Λέτε να φταίει ο Σεπτέμβρης που ξαναθυμήθηκα την πλούσια ψαριά από τους ψαρότοπους του Ελλήσποντου ως τον Εύξεινο Πόντο, οι οποίοι άντεξαν χιλιετίες για να αποδεκατιστούν στις μέρες μας, με την αλόγιστη αλιεία και τη μόλυνση των θαλασσών.
Από τα τέλη Αυγούστου κοπάδια παλαμίδας – τόνου , κολιοί, λουφάρια θρεμμένα και νοστιμότατα ξεκινούσαν το ταξίδι της επιστροφής, οδεύοντας από τον Βόσπορο προς τον Ελλήσποντο. Και από δίπλα η κουτσουμούρα, το μπαρμπούνι, ο ξιφίας, οι μαρίδες, τα σκουμπριά, οι αστακοί, τα στρείδια, τα χτένια, τα μύδια, και προς την άνοιξη το λαυράκι, το λυθρίνι, η σκορπίνα, το καλκάνι, η σαρδέλα, η γόπα, το χελιδονόψαρο, ο ροφός.
Η παλαμίδα – ο τόνος κατά τον Πλίνιο «εμφανίζεται σε τόσο μεγάλο αριθμό ώστε ακόμα και ο στόλος του Μεγάλου Αλεξάνδρου αναγκάστηκε να παραταχθεί σε θέση μάχης, γιατί μεμονωμένα πλοία δεν μπορούσαν να ανοίξουν δίοδο ανάμεσά τους και δεν τρόμαζαν από φωνές, θορύβους και χτυπήματα.
Η παλαμίδα κατά κοπάδια φθάνει στην είσοδο του Βοσπόρου όπου την περιμένουν οι ψαράδες και όλοι κάτοικοι της Πόλης και της Προποντίδας. O Κεράτιος κόλπος ονομάστηκε «Χρυσούν Κέρας» καθώς αλιεύονταν εκεί άπειρες παλαμίδες.
Το σκουμπρί μετά την ωοτοκία του στη θάλασσα της Προποντίδας, οδεύει μεταξύ Απρίλη-Μάη προς τον Πόντο. Τότε είναι αδύνατο και γίνεται λιαστό (ο γνωστός μας τσίρος). Επιστρέφει τον Σεπτέμβρη παχύ για σχάρα, τηγανιτό, πλακί, γιαχνί, φουρνιστό, γεμιστό. Επίσης παστώνεται και γίνεται γαράτο.
Το λουφάρι αλιεύεται στο Βόσπορο με φεγγάρι. Το μεγάλο λουφάρι ονομάζεται κοφάνα, το μικρότερο τσινακόπι. Ψητό είναι θαυμάσιο.
Το λαυράκι αλιεύεται με δόλωμα σαυρίδι. Από τα περιζήτητα ψάρια των καλοφαγάδων γίνεται υπέροχη ψαρόσουπα, βραστό με μαγιονέζα ή τηγανιτό όταν καθαριστεί φιλέτο.
Κάποτε ένα Πολίτης ψαράς, σε ένα ψαράδικο καφενείο στο Μέγα Ρεύμα του Βοσπόρου, ανάμεσα στις γοητευτικές θαλασσοπαραμυθίες του, μας εξηγούσε πως οι τσαγανοί και τα καβούρια τρελαίνονται για μύδι. Ωστόσο είναι σχεδόν αδύνατο να πετύχουν μύδι ανοιχτό. Για να γευτούν τον εκλεκτό μεζέ, μια και το μύδι στο παραμικρό άγγιγμα, σε κλάσμα δευτερολέπτου κλείνει ερμητικά το κέλυφος, με κίνδυνο να αιχμαλωτίσει και να κόψει την δαγκάνα του «εχθρού», το καβούρι μόλις δει να ανοιγοκλείνει το κέλυφός του, σπρώχνει με την δαγκάνα του ένα πετραδάκι εμποδίζοντάς το να κλείσει και έτσι ορμά και καταβροχθίζει τον εκλεκτό μεζέ …
Ο ίδιος ψαράς θυμόταν ότι παλιά, τότε που ο Βόσπορος ήταν γεμάτος και αστακούς, τους αλίευαν, βάζοντας στα καλάθια για δόλωμα πολτοποιημένα καβούρια και τσαγανούς που αγαπούσαν ιδιαίτερα. Άφηναν τα καλάθια στη θάλασσα ένα 24ωρο, και την άλλη μέρα, πριν πιάσει δυνατό αεράκι τα απέσυραν γεμάτα. Οι Βοσπορινοί ψαράδες με τους αστακούς που αλίευαν στα ανατολικά παράλια του Βοσπόρου πορεύοντας αξιοπρεπέστατα. Επίσης από τον Μάη ως τον Οκτώβρη αλίευαν ξιφίες. Ωστόσο επικρατούσε η άποψη ότι πριν το «πανηγύρι της Παναγίας» του Γκιόκσοϋ, στην ανατολική ακτή του Βοσπόρου το Δεκαπενταύγουστο, δεν είναι τόσο νόστιμο το κρέας του. Γιατί όταν ο ξιφίας οδεύει προς τον Πόντο είναι κουρασμένος και αδύνατος, ενώ επιστρέφοντας τον Αύγουστο για το Αιγαίο το κρέας του είναι παχύ και νοστιμότερο.
Οι γόπες έχουν λευκό κρέας και αλιεύονται με δόλωμα μύδι. Γίνονται τηγανιτές αφού τουλουμιαστούν, δηλαδή όταν τους βγάλουμε το δέρμα. Όταν παστωθούν τις διατηρούμε για μεζέ στο ψυγείο.
Τα μύδια όλο το χρόνο είχαν την τιμητική τους. Τηγανιτά με πολίτικη σκορδαλιά, «σαγανάκι», το ξεχασμένο «μύδι πλακί» ή «μυδοπίλαφο» αποτελούν τις αγαπητές προτιμήσεις των πολλών, καθώς είναι από τα πρώτα μεζεδάκια που παραγγέλνουμε στα παραθαλάσσια ταβερνάκια. Θυμάμαι με νοσταλγία τις καλές εποχές την δεκαετία του 1970, τότε που τα βγάζαμε το πρωί όταν πηγαίναμε για κολύμπι, βουτώντας στα ρηχά, στις ακτές στα Πριγκηπόννησα. Μια διαδικασία ρουτίνας που επαναλαμβανόταν συχνά-πυκνά με πολύ χαρά. Με λίγη προσπάθεια γέμιζε ένας μεγάλος κουβάς με μεγάλα και μέτρια μύδια. Κατόπιν καθόμασταν στα βράχια της παραλίας, τα πόδια στο νερό και ταξινομούσαμε το υλικό μας για το βραδινό μυδοπάρτι. Τα μεσαία μεγέθη για «μύδια σαλμά» δηλαδή μυδοπίλαφο με τα μύδια μαζί με το κέλυφός τους. Τα μεγάλα μισά για «μύδια πλακί» και τα υπόλοιπα τηγανιτά με πολίτικη σκορδαλιά. Και ακολουθούσε το καθάρισμα με μυτερό μαχαίρι ή ειδικό μαχαίρι με λαβή για όστρακα-μου το είχε φέρει δώρο μια φίλη από το Παρίσι το οποίο ανοίγει εύκολα το κέλυφος. Για μύδια σαλμά τρίβαμε το κέλυφος με μαχαίρι να φύγουν φύκια και χνούδια, τα ξεπλέναμε στη θάλασσα και ήταν έτοιμα για μαγείρεμα. Για πλακί και για τηγανιτά αφαιρούσαμε με προσοχή το κέλυφος να βγει το μύδι αλώβητο. Το μαγείρεμα γινότανε το απόγευμα, για το βραδινό τραπέζι που στρωνόταν στο κήπο ή τη βεράντα κάτω από τα πεύκα και τις πυγολαμπίδες, και το φεγγάρι να λαμπυρίζει στη θάλασσα.
Παλαμίδα φουρνιστή
2 παλαμίδες Πολίτικες ( ή 2 τονάκια) κομμένα σε ροδέλες
2 κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες
2 ντομάτες αποφλοιωμένες και κομμένες σε κύβους
2 πράσινες πιπεριές κέρατο κομμένες σε ροδέλες
½ λεμόνι καθαρισμένο και κομμένο σε λεπτές φετούλες
1 ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο
2-3 φύλλα δάφνης
Αλάτι – πιπέρι – ρίγανη
Πλένουμε και στραγγίζουμε τις φέτες της παλαμίδας. Τις τοποθετούμε στο ταψί, ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, τις φετούλες από λεμόνι, 2-3 φύλλα δάφνης. Προηγουμένως όμως ροδίζουμε στο τηγάνι τα κρεμμύδια με το ελαιόλαδο, προσθέτουμε τις ντομάτες, τις πιπεριές και αφήνουμε να ψηθούν 5 λεπτά. Περιχύνουμε με τη σάλτσα το ψάρι, ψήνουμε το φαγητό σε προθερμασμένο φούρνο για 25-30 λεπτά.
Ετοιμάζουμε ρόκα σαλάτα ως συνοδευτικό, ανοίγουμε και ένα μπουκάλι κρασί για να μην αδικήσουμε την φουρνιστή παλαμίδα και μείνει παραπονεμένη.
Κεφτέδες από φακές
1 ποτήρι φακές
2 ποτήρια πληγούρι πλυμμένο και σουρωμένο
1 κουταλιά πολτό από κόκκινη πιπεριά (τύπου Φλωρίνης)
3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 ματσάκι κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
½ ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
½ ποτήρι ελαιόλαδο ή σπορέλαιο ή παρθένο σησαμέλαιο
½ κουταλάκι κύμινο
αλάτι, πιπέρι
Αφήνουμε το πληγούρι επί 15 λεπτά μέσα σε βραστό νερό, που έχουμε κατεβάσει από τη φωτιά, για να μαλακώσει. Το σουρώνουμε και το βάζουμε σε βαθύ μπολ.
Καθαρίζουμε, πλένουμε και βράζουμε τις φακές. Τις σουρώνουμε και τις ρίχνουμε πάνω στο πληγούρι.
Στο μεταξύ ροδίζουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια με το λάδι. Κλείνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τον άνηθο, το μαϊντανό, τα κρεμμυδάκια και τα καρυκεύματα. Ανακατεύουμε το μείγμα και το αδειάζουμε σε μπολ με τις φακές και το πληγούρι.
Ζυμώνουμε το μείγμα και πλάθουμε κεφτέδες που τοποθετούμε σε μια πιατέλα.
Σερβίρεται με σαλάτα από μαρούλι και πίκλες.
Χαμψοπίλαφο
1 κιλό χαμψιά (γάβροι)
2 ποτήρια ρύζι
4 ποτήρια νερό
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
3 κουταλιές βούτυρο
ρίγανη
αλάτι, πιπέρι
Βγάζουμε το κεφάλι και τη ραχοκοκαλιά από τα ψάρια. Τα πλένουμε και τα σουρώνουμε.
Σοτάρουμε το κρεμμύδι με το βούτυρο μέχρι να ροδίσει. Προσθέτουμε 4 ποτήρια νερό και αλατοπίπερο. Όταν πάρουν μερικές βράσεις, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο 1 και ρίχνουμε το ρύζι (πλυμένο με ζεστό νερό και σουρωμένο). Ψήνουμε το ρύζι επί 10 λεπτά περίπου και το αδειάζουμε σε ταψί του φούρνου. Σκεπάζουμε το πιλάφι με τα ψάρια. Πασπαλίζουμε με ρίγανη και αλατοπίπερο.
Ψήνουμε το φαγητό σε δυνατό φούρνο επί 10 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσουν τα ψάρια.
