Η καλλιέργεια της γευστικής γνώσης είναι υπόθεση πολύχρονης παιδείας, η οποία ξεκινά από την παιδική ηλικία στο σπίτι. Διαφορετικές είναι οι γευστικές εμπειρίες στο παραδοσιακό αστικό σπίτι από αυτές του αγροτικού σπιτιού.
Βασική προϋπόθεση στην διαμόρφωση της αστικής κουζίνας είναι οι πρώτες ύλες, οι οποίες τροφοδοτούν επί αιώνες τις αγορές. Παρουσιάζουν μεγάλη ποικιλία και είναι προσιτές σε όλους τους κατοίκους. Το επόμενο στάδιο είναι οι γευστικότατες συνταγές που δημιουργούν με τα προϊόντα των αγορών οι νοικοκυρές, μια συσσώρευση γνώσεων που μεταφέρεται από μητέρα σε κόρη και φθάνει εμπλουτισμένη στην εποχή μας. Αν αναρωτιέστε γιατί κάνω αυτό τον μικρό πρόλογο, είναι για να θυμηθούμε ότι τώρα το καλοκαίρι με την αφθονία των εποχιακών φρούτων, καιρός να ετοιμάσουμε σύμφωνα με την αστική παράδοση γλυκά κουταλιού, μαρμελάδες, κομπόστες, λικέρ, αναψυκτικά, γρανίτες και άλλα. Και μάλιστα όχι μόνοι, με την συμμετοχή των νεότερων των παιδιών της οικογένειας, τα οποία μαθαίνουν να εκπαιδεύονται στο αλφαβητάρι της γεύσης πρώτα από τον οικογενειακό περίγυρο…..
Στα γλυκά του κουταλιού και τις μαρμελάδες, η σχέση φρούτο με ζάχαρη είναι: ένα κιλό οποιοδήποτε φρούτο εποχής – βερίκοκο, βύσσινο, κεράσι, φράουλα, ροδάκινο, σταφύλι, σύκο, με ένα κιλό ζάχαρη (ή 750-800 γρ. ζάχαρη) και το χυμό από ένα λεμόνι.
Όταν κρυώσει το γλυκό το αδειάζουμε σε βάζα με καπάκι και το διατηρούμε στο ντουλάπι της κουζίνας. Θεωρούμε το γλυκό του κουταλιού πετυχημένο, όταν το φρούτο διατηρεί το σχήμα του, δεν διαλύεται όπως στην μαρμελάδα, το σιρόπι είναι διαυγές σαν κρύσταλλο και το σιρόπι του γλυκού έχει τη σωστή ρευστότητα, στοιχεία που αποκτούνται με την επανάληψη της ίδιας εργασίας. Φυσικά όλες αυτές οι εργασίες θέλουν κέφι, μεράκι και εξάσκηση.
Για την παρασκευή μαρμελάδας καθαρίζουμε, πλένουμε, στραγγίζουμε και κόβουμε σε λεπτές φετούλες το φρούτο της προτίμησής μας (βερίκοκο, ροδάκινο, φράουλα, κεράσι…). Η δοσολογία είναι πάντα ένα κιλό φρούτο, ένα κιλό ζάχαρη (ή 750-800 γρ. ζάχαρη), δύο ποτήρια νερό, χυμός από ένα λεμόνι. Στην κατσαρόλα βάζουμε μια στρώση φέτας φρούτου, μια στρώση ζάχαρη ώσπου να εξαντληθεί το υλικό μας. Περιχύνουμε το χυμό από ένα λεμόνι και δύο ποτήρια νερό. Βράζουμε την μαρμελάδα περίπου τριάντα με σαράντα λεπτά, ενώ ανακατεύουμε με κουτάλι ανά διαστήματα και ρίχνουμε σταγόνες από το σιρόπι σε καθαρό πιάτο για να δούμε αν έχει πήξει το σιρόπι. Όταν οι σταγόνες δεν διαλύονται είναι έτοιμη η μαρμελάδα μας, την αφήνουμε να κρυώσει, την αδειάζουμε σε βάζα με καπάκι και είναι έτοιμη για κατανάλωση.
Χιώτικο γιαχνί με πατάτες φουρνιστές
1 κιλό μοσχαρίσιο κρέας κομμένο σε μερίδες
1 κιλό μικρά κρεμμύδια (κοκκάρια)
2 κ.σ. ντοματοπολτό
8 σκελίδες σκόρδο
1 ποτήρι ελαιόλαδο
½ ποτήρι ξίδι
1 κ.γ. κύμινο
αλάτι, πιπέρι
ΓΙΑ ΤΙΣ ΦΟΥΡΝΙΣΤΕΣ ΠΑΤΑΤΕΣ
1 ½ κιλό πατάτες
1 σκελίδα σκόρδο πολτοποιημένη
2 κ.σ. σουσάμι
6 κ.σ. ελαιόλαδο
½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 κ.σ. κόκκινο πιπέρι καυτερό ή γλυκό
αλάτι
Βράζετε το κρέας μέχρι να μαλακώσει. Ροδίζετε τα κοκκάρια. Βάζετε σε μια κατσαρόλα το κρέας, τα κοκκάρια, τις σκελίδες σκόρδο ολόκληρες, τον ντοματοπολτό, το κύμινο, αλάτι, πιπέρι, το ξίδι, και το λάδι. Αφήνετε το φαγητό να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά μέχρι να απομείνει λίγη σάλτσα.
Στο μεταξύ, ετοιμάζετε τος πατάτες. Αναμειγνύετε το σουσάμι, το σκόρδο, αλάτι και κόκκινο πιπέρι με το λάδι. Πλένετε πολύ καλά τις πατάτες με ζεστό νερό. Τις κόβετε οριζόντια σε χοντρές φέτες. Αλείφετε την επιφάνεια τους με το αρωματισμένο λάδι που ετοιμάσατε. Τις ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο C για 30’. Πασπαλίζετε με μαϊντανό και σερβίρετε ως συνοδευτικό στο γιαχνί.
Σημείωση: Το πιάτο αυτό λεγόταν και « Φαγητό της Σμύρνης» .
Αναψυκτικό βυσσινάδα
1 κιλό βύσσινα
10 ποτήρια νερό
1 φλ. ζάχαρη
1 κ.σ. χυμό λεμονιού
2 ξυλάκια κανέλα
Πλένετε τα βύσσινα, τα καθαρίζετε από τα κοτσάνια και τα κουκούτσια και πολτοποιείτε στο μπλέντερ. Στη συνέχεια, ρίχνετε τον πολτό σε μια κατσαρόλα μαζί με τη ζάχαρη, το νερό, την κανέλα και τον χυμό λεμονιού και τα αφήνετε να βράσουν για 20’ . Όταν κρυώσει η βυσσινάδα σας, τη σουρώνετε και τη διατηρείτε στο ψυγείο. Σερβίρετε παγωμένη στο ποτήρι για παγάκια.
Ροδάκινα κομπόστα
3 μεγάλα ροδάκινα
4 ποτήρια νερό
4 κουτάλια της σούπας ζάχαρη
2 ξύλα κανέλας
50 γρ αμύγδαλο φιλέ
Πλένουμε τα ροδάκινα, αφαιρούμε την φλοίδα, τα κόβουμε στη μέση και αφαιρούμε το κουκούτσι και κόβουμε σε μισές ροδέλες τις φέτες ροδάκινου. Τις διατηρούμε σε σουρωτήρι. Βράζουμε το νερό με την ζάχαρη και τα ξύλα κανέλας σε μέτρια φωτιά 15’. Προσθέτουμε τα ροδάκινα, αφήνουμε να πάρουν 2-3 βράσεις, σηκώνουμε την χύτρα απ΄την φωτιά και αφήνουμε να κρυώσουν. Αδειάζουμε την κομπόστα σε γυάλινο μπολ. Σερβίρουμε την κομπόστα σε μικρά γυάλινα μπολάκια αφού περιχύνουμε με αμύγδαλα φιλέ.
