Η ΚΟΥΖΙΝΑ ΤΗΣ ΟΘΩΜΑΝΙΚΗΣ ΠΡΩΤΕΥΟΥΣΑΣ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΝΟΜΑΔΕΣ ΚΑΤΑΚΤΗΤΕΣ ΩΣ ΤΗΝ ΕΞΕΥΡΩΠΑΙΗΣΜΕΝΗ ΠΟΛΙΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ ΤΟΥ ΠΕΡΑΝ
Παρατηρώντας ότι δεν γνωρίζουμε και πολλά για τις ιδιαιτερότητες της Tουρκικής κουζίνας, τα δάνειά της από την Πολίτικη και την Δυτική ας επικεντρωθούμε σήμερα στην παλατιανή κουζίνα και στην κουζίνα των μεγάλων τούρκικων αρχοντικών, καθώς ήταν οι κυρίαρχες.
Τα έθιμα διατροφής των νομάδων τούρκων προγόνων – αρνίσιο κρέας βραστό, ψητό, ή παστό(παστουρμάς), κάποιο κυνήγι στην εποχή του, τα παράγωγα του γάλακτος (βούτυρο, τυρί, γιαούρτι αλλά και κρέας ψητό περιχυμένο με γιαούρτι), ρύζι, ψωμί από λεπτές φέτες δίχως προζύμι, διατηρήθηκαν και μετά την κατάκτηση της Μικράς Ασίας και αργότερα της Βυζαντινής Κωνσταντινούπολης. Στην πορεία αφομοιώθηκαν στοιχεία από τον ντόπιο γευστικό πλούτο της νέας πρωτεύουσας, από τις κουζίνες των εθνοτήτων που κατακτήθηκαν στην ακμή της οθωμανικής αυτοκρατορίας, κυρίως από την Αραβική και Περσική κουζίνα, από τους εξισλαμισμένους χριστιανούς που εργάζονταν στο παλάτι, αλλά και από τις αλλόθρησκες και αλλοεθνής συζύγους – το χαρέμι του σουλτάνου. Δείγματα αυτών των επιρροών είναι τα μπαχαρικά – κανέλα, γαρύφαλλο, κύμινο, μπαχάρι, κρόκος, μαστίχα, μοσχοκάρυδο, κουρκουμάς, κόλιανδρο, άμβρα, μόσχος, και η προσθήκη ξηρών καρπών στα φαγητά όπως κρέας ή κοτόπουλο μαγειρευτό με μπαχαρικά, ξηρούς καρπούς, κάστανα κ.α. μουσακάς, μπακλαβάς, κανταΐφι (παράδοση αραβοπερσική), τα γεμιστά, γιαχνί του παπά, γεμιστό πατσά, γεμιστό αρνί με ρύζι, καρυκεύματα και το γλύκισμα ταουκ-γκιοκσού (βυζαντινή παράδοση), κιρκασιανό κοτόπουλο(από τον Καύκασο).
Την εποχή του Μεχμέτ του κατακτητή, στην παλατιανή κουζίνα του Τοπ-Καπί λειτουργούσαν τέσσερις εστίες. Τον 16ο αι. επί Σουλεϊμάν του Νομοθέτη αυξήθηκε ο αριθμός τους στις δέκα, στις δύο από αυτές μαγειρεύονταν αποκλειστικά τα γεύματα του σουλτάνου. Η κουζίνα του σουλτάνου ονομάζονταν «Κουσχανε» (πτηνοτροφείο), και αρχιμάγειρας «Κουσκτσού-μπασί» (αρχιπτηνοτρόφος) τον οποίο βοηθήσουν δώδεκα έμπειρη μάγειροι. Τότε προστέθηκε το τμήμα των χαλβάδων.
Δεκαπέντε – είκοσι ήταν οι εξειδικευμένοι μάγειροι, εξήντα απλοί μάγειροι και οι διακόσιοι βοηθοί. Πρώτος στην ιεραρχία ήταν ο γκουρμέ αρχιμάγειρας, ο “serzevvakin”, κάτι αντίστοιχο του “officier du bouche” των δυτικών. Επόπτευε τον αρχιμάγειρα με τους περίπου τριακόσιους μαγείρους διάφορων ειδικοτήτων: πιλαφτζήδες (γνώστες διάφορων πιλαφιών) κεμπαπζήδες (ειδικοί στα ψητά), περχιζτζήδες (για φαγητά διαίτης), χαμουρτζήδες (για ζυμαρικά). Επίσης οι αρτοποιοί με τους βοηθούς τους, οι παρασκευαστές χαλβάδων και γλυκών, σερμπετιών, τουρσιών, ο αρχιχασάπης, ο υπεύθυνος για την αγορά ρυζιού, ο αρχινερουλάς με τους βοηθούς του, ο υπεύθυνος πάγου, ο αρχιοικονόμος, ο κεραμουργός, ο γανωτής, ο κεράς, ο υπεύθυνος των αποθηκών, ο υπεύθυνος προμηθειών και ο δάσκαλος που εκπαίδευε τους αρχιμάγειρους και τους μαγείρους.
Στην παλατιανή κουζίνα δεν μαγείρευαν ποτέ βοδινό κρέας. Για τις ανάγκες του προσωπικού έσφαζαν καθημερινά περίπου 500 αρνιά.
Ο σουλτάνος γευμάτιζε δύο φορές την ημέρα, αργά το πρωί και το απόγευμα πριν νυχτώσει. Στο τραπέζι του σερβίρονταν σούπες (ρυζόσουπα, τραχανόσουπα, με γιαούρτι, – τραχανόσουπα με χουρμά ή κράνα, αραβική συνταγή), ψητά και κοκκινιστά αρνιά, κοτόπουλα, χήνες, πιτσούνια, αρνάκι στη γάστρα με κόλιανδρο, κανέλα, πιπερόριζα περιχυμένο με σάλτσα από πολτοποιημένο κάστανο, σταφύλι, ρόδι, αμύγδαλο και ροδόνερο, διάφορα πιλάφια και πίτες, λαχανικά μαγειρεμένα με βούτυρο και κρέας(σπανάκι, σέσκουλα, λάχανο, κολοκύθια, και κίτρινη κολοκύθα), σαλάτες, γογγύλια, ρέβες, τουρσιά, κρεμμύδι. Απουσίαζαν το ψάρι και τα λαδερά φαγητά. Ελαιόλαδο μεταχειρίζονταν στις σαλάτες, στα γιαλαντζή και τους λαχανοντολμάδες με ρύζι και καρυκεύματα κατά την Πολίτικη παράδοση.
Τον 19 αι. μετά τις εκσυγχρονιστικές μεταρρυθμίσεις του 1839, την μεταφορά του παλατιού από το Τοπ-Καπί, στο Ντολμά Μπαχτσέ και το πρώτο ταξίδι Οθωμανού σουλτάνου στην Ευρώπη (του Αμπντουλ Αζίζ) η παλατιανή κουζίνα δέχεται τις επιρροές της γαλλικής κουζίνας. Ο απλός πουρές της μελιτζάνας με την προσθήκη μπεσαμέλ μεταλλάσσεται σε εκλεπτυσμένο πιάτο, το χιουνκιάρ μπεγεντί, ο περσικής καταγωγής μουσακάς, το απλούστατο λαϊκό φαγητό της κοφτής σε ροδέλες μελιτζάνας με κιμά, με την μπεσαμέλ, βελτιώνεται σε μελιτζάνα παπουτσάκι. Τα φουρνιστά μακαρόνια με μπεσαμέλ αποκτούν γεύση και ύφος ευρωπαϊκής συνταγής.
Στην αποθήκη και τα κελάρια των αρχοντικών τους οι τιτλούχοι Οθωμανοί διατηρούσαν τενεκέδες με βούτυρο από το Αλέπι, την Ούρφα και την Σιβηρία, ελαιόλαδο Κρήτης, Αδραμυτίου, Κυδωνιών, σακιά με ρύζι Αιγύπτου (για πιλάφι), και από την Τόσια την ενδοχώρα του Πόντου ρύζι για σούπες και γεμιστά. Σακιά με αλεύρι από ειδικό σιτάρι Ρουμανίας, για το λεπτό φύλλο του μπακλαβά και της πίτας, μεγάλα κομμάτια ζάχαρη, αρμαθιές κρεμμύδια, κοφίνια πατάτες, μακαρόνια, φιδέ, μανέστρα, ξηρούς καρπούς, ποικιλία από ελιές….πράσινες, μαύρες, μεγάλες, μικρές, θρούμπες, Καλαμάτας. Ποικιλία τυριών, εκλεκτά κομμάτια από φιλέτο παστουρμά Καισαρείας, αρμαθιές σουτζούκια, μαρμελάδες, φιάλες με διάφορα σερμπέτια, πάμπολλα είδη τουρσιών και μεγάλη ποικιλία με βαζάκια μπαχαρικών. Σε ορισμένα αρχοντικά οι αφέντες των οποίων είχαν μυηθεί στον ευρωπαϊκό τρόπο ζωής, υπήρχε και τρίτο κελάρι όπου αποθήκευαν γαλλικές μουστάρδες, αγγλικές σάλτσες, ευρωπαϊκά βαζάκια τουρσί, σαρδέλες Πορτογαλίας, ρωσικό χαβιάρι, μεγάλη ποικιλία ποτών, όπως ντούζικο Μιχιώτη, μαστίχα Χίου, λευκά και κόκκινα γαλλικά κρασιά, κονιάκ Μεταξά και Μαρτέλ κ.α.
Από τα τέλη του 19 αι. τα εστιατόρια των μεγάλων ξενοδοχείων στο Πέραν παρουσίαζαν μια εκλεπτυσμένη, εξευρωπαϊσμένη κουζίνα για τους μεγαλοαστούς κατοίκους όλων των εθνοτήτων. Ακόμα και το παλάτι για κάποια επίσημα γεύματα, έδινε παραγγελίες φαγητών και γλυκισμάτων σε γνωστά εστιατόρια του Πέραν. Θα κλείσω το θέμα μου με το μενού ενός επίσημου γεύματος με στοιχεία από την Ευρωπαϊκή και Πολίτικη κουζίνα, ένα γεύμα που παρέθεσε ο βασιλιάς Πέτρος της Σερβίας, προς τιμήν του σουλτάνου το 1910, όπως καταγράφεται στην ρωμαίικη εφημερίδα «Πρόοδος» και αποτελείτο από: oeufs a la Colbert, beureks, bar a l’ Americaine, agneau a la Royale, artichauts a l’ orientale, perdreaux et poissons rotis, salade, pilav, tavouk gioksu, glaces desserts.
Κόκορας γιορτινός
1 κόκορας (2-3 κιλά)
1 ποτήρι ρύζι
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 αρνίσιο συκώτι
50 γραμ. κουκουνάρια
50 γραμ. σταφίδες
½ ματσάκι άνηθο
3 κουταλιές βούτυρο
χυμό από ½ λεμόνι
1 κουτάλι κανέλα
1 κουτάλι μπαχάρι
αλάτι, πιπέρι
1 ρόδι
1 πορτοκάλι
50 γραμ. ανάλατα αποφλοιωμένα αμύγδαλα
Ψιλοκόβουμε το συκώτι στο μέγεθος ρεβιθιού. Ροδίζουμε το κρεμμύδι και το συκώτι με μια κουταλιά βούτυρο. Προσθέτουμε το ρύζι, τα κουκουνάρια, τις σταφίδες, άνηθο ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι, κανέλα, μπαχάρι, αλατοπιπερώνουμε τον κόκορα, τον γεμίζουμε με την γέμιση, κλείνουμε το άνοιγμα με οδοντογλυφίδες ή το ράβουμε. Τον τοποθετούμε σε ταψί, τον περιχύνουμε με χυμό λεμονιού και βούτυρο λιωμένο. Τον σκεπάζουμε με λαδόχαρτο, τον βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο σε 180 βαθμούς, τον περιχύνουμε κατά διαστήματα με τον ζωμό του. Μετά από 1 ½ ώρα αφαιρούμε το λαδόχαρτο, τον τρυπούμε με ένα πιρούνι για να βεβαιωθούμε ότι ψήθηκε και τον αφήνουμε να ροδίσει περίπου άλλα 20 λεπτά. Τον σερβίρουμε γαρνιρισμένο με φέτες πορτοκαλιού, ρόδια, αμύγδαλα και πιλάφι από λευκό ρύζι.
Βασιλόπιτα σμυρναίικη
½ κιλό βούτυρο γάλακτος
¼ ποτηριού αλισίβα*
125 γραμ. ζάχαρη
Αλεύρι όσο σηκώσει
1 κουταλιά μαστίχα κοπανισμένη
1 πρέζα αλάτι
Λιώνουμε το βούτυρο, ζυμώνουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη, το βούτυρο, την αλισίβα μαζί με μια πρέζα αλάτι. Φτιάχνουμε τη ζύμη σφικτή έτσι ώστε να πλάθεται εύκολα, να μην κολλάει. Ανοίγουμε ένα χοντρό φύλλο, περίπου 3 εκατοστά. Το τοποθετούμε σε βουτυρωμένο στρογγυλό ταψί. Βάζουμε μέσα στο φύλλο το νόμισμα και σταμπώνουμε στο κέντρο τον δικέφαλο αετό. Για όσους θέλουν μπορούν να σχεδιάσουν μοτίβα σχετικά με την γέννηση του Χριστού ή ακόμα και φυτικές συνθέσεις. Ψήνουμε την πίτα μέχρι να ροδίσει.
*υστερόγραφο: η αλισίβα ετοιμάζεται ως εξής: βράζουμε ένα ποτήρι νερό, με μια κουταλιά της σούπας στάχτη (από τα τζάκι ή την σόμπα). Αφήνουμε να κρυώσει και να κατακαθίσει το ίζημα, το σουρώνουμε σε τουλπάνι και το διατηρούμε για την παρασκευή παραδοσιακών γλυκισμάτων.
Μικρασιάτικους κουραμπιέδες
125 γραμ. φρέσκο βούτυρο (σε θερμοκρασία δωματίου)
2 ποτήρια αλεύρι
4 κουταλιές της σούπας ζάχαρη άχνη
1 κουταλάκι γλυκού βανίλια
1 κουταλάκι γλυκού μπέικιν
50 γραμ. γαρύφαλλα
250 γραμ. ζάχαρη άχνη
Σε βαθύ μπολ βάζουμε το αλεύρι, την βανίλια και το μπέικιν και τα ανακατεύουμε. Κτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο με την ζάχαρη πολύ καλά. Ρίχνουμε λίγο – λίγο το αλεύρι και έχουμε μια ζύμη ούτε πολύ σκληρή, ούτε πολύ μαλακιά. Κάνουμε από την ζύμη ρολά μήκους 30 εκατοστών και διάμετρο 3 εκατοστών. Κόβουμε με το μαχαίρι φετούλες 2 εκατοστών καρφώνουμε στο κέντρο από ένα γαρύφαλλο, τις βάζουμε σε βουτυρωμένο ταψί και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 160 βαθμούς, 15 λεπτά. Όταν ψηθούν πασπαλίζουμε τους κουραμπιέδες με ζάχαρη άχνη.
