Ο Νοέμβρης, ο τελευταίος μήνας του φθινοπώρου, είναι ο βασικός προάγγελος του χειμώνα. Στη λαϊκή παράδοση είναι γνωστός με διάφορα ονόματα που σχετίζονται με τις εργασίες των γεωργών και κτηνοτρόφων, όπως «βροχάρης» για τις πολλές βροχές, «χαμένος» για τις μικρές μέρες, «σπαρτός», «μεσοσπορίτης», «σπορίτης» για τα τελευταία οργώματα της γης, «μεθυστής» και «κρασομηνάς» καθώς το Νοέμβρη ανοίγουν τα πιθάρια των κρασιών.
Του Αγίου Γεωργίου του «Μικρού» ή «Φτωχού», για να ξεχωρίζει από το συνώνυμό του καππαδόκη στρατηλάτη Γεώργιο (23 Απριλίου), στην Κάρπαθο και στις Κυκλάδες οι φίλοι γυρίζουν τα κελάρια, ανοίγουν τα πιθάρια του κρασιού, δοκιμάζουν το καινούριο κρασί και μεθάνε.
Κι εκεί που σκεφτόμουν μη μου διαφύγει κάποιος συμβολισμός του Νοέμβρη, θυμήθηκα ότι οι Κινέζοι χάρη σ’εμάς νοικιάζουν αποθήκες για τα προϊόντα που παράγουν για να τα πουλούν στην Ευρώπη και τις ΗΠΑ. Αυτόματα η μνήμη με παρέπεμψε στην Σηρικήν ή Σηρών χώρα, όπως την αποκαλούσαν οι αρχαίοι Έλληνες γεωγράφοι, στο μετάξι και τα μεταξωτά υφάσματα (2.699 π.Χ.) κι εξελικτικά τους δρόμους του μεταξιού. Αλλά και η εναλλακτική ιατρική, η πυρίτιδα, η πυξίδα, το χαρτί, όλα είναι δικές τους ανακαλύψεις. Επίσης τα «μαντού» – «μαντί» – «ραβιόλι» που γνώρισε η Δύση διά του Μάρκο Πόλο, το ρύζι, το τσάι, που ενσωματώθηκαν στη διατροφή μας. Κι από δίπλα η κριτσινάτη «πάπια Πεκίνου»…
Από το 1980 που μετοίκησα στην Αθήνα, στις επισκέψεις σε φιλικά σπίτια κάθε που ζητούσα αντί για καφέ τσάι, ρωτούσαν αν είμαι γριπιασμένη να μου φτιάξουν τσάι του βουνού. Αν έχετε Τσάι κινέζικο ή Κεϋλάνης, τσάι αληθινό, όχι του βουνού και του λόγκου, έλεγα.
Πέρασαν κάποια χρόνια, οι Αθηναίοι εξοικειώθηκαν με τις λεπτές γεύσεις και τα αρώματα του απολαυστικού ροφήματος.
Όσοι έχουμε εθιστεί κατά κάποιο τρόπο στις απλές και προσιτές μικροχαρές της καθημερινότητας, να ευχηθώ να μην τις στερηθούμε.
Στην Πόλη από τα τέλη του 19ου αι. υπήρχαν Ρωμιοί εισαγωγείς που διακινούσαν εκλεκτό τσάι της Άπω Ανατολής. Από το 1940 στα παράλια του Πόντου ξεκινάει η καλλιέργεια του ως εναλλακτικό ρόφημα για τις λαϊκές τάξεις στη θέση του καφέ το οποίο ήταν εισαγόμενο προϊόν και έπρεπε να εξοικονομηθεί συνάλλαγμα. Από τότε διαδόθηκε το τσάι στα σπίτια και τα καφενεία δίπλα στο φασκόμηλο και το τήλιο.
Άλλωστε και στη Γηραία Αλβιώνα η τελετουργία του five o’clock- μια ανάπαυλα χαλαρωτικής τόνωσης, με τα διάφορα κέϊκ, παστάκια, αλμυρά και καναπεδάκια που συνόδευαν το τσάι, καθιερώθηκε την περίοδο της Βασίλισσας Βικτωρίας. Από το 1780 και ένθεν εξελικτικά διαδόθηκε σε πάρα πολλές χώρες.
Στο Πολίτικο σπίτι, ο καφές και το τσάι ήταν απαραίτητη επιλογή για το πρωϊνό, το απογευματινό κολατσιό, πολλές φορές και για το χειμερινό κυριακάτικο δείπνο, με την οικοδέσποινα το απόγευμα να ανακοινώνει: «το βράδυ θα πιούμε τσάι και από δίπλα κάτι πολύ ελαφρύ, γιατί το μεσημέρι παραφάγαμε». Το «διαιτητικό» δείπνο συνήθως περιείχε πίττες, μπουγατσάκια, φέτες ψωμί με σουτζούκι ή παστουρμά κα κασέρι πασπαλισμένες με κόκκινο πιπέρι γκρατιναρισμένες στο φούρνο, αυγά, λουκάνικα βραστά, ποικιλία τυριών και για «χώνεψη» Πολίτικο χαλβά σιμιγδαλένιο ή τηγανίτες με μαρμελάδα και καϊμάκι…
Πρασόπιτα
3 πράσα
1 ποτ. γιαούρτι
1 ποτ. ελαιόλαδο
1 ποτ. Γάλα
200 γραμμ. Φέτα τριμμένη
αλάτι
½ ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
½ ματσάκι φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
1 πακέτο φύλλο παραδοσιακό
1 κρόκο αυγού
Καθαρίζουμε, πλένουμε και κόβουμε τα πράσα σε λεπτές ροδέλες. Τα σοτάρουμε με μισό ποτήρι ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τη φέτα, μια πρέζα αλάτι, άνηθο και δυόσμο. Σ’ ένα μπολ χτυπάμε το υπόλοιπο λάδι με το γιαούρτη. Βουτυρώνουμε ένα ταψί και τοποθετούμε τα φύλλα, αφού προηγουμένως τα αλείφουμε ένα ένα με το μείγμα του γιαουρτιού. Όταν εξαντλήσουμε τα μισά φύλλα, βάζουμε τη γέμιση και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα. Περιχύνουμε την πίτα με γάλα. Περνάμε την επιφάνεια με κρόκο αυγού και ψήνουμε την πρασόπιτα στους 180ο C μέχρι να ροδίσει.
Μαντί
½ κιλό αλεύρι σκληρό
1 αυγό
1 κουταλάκι αλάτι
2 ποτήρια νερό
Για τη γέμιση:
½ κιλό κιμά αρνίσιο ή μοσχαρίσιο
1 μεγάλο κρεμμύδι πολτοποιημένο
1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
Αλάτι, πιπέρι
3 ποτήρια ζωμό κρέατος
3 κουταλιές βούτυρο
1 κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλες
400 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
3 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες
Σουμάκι και κόκκινο πιπέρι
Ζυμώνουμε το αλεύρι και το αυγό με ένα κουταλάκι αλάτι και νερό, μέχρι να έχουμε μια σφιχτή ζύμη. Χωρίζουμε τη ζύμη σε μπαλάκια, τα πασπαλίζουμε με αλεύρι και τα ανοίγουμε με τη βέργα σε λεπτά φύλλα. Κόβουμε το κάθε φύλλο σε λωρίδες πλάτους 4 εκ. και έπειτα την κάθε λωρίδα σε τετράγωνα 4×4 εκ. Ζυμώνουμε τον κιμά με το κρεμμύδι, το μαϊντανό και το αλατοπίπερο. Βάζουμε ένα κουταλάκι κιμά στο κέντρο κάθε τετραγώνου και ενώνουμε τις τέσσερις γωνίες του σχηματίζοντας ένα μικρό πουγκί. Βουτυρώνουμε ένα στρογγυλό ταψί, τοποθετούμε τα μαντί το ένα δίπλα στο άλλο και περιχύνουμε με ένα ποτήρι νερό. Βάζουμε το ταψί στο ηλεκτρικό μάτι της κουζίνας σε χαμηλή φωτιά, στο 1. Κατά διαστήματα γυρίζουμε το ταψί γύρω από τον άξονά του, μέχρι να ροδίσει από κάτω το φαγητό. Ρίχνουμε 2 ποτήρια ζεστό ζωμό κρέατος και 1 κουταλιά βούτυρο, και ψήνουμε για άλλα 20 λεπτά περίπου το φαγητό στο φούρνο στους 180°C (αν απορροφήσει όλο το ζωμό και θέλει ακόμα ψήσιμο, προσθέτουμε ½ ποτήρι νερό).
Χτυπάμε το γιαούρτι με σκόρδο και μια πρέζα αλάτι και περιχύνουμε τα μαντί. Καίμε στο τηγάνι δύο κουταλιές φρέσκο βούτυρο και περιχύνουμε το φαγητό. Πασπαλίζουμε με σουμάκι και κόκκινο πιπέρι και σερβίρουμε αμέσως.
Σουλού μαντί
½ κιλό αλεύρι σκληρό
1 αυγό
1 κουταλάκι αλάτι
2 ποτήρια νερό
Για τη γέμιση:
½ κιλό κιμά αρνίσιο ή μοσχαρίσιο
1 μεγάλο κρεμμύδι πολτοποιημένο
1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
Αλάτι, πιπέρι
2 λίτρα ζωμό κρέατος
2 κουταλιές βούτυρο
Σουμάκι και κόκκινο πιπέρι
400 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
3 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες
Ζυμώνουμε το αλεύρι και το αυγό με ένα κουταλάκι αλάτι και δύο ποτήρια νερό μέχρι να έχουμε μια σφιχτή ζύμη. Χωρίζουμε τη ζύμη σε μπαλάκια, τα πασπαλίζουμε με αλεύρι και τα ανοίγουμε με τον πλάστη σε λεπτά φύλλα. Κόβουμε το κάθε φύλλο σε λωρίδες πλάτους 4 εκ. και έπειτα την κάθε λωρίδα σε τετράγωνα 4×4 εκ.
Ζυμώνουμε τον κιμά με το κρεμμύδι, το μαϊντανό και το αλατοπίπερο. Βάζουμε ένα κουταλάκι κιμά στο κέντρο κάθε τετραγώνου. Ενώνουμε τις τέσσερις γωνίες σχηματίζοντας βαρκούλες.
Έχουμε σε μια κατσαρόλα βραστό ζωμό κρέατος. Προσθέτουμε λίγο αλάτι. Ρίχνουμε μέσα τα μαντί και αφήνουμε να βράσουν επί 15-20 λεπτά. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε μια πιατέλα. Καίμε στο τηγάνι δύο κουταλιές βούτυρο και περιχύνουμε το φαγητό.
Σερβίρουμε στα πιάτα περιχύνοντας με γιαούρτι χτυπημένο με σκόρδο κι αλάτι. Πασπαλίζουμε με σουμάκι και κόκκινο πιπέρι.
Πολίτικος xαλβάς
2 ½ φλιτζ. τσαγ. χοντρό σιμιγδάλι
250 γραμμ. φρέσκο βούτυρο
50 γραμμ. κουκουνάρια
1 φλιτζ. τσαγ. ζάχαρη
4 φλιτζ. τσαγ. γάλα ή νερό
Ροδίζουμε τα κουκουνάρια με το μισό βούτυρο. Προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο και, όταν λιώσει, ρίχνουμε το σιμιγδάλι. Πάνω σε δυνατή φωτιά (στο 2) ανακατεύουμε συνέχεια με ξύλινη κουτάλα για 15 λεπτά περίπου, προσέχοντας να μείνει άσπρο το σιμιγδάλι. Σε μια κατσαρόλα έχουμε τη ζάχαρη λιωμένη σε καυτό γάλα ή νερό. Το ρίχνουμε μέσα στο σιμιγδάλι και ανακατεύουμε συνέχεια. Επειδή το μείγμα φουσκώνει, αποσύρουμε την κατσαρόλα για 1 λεπτό και ύστερα την ξαναβάζουμε στη φωτιά. Αυτή η κίνηση συνεχίζεται για 10 λεπτά περίπου, μέχρι το σιμιγδάλι να απορροφήσει όλο το γάλα και να στεγνώσει. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε το χαλβά, ενώ έχουμε κατεβάσει τη θερμοκρασία στο μισό βαθμό. Όταν το σιμιγδάλι γίνει μια μπάλα γύρω από το κουτάλι, κατεβάζουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και τη σκεπάζουμε με μια πετσέτα. Κλείνουμε το καπάκι και περιμένουμε για 1 ώρα, μέχρι να τραβήξει τελείως. Στη συνέχεια, με ένα πιρούνι αρχίζουμε να θρυμματίζουμε τα χαλβά, για να γίνει σπυρωτός, αφράτος και ανάλαφρος. Τον αδειάζουμε σε μια φόρμα και τον αναποδογυρίζουμε σε μια μεγάλη πιατέλα. Αν θέλουμε, μπορούμε να τον γαρνίρουμε με φιστίκια Αιγίνης ή με αμύγδαλα.
