Άρωμα κανέλας και βανίλιας ήταν το στίγμα της κουζίνας στο πατρικό σπίτι της πόλης. Κανέλα σε φαγητά και γλυκά, βανίλια στα γλυκά και γλυκίσματα. Τα ζαχαροπλαστεία στο Πέραν έκαιγαν λίγη βανίλια, της οποίας το άρωμα διαχέονταν σαν κράχτης από τον εξαερισμό για να λιγώνει τους περαστικούς. Άρωμα κανέλας υποδέχονταν τον πελάτη στα γαλακτοπωλεία… Γευστικές μνήμες μιας εποχής.
Η Κωνσταντινούπολη ήταν σημαντικός κόμβος στο δρόμο των μπαχαρικών από την Ανατολή προς τη Δύση. Τα εξωτικά μπαχαρικά – καρυκεύματα αποτέλεσαν απαραίτητο συμπλήρωμα νοστιμιάς της κουζίνας της. Γνωστά και αγαπητά από τα βυζαντινά χρόνια, κυρίως διαδόθηκαν την οθωμανική περίοδο πρώτα στην παλατιανή κουζίνα, η οποία έφερε έντονες επιρροές από την περσική και αραβική κουζίνα, με τη μεγάλη ποικιλία των καρυκευμάτων στα φαγητά με βάση το κρέας, τα πουλερικά και τα γλυκίσματα. Άλλωστε, η ονομασία «μπαχαρικά» προέρχεται από την αραβική λέξη «μπαχάρ». Τα κυριότερα μπαχαρικά που χρησιμοποιεί η Πολίτικη κουζίνα είναι το πιπέρι, η πιπερόριζα, το μοσχοκάρυδο, το γαρύφαλλο, το μπαχάρι, ο κόλιανδρος, το κάρδαμο, ο ζαφοράς, η βανίλια, η μαστίχα, η κανέλα.
Η κανέλα παράγεται από τα κλαδιά των κανελόδενδρων της Κεϋλάνης, της Κίνας, της Ινδονησίας και της Αφρικής. Χρησιμοποιείται στη μαγειρική, τη ζαχαροπλαστική, τη φαρμακευτική, την αρωματοποιία, την ποτοποιία και τα τελευταία χρόνια στη διακοσμητική. Η κανέλα θεωρείται αφροδισιακό, έχει επίσης ιαματικές ιδιότητες. Η αλοιφή από μίξη κανέλας με αμυγδαλέλαιο λειτουργεί μυοχαλαρωτικά και καταπραϋντικά στους αρθριτικούς πόνους.
Στην αστική πολίτικη κουζίνα, η κανέλα, με το λεπτό και εξαίσιο άρωμα είναι απαραίτητη στα λαδερά γεμιστά, στα μαγειρευτά κρέατα, το κυνήγι, το κοτόπουλο, σε κάποια λαχανικά με κρέας, σε ρύζια, προσδίδοντας μια ιδιαίτερα εκλεκτική γεύση.
Με ξυλάκι κανέλας αρωματίζουμε το ζεστό κρασί, τα γλυκά κουταλιού, την κομπόστα. Είναι απαραίτητη στα σιροπιαστά γλυκίσματα, όπως είναι ο σπιτικός μπακλαβάς και το κανταΐφι, ο σιμιγδαλένιος χαλβάς, το ρυζόγαλο, το ταούκ-γκιοκσού, η κρέμα. Διατηρούμε τη σκόνη της σε βαζάκι ερμητικά κλειστό, προσέχοντας να μην ατονήσει το άρωμά της.
Πρέπει να υπογραμμίσω ότι δεν προσθέτουμε υπερβολικές ποσότητες καρυκευμάτων πιστεύοντας ότι θα γίνει γευστικότερο το φαγητό.
Τώρα που ξεκινά το καλοκαίρι με τα φρέσκα λαχανικά και τα εύγευστα φρούτα στολίζουμε το τραπέζι μας με ψητές πιπεριές Φλωρίνης, σαλάτα με γλιστρίδα και αρνάκι με λαχανικά στη γάστρα.
Ψητές Πιπεριές Φλωρίνης
½ κιλό πιπεριές φλωρίνης
1 ποτήρι ελαιόλαδο
3 σκελίδες σκόρδο κομμένο σε λεπτές φέτες
1 κουταλάκι γλυκού αλάτι
1 κουτάλι σούπας μαραθόσπορο
2 κλαδάκια φρέσκο δεντρολίβανο
Ζεματάμε τις πιπεριές σε βραστό νερό 3-4 λεπτά. Τις ξεφλουδίζουμε, βγάζουμε τα σπόρια τους, τις ξεπλένουμε και τις σουρώνουμε. Κτυπάμε το λάδι με το αλάτι. Παίρνουμε ένα βάζο με καπάκι, βάζουμε τις πιπεριές, τις φετούλες σκόρδου, τα κλαδάκια δεντρολίβανου, πασπαλίζουμε με τον μαραθόσπορο και περιχύνουμε το ελαιόλαδο. Διατηρούμε τις πιπεριές στο ψυγείο. Τις σερβίρουμε μαζί με άλλα σπιτικά μεζεδάκια.
Γλιστρίδα σαλάτα
1 ματσάκι γλιστρίδα
1/2 ματσάκι άνηθο
1 κεσεδάκι (250 γραμμ) γιαούρτη στραγγιστό
1/2 ποτ. ελαιόλαδο
χυμό από 1/2 λεμόνι
3 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένο
αλάτι
Καθαρίζουμε τα φύλλα της γλιστρίδας, τα πλένουμε και τα στραγγίζουμε. Χτυπάμε στο μίξερ το γιαούρτη με το σκόρδο και το λάδι. Προσθέτουμε λεμόνι, άνηθο και αλάτι. Ανακατεύουμε την κρέμα του γιαουρτιού με τα φύλλα της γλιστρίδας. Αδειάζουμε τη σαλάτα σε μπολ, την αφήνουμε περίπου 1 ώρα στο ψυγείο και τη σερβίρουμε.
Αρνάκι με λαχανικά στη γάστρα
750 γρ. αρνάκι, μοσχάρι γάλακτος ή χοιρινό μπούτι κομμένο σε μικρούς κύβους
2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα
3 σκελίδες σκόρδο λεπτοκομμένες
3 μέτριες ντομάτες αποφλοιωμένες και κομμένες σε κύβους
2 πράσινες πιπεριές κομμένες σε ροδέλες
2 μελιτζάνες κομμένες σε κύβους
2 κολοκύθια κομμένα σε κύβους
¼ του κιλού μπάμιες
¼ του κιλού φρέσκα φασολάκια
2 κουτ. σούπας φρέσκο δυόσμο
2 κουτ. σούπας άνηθο ψιλοκομμένο
½ ποτήρι ελαιόλαδο
Αλάτι
Πιπέρι
1 κουταλιά του τσαγιού ζάχαρη
Πλένουμε τα λαχανικά και τα κόβουμε. Τσιγαρίζουμε σε 4 κουταλιές λάδι το κρεμμύδι, τις πιπεριές και τις μπάμιες. Σε μεγάλη γάστρα βάζουμε πρώτα το κρέας, προσθέτουμε το σκόρδο, το κρεμμύδι , τις πιπεριές, τις μπάμιες, από πάνω τα κολοκυθάκια, τα φασολάκια, τις μελιτζάνες. Πασπαλίζουμε με δυόσμο και άνηθο, περιχύνουμε με κυβάκια ντομάτας, προσθέτουμε ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι και ελαιόλαδο. Κλείνουμε την γάστρα με λαδόκολλα και ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 90’. Αφαιρούμε την λαδόκολλα και αφήνουμε άλλα 15’ να ροδίσει το φαγητό.
