Ευελπιστώ η νέα χρονιά να μας φέρει περισσότερες χαρές, ίσως για αυτό σκέφτηκα να ξεκινήσω με ένα θέμα γλυκό όπως είναι η ιστορία του μπακλαβά.
Μελετώντας την κουζίνα της Ανατολικής Μεσογείου, ας κάνουμε μια στάση στον Μεσαίωνα όπου από την μια οι Πέρσες από την άλλη οι Άραβες την εποχή ακμής των Αββασιδών, παρασκεύαζαν εκλεκτότατες συνταγές φαγητών και γλυκισμάτων με ξηρούς καρπούς, μεταξύ αυτών κανταΐφια και μπακλαβάδες με γέμιση φιστικί Δαμασκού ή αμύγδαλο και φρέσκο βούτυρο. Άλλωστε η ονομασία του μπακλαβά προέρχεται από την περσική λέξη «μπακλάουϊ» που σημαίνει «πολλά φύλλα».
Δύο σημαντικά χειρόγραφα βιβλία μαγειρικής των Αράβων Ibn Seyyar EL -Verrak (10ος αιώνας), και του Muhammed bin Hasan EL-Bagdadi (1226-1227), μας πληροφορούν ότι οι συνταγές των βιβλίων απευθύνονται στους «εύπορους εραστές της γεύσης», και μεταξύ των πολλών γλυκισμάτων αναφέρουν τη συνταγή του μπακλαβά με γέμιση φιστίκι Δαμασκού.
Η παλαιότερη καταγραφή για μπακλαβά στα τετράδια εξόδων των Οθωμανών σουλτάνων φέρει την ημερομηνία 1473, και αναφέρεται ότι παρασκευάστηκε από τους παλατιανούς ζαχαροπλάστες για πρώτη φορά για τον Μεχμέτ Β΄ τον κατακτητή.
Από το βιβλίο «Σουρναμέ» του Οθωμανού παλατιανού κωδικογράφου Βεχμπί γνωρίζουμε ότι το 1720 ο Σουλτάνος Αχμέτ Γ’, στις μεγαλοπρεπέστατες γιορτές που έκανε προς τιμήν περιτομής του γιου του, κέρασε στους παρευρισκόμενους μετά το γεύμα, μπακλαβάδες. Άλλωστε από τα τέλη του 17ου αιώνα στο παλάτι των Οθωμανών επικρατούσε η παράδοση, ο εκάστοτε σουλτάνος να προσφέρει στο στρατό των γενιτσάρων μία φορά στη διάρκεια του Ραμαζανιού, στην θρησκευτική τους νηστεία, μπακλαβά. Οι γενίτσαροι κρατώντας τα ταψιά – η αναλογία ήταν ένα ταψί για δέκα άτομα – συνήθιζαν πρώτα να παρελαύνουν στους δρόμους της πόλης, για να βλέπει ο λαός τη σουλτανική γενναιοδωρία, καθώς ο μπακλαβάς ήταν ένα δύσκολο και ακριβό γλυκό, απρόσιτο για τον απλό λαό.
Ως τις αρχές του 20ου αιώνα στην Πόλη, ο μπακλαβάς παρασκευαζόταν κατ’ ιδίαν στα σπίτια και στα αρχοντικά. Η ποιότητα του μπακλαβά εξαρτάται από το λεπτό φύλλο, το άνοιγμα του οποίου χρειάζεται μεγάλη μαεστρία. Υπήρχαν ειδικοί μάστορες, με καταγωγή τη Χίο, συγκροτημένοι σε συντεχνίες, τους οποίους καλούσαν στα αρχοντικά της Πόλης, όταν ήθελαν να παρασκευάσουν μπακλαβά για τις μεγάλες γιορτές και του γάμους τους. Επίσης ειδική μαστοριά απαιτούσαν το ψήσιμο και το σιρόπιασμα.
Τα πρώτα καταστήματα που άρχισαν να πουλούν ποικιλία μπακλαβάδων άνοιξαν στην Πόλη στα μέσα του 20ου αιώνα. Οι ιδιοκτήτες και οι ζαχαροπλάστες, είχαν καταγωγή από το ΓκαζίΑντεπ νοτιοδυτικά της Τουρκίας.
Διάφορες παραλλαγές του μπακλαβά ως προς την γέμιση και το σχήμα πήραν ονομασίες συχνά λάγνες, όπως «μπουρμά» (στριφτό), «μπουλμπούλ- γιουβασί», (φωλιά αηδονιού), «ντιλμπέρ-ντουνταγί» (χείλη της γόησσας), υποδηλώνοντας τις φαντασιώσεις μιας κατά τα άλλα πουριτανής κοινωνίας.
Από τις γιορτές του Δωδεκαημέρου ως τις Αποκριές δεν έλειπαν από το Πολίτικο σπίτι και το Μικρασιάτικο τα γλυκίσματα τα οποία ήταν εύγεστα και νοστιμότατα. Όμως την δεκαετία του 1950 στα χρόνια του δημοτικού, όταν πρωτοδοκίμασα στα εστιατόρια του «Konyalı», του «Παντελή», στο ζαχαροπλαστείο του «Χατζί Μπεκίρ» μπακλαβά, και κυρίως όταν κάποια παραμονή Πρωτοχρονιάς έφερε ο πατέρας ένα δίκιλο κουτί με μπακλαβαδάκια, τα μισά με γέμιση καϊμάκι και τα υπόλοιπα με γέμιση φιστίκι Δαμασκού, του «Γκιουλούογλου», διαπίστωσα ότι ήταν τελείως διαφορετικά από τα σπιτικά. Το φύλλο ήταν μεταξένιο, τραγανό, δίχως σιρόπι, με γεύση θεϊκή, σωστή αμβροσία. Η εμπειρία της διαφορετικότητας με βοήθησε τα μετέπειτα χρόνια να κρίνω αντικειμενικά την ποικιλία και την ιδιαιτερότητα των διάφορων συνταγών και παραλλαγών του.
Δεν νοείται μπακλαβάς δίχως καϊμάκι, από βουβαλίσιο γάλα. Επί αιώνες οι μάνδρες στην περιοχή του Εγιούπ, στο βάθος του Κεράτιου προμήθευαν με παχύ βουβαλίσιο γάλα τα γαλατάδικα της Πόλης, τα οποία παρασκεύαζαν εξαιρετικό καϊμάκι. Στη ψαραγορά του Πέραν, το κατάστημα γαλακτοκομικών προϊόντων της οικογένειας Μπόζη, φημιζόταν ως τα μέσα της δεκαετίας του 1960 για το εξαιρετικό καϊμάκι δικής του παραγωγής.
Σούπα με μανιτάρια
Για 6 άτομα
75 γρ φακές
12γρ αποξηραμένα μανιτάρια
350 γρ φρέσκια μανιτάρια
900 γρ ζωμό κοτόπουλου
Αλάτι και μαύρο πιπέρι
1 κουταλάκι αλεύρι
150 γρ κρέμα γάλακτος
Σερβίρεται με κρητικά παξιμάδια
Βράζετε τις φακές, σε κατσαρόλα, με 600 γρ ελαφρά αλατισμένο νερό, ώσπου να μαλακώσουν. Σουρώνετε τον ζωμό και κρατάτε τις φακές για άλλη χρήση. Πρέπει να έχετε 300 γρ περίπου ζωμό.
Μουσκεύετε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε 300 γρ ζεστό νερό, 20 λεπτά. Τα σουρώνετε και φυλάτε το υγρό. Τα ψιλοκόβετε. Κόβετε τα φρέσκια μανιτάρια και τα προσθέτετε στα αποξηραμένα
Ζεσταίνετε σε κατσαρόλα τον ζωμό κοτόπουλου, τον ζωμό από τις φακές, το υγρό που μουσκέψατε τα αποξηραμένα μανιτάρια, τα αποξηραμένα και τα φρέσκα μανιτάρια, αλάτι, πιπέρι και σιγοβράζετε τη σούπα, ώσπου να μαλακώσουν τα μανιτάρια, περίπου 20 λεπτά.
Αναμιγνύετε σε μπολ το αλεύρι με την κρέμα γάλακτος και το προσθέτετε στην σούπα με τα μανιτάρια, ανακατεύοντας καλά. Αφήνετε να σιγοβράσει η σούπα. Όταν κρυώσει την περνάτε από το μπλέντερ. Σερβίρετε μαζί με μπουκές από κρητικά παξιμάδια.
Χοιρινό με πράσα και λάχανο
Υλικά
1 ½ χοιρινό μπούτι
1 κρεμμύδι μέτριο ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο
λίγους κόκκους άσπρο πιπέρι
λίγους κόκκους μαύρο πιπέρι
½ λίτρο κρασί λευκό
1 κιλό πράσα
1 μικρό λάχανο
3 κ.σ ελαιόλαδο
Τρόπος παρασκευής
Ζεματάμε πρώτα το λάχανο και αφού το ξεχωρίσουμε φύλλο φύλλο το κόβουμε σε χοντρές λωρίδες. Καθαρίζουμε και κόβουμε τα πράσα σε ροδέλλες. Το κρέας κομμένο σε μερίδες το σοτάρουμε με 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο. Αφού ροδίσει, ρίχνουμε το κρεμμύδι, το πράσο ανακατεύουμε, αλατοπιπερώνουμε και σβήνουμε με το κρασί. Πριν εξατμιστεί το κρασί ρίχνουμε και το λάχανο. Προσθέτουμε ένα ποτήρι ζεστό ζωμό ή νερό και ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά για μιάμιση με δύο ώρες.
