλοιπα με γέμιση φιστίκι Δαμασκού, του Γκιουλούογλου, διαπίστωσα ότι ήταν τελείως διαφορετικά από τα σπιτικά. Το φύλλο ήταν μεταξένιο, τραγανό, δίχως σιρόπι, με γεύση θεϊκή, σωστή αμβροσία. Και μη πείτε ότι ήταν αποκύημα της παιδικής φαντασίας. Γιατί ως τις μέρες μας συνεχίζει να παρασκευάζεται με την ίδια ποιότητα. Η εμπειρία της διαφορετικότητας με βοήθησε τα μετέπειτα χρόνια να κρίνω αντικειμενικά την ποικιλία και την ιδιαιτερότητα των πολλών συνταγών και παραλλαγών του (από τη μια είναι ο τύπος του σπιτικού μπακλαβά, με φύλλο έτοιμο ή χειροποίητο, με βούτυρο ή λάδι, και μπόλικο σιρόπι και από την άλλη ο «εκλεκτικός»).
Κλείνοντας το «θέμα μπακλαβά», θα ήθελα να μνημονεύσω ένα κομμάτι μπακλαβά από τα χρυσά χέρια της γιαγιάς Αντιγόνης, σαραντάφυλλο, με βούτυρο γάλακτος από τα δικά της αιγοπρόβατα, με γέμιση καρύδι μελωμένο σωστά, που μου έστειλαν οι οικείοι της να δοκιμάσω, από το Ραπτόπουλο, το ορεινότερο χωριό της Ευρυτανίας.
Δεν νοείται μπακλαβάς δίχως καϊμάκι. Το καϊμάκι παράγεται από βουβαλίσιο γάλα. Επί αιώνες οι μάνδρες στην περιοχή του Εγιούπ, στο βάθος του Κεράτιου προμήθευαν με παχύ βουβαλίσιο γάλα τα γαλατάδικα της Πόλης, που παρασκεύαζαν το εξαιρετικό καϊμάκι. Στη ψαραγορά του Πέραν, το κατάστημα γαλακτοκομικών προϊόντων της οικογένειας Μπόζη, φημιζόταν ως τα μέσα της δεκαετίας του 1960 για το εξαιρετικό καϊμάκι δικής του παραγωγής.
ΑΪΒΑΛΙΩΤΙΚΟΣ ΣΠΙΤΙΚΟΣ ΜΠΑΚΛΑΒΑΣ
1 ½ κιλό αμύγδαλα αλεσμένα
1 κιλό φύλλο κρούστας
1 ποτήρι ελαιόλαδο
2 ποτήρια βούτυρο γάλακτος
1 φλιτζάνι ζάχαρη
1 φλιτζάνι σιμιγδάλι
Για το σιρόπι:
2 ποτήρια ζάχαρη
χυμό 1 λεμόνι
Λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε το λάδι και τα κρατάμε ζεστά. Ρίχνουμε σε ένα μεγάλο μπολ τα αλεσμένα αμύγδαλα, τα ζάχαρη και το σιμιγδάλι και τα ανακατεύουμε. Τοποθετούμε σε βουτυρωμένο ταψί, τέσσερα φύλλα βουτυρωμένα. Προσθέτουμε βουτυρωμένο φύλλο και γέμιση ώσπου να τελειώσουν τα υλικά μας, και κλείνουμε από πάνω με τέσσερα βουτυρωμένα φύλλα. Το τελευταίο φύλλο το βρέχουμε με λίγο νερό για να μην φουσκώσει στο ψήσιμο. Χαράσσουμε σε ρόμβους και ψήνουμε το γλυκό τα πρώτα δέκα λεπτά στους 180C, και επί 1 ½ ώρα περίπου τους 150C. Προσέχουμε το χρώμα του να μείνει λευκορόδινο. Για το σιρόπι βράζουμε δύο ποτήρια ζάχαρη, το χυμό λεμονιού και 3 ποτήρια νερό. Όταν δέσει περιχύνουμε τον μπακλαβά που έχει κρυώσει.
