Η Μαστίχα στις Πολίτικες γεύσεις
Η μαστίχα της Χίου είναι απαραίτητο συστατικό στα διάφορα σπιτικά παρασκευάσματα, στην ζαχαροπλαστική, την ποτοποιία, στην αρωματοποιία, την Παρασκευή βερνικιών ως σταθεροποιητής χρωμάτων κυρίως για ζωγράφους και αγιογράφους.
Οι Χιώτες την Οθωμανική περίοδο είχαν έντονη παρουσία στην οικονομική ζωή της Πόλης. Η συνοικία του Αγ.Δημήτρη (τα Ταταύλα) που στεγάζονταν πάνω από τον ναύσταθμο οικοδομήθηκε τον 17οαι. από τους Χιώτες που εργάζονταν εκεί. Την ίδια χρονική περίοδο πολυπληθής ομάδα Χίων εμπόρων κατοικούσαν στον Γαλατά , το δεύτερο μεγαλύτερο εμπορικό κέντρο της Κωνσταντινούπολης και λιμάνι εισαγωγών. Εκεί επίσης ανέπτυξαν σημαντικές εμπορικές δραστηριότητες, είχαν ναυτιλιακά γραφεία, εμπορικούς οίκους, ήταν τραπεζίτες, κρατούσαν το εμπόριο παραγωγής ποτών και ηδύποτών, είχαν καπηλειά και ταβέρνες στο λιμάνι, ήταν ναύτες, καπετανέοι και τεχνίτες στο καρνάγιο του Οθωμανικού ναύσταθμου.
Στο Γαλατά άνοιξαν και τα πρώτα παραδοσιακά ζαχαροπλαστεία τους, συντελώντας στην διάδοση των γλυκών του κουταλιού και της βανίλιας με μαστίχα. Στην πορεία εμπλούτισαν με μαστίχα τα λουκούμια και τις καραμέλες που παρασκεύαζαν.
Στο Πολίτικο σπίτι «το άσπρο γλυκό» με μαστίχα και βανίλια, το γνωστό υποβρύχιο ήταν απαραίτητο κέρασμα στις σημαντικές γιορτινές στιγμές από τα λογοδοσήματα ως τις ονομαστικές εορτές. Τα μέλη της οικογένειας, το απόγευμα, δίπλα στον καφέ σερβιριζόταν οπωσδήποτε μια κουταλιά άσπρο γλυκό με μαστίχα. Άλλωστε ως τις μέρες μας παρέμεινε επίσημο κέρασμα του Πατριαρχείου.
Η μαστίχα εκτός από τα σπιτικά κουλουράκια αρωματίζει το ρυζόγαλο και το μαλεμπί, το συκαλάκι γλυκό του κουταλιού, επίσης δύο εκλεκτά γιορτινά είδη άρτου, τη βασιλόπιττα και το τσουρέκι. Δεν πρέπει να ξεχάσουμε και την παρασκευή του Αγίου Μύρου η οποία πραγματοποιείται σχεδόν κάθε 10 χρόνια στο Πατριαρχείο. Εκτός από το ελαιόλαδο είναι απαραίτητη η μίξη της μαστίχας μαζί με πλήθος άλλα υλικά για να χρησιμοποιηθεί στο μυστήριο της βάπτισης.
Ανοιξιάτικο πιάζι περιποιημένο
2 ποτήρια φασόλια ξερά μικρά, βρασμένα
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
½ δέμα μαϊντανό ψιλοκομμένο
3 αυγά βρασμένα και κομμένα σε τέταρτα
10 μαύρες ελιές (δίχως κουκούτσι κομμένες στα δύο)
2 κουταλιές της σούπας κάπαρη
3 αγγουράκια τουρσί ψιλοκομμένα
4 κόκκινα ραπανάκια κομμένα σε λεπτές ροδέλες
6 σαρδέλες ξαρμυρισμένες
3 κουταλιές ροδόξυδο (ή μηλόξυδο)
Ελαιόλαδο
Αλάτι
Βάζουμε τα βρασμένα φασόλια σε βαθύ μπολ. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια, τον μαϊντανό, τις ελιές, την κάπαρη, τα αγγουράκια, τα ραπανάκια, το αλάτι, το ελαιόλαδο και το ροδόξυδο. Ανακατεύουμε με μια κουτάλα, γαρνίρουμε την επιφάνεια με τις σαρδέλες και τα τέταρτα αυγών και η σαλάτα είναι έτοιμη.
Ταλιατέλες με παστές σαρδέλες
• 220 γρ. ταλιατέλες
• ½ ποτήρι ελαιόλαδο
• 1 μεγάλη μαραθόριζα, καθαρισμένη και ψιλοκομμένη
• 1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 8 παστές σαρδέλες ξεπλυμένες
• μια κονσέρβα ντοματάκια
• 2 κ.σ ούζο
• 3 κουταλιές της σούπας κάπαρη, ξεπλυμένη και στραγγισμένη
• 3 κουταλιές της σούπας ελιές καλαματιανές ή πράσινες χωρίς κουκούτσι,
• 3 κουταλιές της σούπας σταφίδες
• 1/2 φλιτζάνι αμύγδαλα καβουρδισμένα
• Αλάτι και πιπέρι
Βράζουμε τις ταλιατέλες, τις στραγγίζουμε και τις αδειάζουμε σε γυάλινο μπολ. Ρίχνουμε το κρεμμύδι και τις φέτες μαραθόριζας. Προσθέτουμε τις ντομάτες, τις ελιές, τις σταφίδες, την κάπαρη, το λάδι και αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε τα υλικά μας, περιχύνουμε με ούζο και γαρνίρουμε με τις σαρδέλες. Σερβίρεται κρύο.
Κρέμα με μαστίχα
6 κρόκοι
200γρ. ζάχαρη
¾ λίτρου γάλα
1 φακελάκι μαστίχα
3κ.σ κορν φλάουρ
Χτυπάμε τα αυγά με 150 γραμμάρια ζάχαρη και προσθέτουμε το γάλα. Ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας καλά τη κρέμα μας. Όταν πήξει αρκετά ρίχνουμε την μαστίχα. Κλείνουμε τη φωτιά και σερβίρουμε την κρέμα σε γυάλινα μπολάκια. Καραμελώνουμε την υπόλοιπη ζάχαρη με λίγο νερό και τη ρίχνουμε πάνω στα μπολάκια με τη κρέμα.
