Οι Αθηναίοι Γνώρισαν την Πολίτικη Κουζίνα
Την Άνοιξη του 1980 ήρθαμε από την Πόλη στην Αθήνα με τον σύζυγο και τον γιο μου και εγκατασταθήκαμε στην Νέα Σμύρνη. Φτάσαμε την καλύτερη περίοδο της Ελλάδας. Αναπνεύσαμε ευφορία για τη δημοκρατία και την ελευθερία που εξέπεμπε ο τόπος. Άρχισα να συγκρίνω την ποιότητα της ζωής μας εδώ στην Αθήνα με αυτήν που είχαμε ζήσει στην Πόλη.
Οι Πολίτες είχαμε πάντα ψωμί στο τραπέζι μας. Ζήσαμε με κάποια άνεση, άλλοι λιγότερο και άλλοι περισσότερο. Είχαμε συνηθίσει όμως να μην δείχνουμε προς τα έξω την χαρά μας. Πάντα είχαμε κλειστές τις πόρτες και τα παράθυρα ακόμα και στις μεγάλες μας χαρές. Ζούσαμε τη χαρά και τη θλίψη μέσα σε έναν εσωτερικό κύκλο, ποτέ προς τα έξω.
Από τα τέλη του 1960 στην Πόλη, ως σχεδιάστρια ενδυματολόγος, ξεκίνησε το ενδιαφέρον μου για την παραδοσιακή υφαντουργία της Μικράς Ασίας. Άρχισα να ασχολούμαι και να καταγράφω τα μεταξωτά υφάσματα της προβιομηχανικής περιόδου, τα κεντήματα, τα σταμπωτά υφάσματα, τα ασπροκεντήματα. Ο λαϊκός πολιτισμός της Πόλης και της Μικράς Ασίας ήταν ελάχιστα γνωστός στους Ρωμιούς. Στην Πόλη, στα σχολεία μας παίρναμε μία πολύ καλή εκπαίδευση. Οι δάσκαλοι μας επιτελούσαν λειτούργημα, ίσως δεν είχαν επιπλέον χρόνο να μας αναπτύξουν τον λαϊκό πολιτισμό.
Στην Αθήνα, τα πρώτα χρόνια, με κάποιες επαφές προσπάθησα να συνεργαστώ ως ενδυματολόγος στο θέατρο, ακόμα και για βοηθός ενδυματολόγου ήταν κλειστές οι πόρτες. Τότε ξεκίνησα να παρουσιάζω με εκθέσεις, διαλέξεις και σεμινάρια τις λαογραφικές εργασίες μου για το ύφασμα και την ιστορία του. Αν ήμουν περαστική από την Αθήνα, δεν θα είχα ασχοληθεί με την παρουσίαση των γευστικών παραδόσεων της Πόλης και της Μικράς Ασίας. Το 1990 ξεκίνησα να μελετώ την ιστορία της γεύσης. Μου ήταν παντελώς ξένη η Αθηναϊκή λαϊκή κουζίνα όπως και η fusion κουζίνα που παρουσίαζαν κάποια πολυτελή εστιατόρια.
Όσο δε για τον τρόπο που ήταν στρωμένα τα τραπέζια στα φαγάδικα και στις ταβέρνες, όπου αντί για τραπεζομάντιλο το γκαρσόνι έστρωνε μια κόλλα χαρτιού και μετά το γεύμα μάζευε όλα τα αποφάγια επί τόπου στο τραπέζι κάνοντας έναν μεγάλο μπόγο, μπρος στα μάτια μας, τον οποίο έπαιρνε για τα σκουπίδια. Εικόνα που δεν έχω δει πουθενά, σε καμία χώρα που επισκέφτηκα, μήτε σε κωμόπολη της καθυστερημένης Ανατολίας ως τις μέρες μας.
Στα μέσα της δεκαετίας του 1980 ξεκίνησα στην πολιτιστική εταιρεία Πανόραμα, στο Κολωνάκι, μία σειρά διαλέξεων για την κουζίνα των Ρωμιών της Πόλης. Η συγκέντρωση γραπτών πηγών για θέματα επισιτισμού, το υλικό από τα σεμινάρια και τις διαλέξεις, συνταγές από πολίτισες νοικοκυρές, καταγραφές με μάγειρους και ζαχαροπλάστες αποτέλεσαν το ιστορικό τμήμα του βιβλίου Πολίτικη Κουζίνα το οποίο εκδόθηκε το 1994. Ακολούθησε η έκδοση Καππαδοκία, Ιωνία, Πόντος το 1997 με πρόλογο της αείμνηστης καθηγήτριας του Λαογραφικού Τμήματος του ΕΚΠΑ Μαρία Μηλίγκου-Μαρκαντώνη η οποία είχε γράψει για τον πρόλογο του βιβλίου την διατροφική εθιμολογία των εορτών στην Μικρά Ασία.
Την επαγγελματική μου διαδρομή καθόρισαν δύο διαφορετικές ενότητες. Η ιστορία του Γευστικού Πολιτισμού και οι μελέτες για την ιστορία της Ρωμιοσύνης στην Πόλη και την Μικρά Ασία. Πρέπει όμως να επισημάνω ότι στις μέρες μας έχει τελειώσει στην Πόλη η γαστρονομική παράδοση των Ρωμιών όπως ελαχιστοποιήθηκαν εκεί και οι Ρωμιοί.
Στις μέρες μας η κυρίαρχη γευστική κουλτούρα της Πόλης είναι τα κεμπαμπτζίδικα της αραβικής παράδοσης όπως μας καταγράφουν οι Τούρκοι γαστρονόμοι.
ΣΥΝΤΑΓΕΣ
Κοτόπουλο γεμιστό /Η ανοιξιάτικη σπεσιαλιτέ του εστιατορίου «Παντελής» στην Κωνσταντινούπολη
Υλικά
1 μικρό κοτόπουλο
αρακά, πράσινα φασολάκια ψιλοκομμένα
1 πιπεριά ψιλοκομμένη
1 καρότο ψιλοκομμένο
1 κολοκυθάκι ψιλοκομμένο
2 κουτ. σουπ. Βούτυρο
ροδέλες ντομάτας
ροδέλες πράσινης πιπεριάς
αλάτι
πιπέρι
Εκτέλεση
Παίρνουμε ένα κοτόπουλο, το πλένουμε, το ανοίγουμε από τη ράχη, βγάζουμε το κόκαλο του σκελετού αφήνοντας τα κόκαλα στα μπούτια και στις φτερούγες και το γεμίζουμε με τα φρέσκα ψιλοκομμένα λαχανικά αποχής, τα οποία έχουμε σοτάρει προηγουμένως με βούτυρο. Το ράβουμε στη ράχη και τοποθετούμε το κοτόπουλο σε πλακερό, με τη ράχη προς τα κάτω. Προσθέτουμε 1 κουταλιά φρέσκο βούτυρο, τις ροδέλες ντομάτας και πιπεριάς και το ψήνουμε σε μέτρια φωτιά για 45 λεπτά τουλάχιστον. Αφαιρούμε το καπάκι από το πλακερό και ψήνουμε το κοτόπουλο στο φούρνο για άλλα 15 λεπτά.
Πατάτες πλακί
Υλικά
4 μεγάλες πατάτες κομμένες σε χοντρές ροδέλες
2 καρότα κομμένα
2 ντομάτες αποφλοιωμένες και κομμένες σε μικρούς κύβους
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
5 σκελίδες σκόρδο κομμένο σε λεπτές ροδέλες
1 πιπεριά τσάρλεστον κομμένη σε ροδέλες
1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι
πιπέρι
1 κουτ. τσαγ. ζάχαρη
1 ποτ. Ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε και κόβουμε τις πατάτες. Τις πλένουμε και τις αφήνουμε να στραγγίξουν. Καθαρίζουμε, πλένουμε και κόβουμε το καρότο (σε σχήμα σπίρτου). Καθαρίζουμε, πλένουμε και κόβουμε το σκόρδο. Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες και τις κόβουμε σε μικρούς κύβους. Ροδίζουμε το κρεμμμύδι με το ελαιόλαδο, προσθέτουμε όλα τα υλικά, μισό ποτήρι καυτό νερό και ψήνουμε το φαγητό σε χαμηλή φωτιά (1), ώσπου να μείνει ελάχιστη σάλτσα. Αδειάζουμε τις πατάτες πλακί σε πιατέλα, τις πασπαλίζουμε με μαϊντανό και τις σερβίρουμε.
Ιτσλί καισαρείας (Συνταγή της κυρίας Ελένης Σχίζα, από το Ταβλασούν Καισάρειας)
Υλικά
900 γραμμ. σκληρό αλεύρι (Αγίου Γεωργίου)
2 ποτήρια φρέσκο βούτυρο ή 2 ποτήρια λάδι
1 ποτήρι αλισίβα
1 κουταλάκι σόδα
Για τη γέμιση:
100 γραμμ. καρύδια ψιλοκομμένα
2 κουταλιές ζάχαρη
1 κουταλάκι κανέλα
Για το σιρόπι:
2 φλιτζάνια ζάχαρη
1 ποτήρι νερό
Χυμό ½ λεμονιού
Εκτέλεση
Βάζουμε τα υλικά της γέμισης σε ένα μπολάκι και τα ανακατεύουμε.
Ζυμώνουμε το αλεύρι με το βούτυρο ή το λάδι και το νερό και σχηματίζουμε ζύμη εύπλαστη, έτσι που «να κεντιέται» . Χωρίζουμε τη ζύμη σε μπαλάκια. Παίρνουμε ένα μπαλάκι και το πλάθουμε σε τετράγωνο φύλλο 8 Χ 8 εκ. Βάζουμε στο κέντρο ένα κουταλάκι από τη γέμιση και κλείνουμε τη ζύμη, έτσι ώστε να σχηματίζει τρίγωνο. Κεντάμε την επιφάνεια του φύλλου με την άκρη του πιρουνιού, οριζόντια και κάθετα. Τοποθετούμε τα ιτσλί σε βουτυρωμένο ταψί και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο επί 15 λεπτά στους 250ο C και μετά επί 35 λεπτά στους 190ο C. Όταν ψηθούν, τα βγάζουμε από το φούρνο. Περιμένουμε να περάσουν 5 λεπτά και τα περιχύνουμε με το σιρόπι κρύο.
Σύκο γλυκό κουταλιού (Συνταγή της κυρίας Ευμορφίας Θανάσογλου)
Υλικά
100 πράσινα σύκα
1 κιλό ζάχαρη
Χυμό από 1 λεμόνι
Μαστίχα (προαιρετικά)
Εκτέλεση Καθαρίζουμε τα σύκα. Τα βράζουμε, τα στραγγίζουμε, τα στύβουμε με τα δάκτυλα ένα προς ένα και τα αφήνουμε να σουρώσουν. Βράζουμε τη ζάχαρη με το χυμό από μισό λεμόνι και 1 ποτήρι νερό. Όταν κοντεύει να δέσει, ρίχνουμε τα σύκα και αφήνουμε το γλυκό να πάρει αρκετές βράσεις, μέχρι να ξαναδέσει η ζάχαρη και να την απορροφήσει το σύκο. Όταν δέσει, ρίχνουμε τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού και κατεβάζουμε το γλυκό από τη φωτιά. Το αδειάζουμε σε βαζάκια, αφού κρυώσει. Αν επιθυμούμε, βάζουμε από ένα σπυρί μαστίχας σε κάθε σύκο, πριν τα αδειάσουμε σε βαζάκια.
