Ο Δεκέμβριος είναι ο μήνας με τις πολλές και μεγάλες γιορτές. Ας θυμηθούμε όμως και τους συμβολισμούς των γεύσεων που ετοιμάζουμε για τις γιορτές.
Για χιλιετίες ο φόβος και η επιθυμία για ευφορία και γονιμότητα της γης, ιδιαίτερα για την βλάστηση των δημητριακών καρπών, με σύνδεση αναπαραγωγής ανθρώπων και ζώων, επέβαλε στους λαούς της Μεσογείου δοξαστικές τελετουργίες με αναίμακτες σπονδές.
Οι δοξασίες του Δωδεκαημέρου – από τα Χριστούγεννα μέχρι τα Θεοφάνια – έχουν κοινή προέλευση τις ειδωλολατρικές γιορτές, οι οποίες σχετίζονταν με το χειμερινό ηλιοστάσιο. Με την επικράτηση του Χριστιανισμού οι παγανιστές δοξασίες ενσωματώθηκαν στην χριστιανική, λατρευτική παράδοση. Ξηροί καρποί, ρόδια, «κεντρισμένα» γλυκίσματα και βασιλόπιτες, «κεσκέκι», «ασουρές», «βαρβάρα» ή «σπερνά» αποτελούσαν γευστικές συνήθειες απαραίτητες στα γιορτινά τραπέζια των Κωνσταντινουπολιτών και των Μικρασιατών.
Σύμφωνα με την λαϊκή εθιμολογία η Αγία Βαρβάρα, η οποία συνδεθηκέ με την θεά Εκάτη- που τιμούσαν οι αρχαίοι στα τρίστρατα- προστάτευε τα παιδιά από την ευλογιά, αρρώστια που θέριζε πριν την ανακάλυψη του εμβολίου. Αποτρεπτική δοξασία στη μνήμη της αποτελούσαν τα «βάρβαρα» η «βαρβάρα» (βρασμένο σιτάρι, ζάχαρι, κουκουνάρια, σταφίδες) που μοίραζαν οι γυναίκες που είχαν παιδιά στην γειτονιά. «Ως εκ της Αγίας Βαρβάρας ξεφλουδισμένο σιτάρι δεν έμεινε στα μπακάλικα» επεσήμανε ο πολιτικός τύπος στις 05/12 του ’18, επιβεβαιώνοντας το έθιμο.
Τα χοιροσφάγια για το Χριστουγιαννιάτικο Τραπέζι, προέρχονται από την αρχαία Ελληνορωμαϊκή παράδοση, των Σατουρναλίων. Προς τιμήν του θεού Ήλιου – Απόλλωνα – Μύθρα θυσίαζαν χοίρους, τους οποίους και κατανάλωναν. Η κότα όπως και ο κόκορας από τους αρχαιότατους χρόνους, είναι γνωστά σύμβολα γονιμότητας. Ο νεοπλατωνικός φιλόσοφος Πορφύριος, (3ος αιώνας μ.Χ.) αναφέρει ότι τα φαγητά με κότα ή κόκορα συμβολίζουν την γενεσιουργό δύναμη των σπόρων. Κότα, κόκορας ή καπώνη (ευνουχισμένος κόκορας) και αργότερα γαλοπούλα παραγεμιστή με ρύζι, κουκουνάρια, σταφίδες, κάστανα και μπαχαρικά αποτελούσαν κύριο έδεσμα του χριστουγεννιάτικου και πρωτοχρονιάτικου τραπεζιού στο Πολίτικο σπίτι.
Στη Μικρά Ασία από τα γιορτινά Καππαδοκικά φαγητά του Δωδεκαημέρου ξεχώριζαν τα «γλυκά» φαγητά, μαγειρεμένα με φρούτα, ξηρούς καρπούς, κιμά και ρύζι όπως, φιρίκια, κυδώνια, ξερά βερίκοκα ή δαμάσκηνα γεμιστά. Το ρύζι και οι ξηροί καρποί της γέμισης συμβόλιζαν την προσδοκία για αφθονία (μπερεκέτι). Ο «ντολμάς του Άι –Βασίλη» αρνί ή τα πλευρά του γεμισμένα με πλιγούρι ή ρύζι, κρεμμύδια, φουντούκια, καρυδόψιχα, σταφίδες και μπαχαρικά, ήτανε ένα από τα χριστουγεννιάτικα φαγητά, όπως και ο «καϊγκανάς» (μια παραλλαγή ομελέτας με αυγά βούτυρο, αλεύρι, και μέλι) το οποίο ετοίμαζαν σε ανάμνηση της Παναγίας Λεχώνας. Οι νοικοκυρές που το παρασκεύαζαν το έστελναν στην εκκλησία να το μοιράσει η νεωκόρος στις άτεκνες γυναίκες που ήθελαν να αποκτήσουν παιδιά.
Τις μέρες πριν από τα Θεοφάνια αρκετές πολίτισσες παρασκεύαζαν «ασουρέ» από το περίσσευμα των ξηρών καρπών της Πρωτοχρονιάς με σιτάρι, ζάχαρη, ρόδια και ανθόνερο. Οι Αρμένιοι τον ασουρέ τον ονομάζουν < ανουσαμπούρ>, τον ετοιμάζουν για την Πρωτοχρονιά ως σύμβολο ευλογίας και ευφορίας, και τον στέλνουν σε φίλους και γειτονές τους. Η λέξη «ασουρέ » προέρχεται από την Εβραική «aşura», ονομασία ταυτισμένη με τον ίδιο έδεσμα, η οποία επικράτησε στην Αραμαική, την Αρμένικη, την Ελληνική, την Οθωμανική, την Αραβική, την Κούρδικη, την Πέρσικη, την Ινδική παράδοση.
Στα αρχεία της Βιβλιοθήκης του μουσείου Τόπκαπη ο «ασουρές » καταγράφεται ως «aşura», και θεωρήτε η σούπα του Προφήτη. Σύμφωνα με την Μουσουλμανική θρησκεία υπήρχε ο μήνας του «ασουρέ », στη διάρκεια του οποίου στο Παλάτι και στα αρχοντικά των Οθωμανών Προυχόντων, τον παρασκεύαζαν και τον μοίραζαν μέσα σε ειδικές ευρωπαικές πορσελάνινες κανάτες, γνωστές ως κανάτες του «ασουρέ ». Στην Κωνσταντινούπολη την ημέρα του «ασουρέ » τα μέλη του τάγματος των Μπεκτασίδων τον μαγείρευαν σε μεγάλα καζάνια για τους πιστούς. Σε αρκετές πόλεις της Μικράς Ασίας οι Μπεκτασίδες εκτός του «ασουρέ », μαγείρευαν και «κεσκέκι» τα οποία μοίραζαν μαζί.
Σύμφωνα με τους λαϊκούς μύθους, παραμονή Χριστουγέννων τρύπωναν από τις χαραμάδες και τις καμινάδες των σπιτιών οι καλικάτζαροι, οι κακοδαίμονες, τα δαιμονικά, τα πονηρά πνεύματα όπως τα ονόμαζαν, τα οποία ευθύνονταν για όλα τα ατοπήματα στο σπίτι. Έτρωγαν το τυρί στην αποθήκη, έχυναν το λάδι, έκαιγαν το φαΐ, έκοβαν το αυγολέμονο της σούπας, έχυναν χούφτες αλάτι στα φαγητά, ξέσκιζαν τα ρούχα στο ντουλάπι και άλλα τρελά και παλαβά, όπως μας εξιστορούσαν οι μανάδες μας σε μορφή παραμυθίας. Ως την ώρα που ερχόταν ο παπάς να αγιάσει τα σπίτια μας με τον αγιασμό των Θεοφανείων και τότε χάνονταν μουρμουρίζοντας: «έρχεται ο ζουρλόπαπας με την αγιαστούρα του και με την μαγκούρα του». Για να ξαναγυρίσουν τα επόμενα Χριστούγεννα, φυσικά σε εκείνους που τους πίστευαν…
Τον Δεκέμβρη με τις πολλές και μεγάλες γιορτές δε λείπει από το τραπέζι μας ένα ιδιαίτερο γλύκισμα με σοκολάτα. Θα σας προτείνω μια τούρτα κάστανου με σοκολάτα, συνταγή ενός Πολίτη ζαχαροπλάστη που θήτευσε στο Εργαστήρι Ζαχαροπλαστικής του «Baylan» στην Πόλη.
Κόκορας γιορτινός
1 κόκορας (2-3 κιλά)
1 ποτήρι ρύζι
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 αρνίσιο συκώτι
50 γραμ. κουκουνάρια
50 γραμ. σταφίδες
½ ματσάκι άνηθο
3 κουταλιές βούτυρο
χυμό από ½ λεμόνι
1 κουτάλι κανέλα
1 κουτάλι μπαχάρι
αλάτι, πιπέρι
1 ρόδι
1 πορτοκάλι
50 γραμ. ανάλατα αποφλοιωμένα αμύγδαλα
Ψιλοκόβουμε το συκώτι στο μέγεθος ρεβιθιού. Ροδίζουμε το κρεμμύδι και το συκώτι με μια κουταλιά βούτυρο. Προσθέτουμε το ρύζι, τα κουκουνάρια, τις σταφίδες, άνηθο ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι, κανέλα, μπαχάρι, αλατοπιπερώνουμε τον κόκορα, τον γεμίζουμε με την γέμιση, κλείνουμε το άνοιγμα με οδοντογλυφίδες ή το ράβουμε. Τον τοποθετούμε σε ταψί, τον περιχύνουμε με χυμό λεμονιού και βούτυρο λιωμένο. Τον σκεπάζουμε με λαδόχαρτο, τον βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο σε 180 βαθμούς, τον περιχύνουμε κατά διαστήματα με τον ζωμό του. Μετά από 1 ½ ώρα αφαιρούμε το λαδόχαρτο, τον τρυπούμε με ένα πιρούνι για να βεβαιωθούμε ότι ψήθηκε και τον αφήνουμε να ροδίσει περίπου άλλα 20 λεπτά. Τον σερβίρουμε γαρνιρισμένο με φέτες πορτοκαλιού, ρόδια, αμύγδαλα και πιλάφι από λευκό ρύζι.
Ρύζι μέσα σε φύλο ζύμης
1 ποτήρι ρύζι
2 ποτήρια ζωμό από κοτόπουλο
2 κουταλιές φρέσκο βούτυρο
250 γραμ. εντόσθια πουλιών
½ ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
50 γραμ. μαύρης σταφίδας
50 γραμ. κουκουνάρια
100 γραμ. κάστανα βρασμένα
2 κουταλάκια κανέλα
2 κουταλάκια, μπαχάρι
1 κουταλάκι ζάχαρη
αλάτι, πιπέρι
2 φύλλα παραδοσιακά για πίτα
Βάζουμε το ρύζι σε λεπτό σουρωτήρι και το κρατάμε 2-3 λεπτά κάτω από καυτό νερό της βρύσης. Το αφήνουμε να σουρώσει, μουσκεύουμε τις σταφίδες να φουσκώσουν, σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα εντόσθια με μία κουταλιά φρέσκο βούτυρο, ροδίζουμε τα κουκουνάρια, τα προσθέτουμε στα εντόσθια μαζί με το ζωμό, τις σταφίδες, τα κουκουνάρια, τα κάστανα, τον άνηθο, την κανέλα, το μπαχάρι, το αλατοπίπερο. Όταν πάρουν 2-3 βράσεις ρίχνουμε το ρύζι, κατεβάζουμε την φωτιά στο 1 και το ψήνουμε για 10 λεπτά. Βουτυρώνουμε ένα ταψί ή πυρέξ. Στρώνουμε το ένα φύλλο, αδειάζουμε το ρύζι και σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλλο. Βουτυρώνουμε την επιφάνειά του και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, περίπου ένα δεκάλεπτο ώσπου να ροδίσει.
Τούρτα κάστανο (για 4 – 6 άτομα)
1 βάση έτοιμης μαρέγκας για τούρτα (την παραγγέλνουμε σε ζαχαροπλαστείο)
600 γμ. κάστανα βρασμένα
150 γμ. ζάχαρη άχνη
150 γμ. βούτυρο φρέσκο
1 ποτηράκι του λικέρ ρούμι ή «Cointreau»
500 γμ σαντιγή
150 γμ. σοκολάτα κουβερτούρα τριμμένη
Τοποθετούμε την μαρέγκα σε πιατέλα. Κρατάμε 10 περίπου κάστανα και περνάμε τα υπόλοιπα από την μηχανή του πουρέ, προσθέτουμε την άχνη ζάχαρη, το βούτυρο και το λικέρ και αναμιγνύουμε πολύ καλά όλα τα υλικά. Προσθέτουμε θρυμματισμένα τα 10 κάστανα που κρατήσαμε. Βάζουμε τον πουρέ κάστανο επάνω στην μαρέγκα, κλείνουμε την επιφάνεια της τούρτας με σαντιγί και πασπαλίζουμε όλη την τούρτα με σοκολάτα τριμμένη. Τη σερβίρουμε αμέσως. (Η μαρέγκα δεν διατηρείται στο ψυγείο γιατί μαλακώνει και κατακάθεται).
