Εκπλήσσομαι πολλές φορές όταν κάνοντας «ζάπινγκ» πέφτω σε κουζινομαγειρευτικά προγράμματα της τηλεόρασης, ως προς το περιεχόμενό τους. Αναρωτιέμαι συχνά – πυκνά πώς εκτροχιάζεται το τρένο της γευστικής μνήμης. Τι μεσολάβησε και μπερδεύτηκε τόσο πολύ η σχέση, «κάθε εποχή μαγειρεύω σωστά και γευστικά» – «καλομαγειρεμένο φαγητό που ξεχωρίζει από την διακοσμητική μίξη παράταιρων υλικών».
Η γενιά μου στην Πόλη μεγάλωσε σε σπίτια που δινόταν τεράστια σημασία στη διατροφή, το φαγητό δεν ήταν “Life Style”, αλλά στοιχείο πολιτισμού. Οι πατεράδες μας, μυημένοι στις λεπτές γεύσεις της αστικής κουζίνας, ήταν επιλεκτικοί, «καλοφαγάδες», στο σπίτι, στα εστιατόρια, παντού. «Τον καλοφαγά, γουλιάρη (λαίμαργος) μην τον πεις», έλεγε συχνά η γιαγιά Δωροθέα. Από την προηγούμενη αποφασίζονταν τι θα μαγειρευτεί την επόμενη μέρα. Η ψαροφαγία είχε την πρωτοκαθεδρία στα τραπέζια μας.
Αγαπημένα του πατέρα ήταν το τηγανιτό καλκάνι, ο γαύρος με ρίγανη στον ατμό, το λαβράκι φιλέτο τηγανιτό, με γαρνιτούρα λεπτοκομμένο κρεμμύδι τριμμένο στο αλάτι, να φύγει η αψάδα, ξεπλυμένο και στραγγισμένο, πασπαλισμένο με λεπτοκομμένο μαϊντανό, να νοστιμίζει την ντοματοσαλάτα και από δίπλα, δεύτερη σαλάτα με ρόκα, φρέσκο κρεμμυδάκι και ελιές
Κι οι πατεράδες των φιλενάδων μου όμως, όπως ο κ. Αριστείδης Νικολόπουλος, λάτρης της βοσπορινής ψαριάς, τα καλοκαίρια που παραθέριζαν στην Πρίγκηπο, το πρωί πηγαίνοντας στο γραφείο του, δίπλα στην Αιγυπτιακή Αγορά, αγόραζε από την κεντρική ψαραγορά ό,τι εκλεκτό από ψάρι, παγούρια (καβούρια), αστακούς για να τα στείλει με κάποιον υπάλληλο αμέσως στο νησί, για το βραδινό τους τραπέζι.
Ο κ. Αλέκος Πιλιούρης ήθελε στο τραπέζι τους ψάρι για πρώτο ακόμα και όταν μαγειρεύονταν κρέας για κυρίως πιάτο. Θυμάμαι με συγκίνηση τα περιποιημένα τραπέζια της οικογένειας, τα καλοκαίρια, στην Αντιγόνη των Πριγκηποννήσων με τις στολισμένες με χλωρά φύλλα δάφνης και αγιόκλημα πιατέλες με ψητά ή τηγανιτά ψάρια, μύδια, μυδοπίλαφο, καλούδια από τον θαλάσσιο πλούτο της Προποντίδας. Οι ακούραστεε, καλοσυνάτες μανάδες μας δημιουργούσαν με επιτηδειότητα αλησμόνητες γεύσεις.
Τσιπούρες με φρέσκο δεντρολίβανο
2 τσιπούρες
10 λεπτές φέτες λεμόνι
6 κρεμμυδάκια – κοκκάρια (καθαρισμένα και πλυμένα)
6 ντομάτες ξεφλουδισμένες κομμένες σε μικρούς κύβους
1 πιπεριά Φλωρίνης κομμένη ροδέλες
2 σκελίδες σκόρδου πολτοποιημένες
2 κλαδάκια φρέσκο δεντρολίβανο
1 ποτηράκι κρασιού ελαιόλαδο
Αλάτι – πιπέρι
1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
Βάζουμε σε τηγάνι ½ ποτήρι κρασιού ελαιόλαδο, τα κοκκάρια τους κύβους ντομάτας, το σκόρδο, 2 φετούλες λεμόνι, τα φύλλα του δεντρολίβανου. Αφήνουμε το υλικό μας να μαλακώσει. Προσθέτουμε ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι και αποσύρουμε τη σάλτσα από τη φωτιά.
Πλένουμε και βάζουμε τις τσιπούρες σε ταψί, κάνουμε τέσσερις κάθετες χαρακιές στην επιφάνειά τους, και σφηνώνουμε από μια φετούλα λεμόνι. Πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι και περιχύνουμε με το ελαιόλαδο, και τις ψήνουμε 15 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο. Βγάζουμε το ταψί και περιχύνουμε τις τσιπούρες με τη σάλτσα που ετοιμάσαμε. Τις αφήνουμε να ψηθούν άλλα 10-12 λεπτά. τις σερβίρουμε με σαλάτα ρόκα ή γλιστρίδα.
Βερίκοκα και νεκταρίνια καραμελωμένα
12 βερίκοκα
6 νεκταρίνια
4 κουταλιές σούπας ζάχαρη άχνη
50 γραμ. φρέσκο βούτυρο
2 ξυλαράκια κανέλλας
Παγωτό βερίκοκο και ροδάκινο
Τεμαχίζουμε τα βερίκοκα και τα νεκταρίνια στα δυο και αφαιρούμε τα κουκούτσια. Θερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Τοποθετούμε τα νεκταρίνια σε ταψί με κομμένη την πλευρά κάτω. Πασπαλίζουμε με 2 κουταλιές σούπας ζάχαρη άχνη. Από πάνω τοποθετούμε με τον ίδιο τρόπο τα βερίκοκα. Πασπαλίζουμε με άλλες 2 κουταλιές ζάχαρη άχνη. Προσθέτουμε τα ξυλαράκια κανέλλας, κόβουμε κυβάκια το βούτυρο και ραντίζουμε τα φρούτα. Αφήνουμε το ταψί στο φούρνο για 20 λεπτά, ώσπου να καραμελώσουν τα φρούτα μας. Σερβίρετε χλιαρό και συνοδεύεται με μπάλες παγωτού. Προαιρετικά γαρνίρεται και με σαντιγί.
