Η Ελιά στη Μεσόγειο
Για τον μεσογειακό πολιτισμό η ελιά δεν είναι απλά σύμβολο γεωγραφίας , ειρήνης ή ευημερίας, είναι αναπόσπαστο κομμάτι του πολιτισμού της. Τοιχογραφίες γεωργικές, μυθολογικές σκηνές σε μελανόμορφα αγγεία, λύχνοι , μυροδοχεία, καντηλάκια, ραντιστήρια που ευλογούν, τα χειροποίητα εργαλεία πριν πιάσουν δουλειά στον ελαιώνα, μήτρες των σαπουνιών. Η καταγωγή του δέντρου της ελιάς χάνεται στα βάθη χιλιετιών μέσα σε μύθους και παραδώσεις των μεσογειακών χωρών . Πλήθος μύθοι και δοξασίες, γύρω από την εμφάνιση και την διάδοση της. Τα ελιόδεντρα καλλιεργήθηκαν στη Μικρά Ασία μεταξύ της 2ης και 1ης χιλιετίας π.Χ. νότια στην πεδιάδα της Κυλικείας. Η συστηματική καλλιέργεια της στην Ιωνία ξεκινάει από την 1η Χιλιετία π.Χ. Από το Αδραμίτι ως την Ερυθραία , την Αλικαρνασσό, τα νησιά του Αιγαίου. Στις αρχαίες Κλαζωμενές της Ερυθραίας σώζεται μετά από ανασκαφές ως τις μέρες μας το αρχαιότερο ελαιοτριβείο από τον 7ο προς 6ο αιώνα π.Χ. Οι γραπτές πηγές μας πληροφορούν ότι η καλλιέργεια της ελιάς ήταν γνωστή στους λαούς της Ανατολικής Μεσογείου. Ήταν φυτό αυτοφυές. Η Αίγυπτος και η Ιουδαία γνώριζαν το ελαιόδεντρο πολύ πριν από το 1500 π.Χ . Ο λαός του Ισραήλ χρησιμοποιούσε το ελαιόλαδο για ιεροτελεστίες όπως χρήση προφητών, βασιλέων. Το όνομα «Χρηστός» σημαίνει «χρησμένος με λάδι» . Το κλαδί ελιάς οι Ισραηλίτες το θεωρούσαν σύμβολο ειρήνης και γαλήνης. Το περιστέρι μετά τον κατακλυσμό έφερε στην κιβωτό του Νώε κλαδί ελιάς. Στεφάνι από κλαδιά αγριελιάς (κότινος) ήταν το έπαθλο των Ολυμπιονικών. Η ήμερη ελιά ονομαζόταν «μορία» , θεωρούνταν δέντρο ιερό. Ο Σόλων στη νομοθεσία του είχε ειδικούς νόμους για την ελιά σχετικά με το φύτεμα του δέντρου – το ένα ελαιόδεντρο έπρεπε να απέχει από το άλλο 9 μέτρα, απαγορευόταν το ξερίζωμα περισσότερο από 2 ελαιόδεντρων το χρόνο- το λάδι χρησίμευε στις λυχνίες για να φωτίζουν το βράδυ, με αυτό αλείφονταν οι αθλητές στις παλαίστρες. Οι Φοίνικες και οι Έλληνες έμποροι μετέφεραν την ελιά σε όλη την λεκάνη της Μεσογείου όπου ξεκίνησε η συστηματική της καλλιέργεια. Τα νομίσματα των ελαιοπαραγωγών πόλεων φέρουν στις όψεις τους κλαδιά ή φύλλα ελιάς, αμφορείς ελαιόλαδου ή αναπαραστάσεις της θεάς Αθηνάς στεφανωμένης με ελιά αποδεικνύοντας πόση ζωτική σημασία είχε η ελιά για τις πόλεις αυτές. Στην Ιταλία διαδόθηκε από τους Φωκαείς αποίκους γύρω στο 600 π.Χ. Οι καλλιέργειες της ελιάς στην Κρήτη και την Στερεά Ελλάδα μας μεταφέρουν στις απαρχές της 3 Χιλιετίας π.Χ.
Οι γιορτές του ελαιόλαδου ανάγονται στους αρχαίους ελληνικούς χρόνους. Στην ορθοδοξία το ευχέλαιο , το αναμμένο καντίλι στο εικονοστάσι του σπιτιού, της εκκλησίας, η παρασκευή του μύρου για το Βάπτισμα και πολλές άλλες τελετουργίες με λατρευτικούς ή θεραπευτικούς συμβολισμούς είναι βαθιά διαδεδομένες πρακτικές της ζωής των Ελλήνων. Το δέντρο, τα κλαδιά ή οι καρποί της ελιάς παίζουν ρόλο σημαντικό, συνδυάζοντας στοιχεία της ορθόδοξης πίστης και δοξασίες σχετικές με τη διαδοχή των εποχών, την ευκαρπία και τις εποχικές γεωργικές εργασίες. Στις 6 Αυγούστου γιορτή του Σωτήρα, οι νοικοκυρές έφτιαχναν λαδόπιτα με το πρώτο λάδι για να πάει καλά η σοδειά. Στις 14 Σεπτεμβρίου του Σταυρού, οι πιστοί έδεναν ένα κλωνάρι ελιάς γεμάτο καρπούς με ρόδι και σπαραγγιά , το βουτούσαν στη θάλασσα, για να τρέχουν τα καλά στο σπίτι τους σαν το νερό. Στις 26 Οκτωβρίου, ημέρα μνήμης του Αγίου Δημητρίου, οι νοικοκυραίοι πήγαιναν στην εκκλησία λάδι, συχνά με λίγα δημητριακά και κρασί, για να ευλογηθεί η νέα σοδειά.
Η συνέχεια το Σεπτέμβριο
Χιουνκιάρ-Μπεγιεντί
1 ½ κιλό αρνίσιο ή μοσχαρίσιο μπούτι κομμένο σε μικρούς κύβους
3 μελιτζάνες (περίπου 1 ½ κιλό)
3 ντομάτες αποφλοιωμένες και πολτοποιημένες
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 κουταλιές σούπας βούτυρο
Αλάτι
Πιπέρι
Ζάχαρη
1 κουτάλι σούπας ρίγανη
Για την κρέμα
1 ποτήρι γάλα
2 κουταλιές σούπας βούτυρο
2 κουταλιές σούπας γεμάτες αλεύρι
100 γραμμ. κασέρι τριμμένο
Μοσχοκάρυδο
Αλάτι
Πιπέρι
Ροδίζουμε το κρεμμύδι με το βούτυρο. Προσθέτουμε το κρέας ανακατεύοντας καλά, για να ροδίσουν όλα τα κομμάτια. Σβήνουμε με τον πολτό της ντομάτας. Προσθέτουμε μισό ποτήρι νερό, αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη και ρίγανη και ψήνουμε το κρέας σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαλακώσει και να μείνει λίγη σάλτσα. Ψήνουμε τις μελιτζάνες στα κάρβουνα ή στο γκαζάκι. Για να ετοιμάζουμε την κρέμα, σε μια κατσαρόλα ροδίζουμε το αλεύρι με το βούτυρο. Προσθέτουμε το γάλα και ανακατεύουμε συνέχεια, προσέχοντας να μην σβολιάσει. Όταν πήξει η κρέμα, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και τρίμμα από μοσχοκάρυδο. Την κατεβάζουμε από τη φωτιά. Όταν ψηθούν οι μελιτζάνες, τις ξεφλουδίζουμε με γρήγορες κινήσεις, αφαιρούμε τους σπόρους, τις κόβουμε γρήγορα με ανοξείδωτο μαχαίρι, τις στραγγίζουμε και τις ρίχνουμε μέσα στην κρέμα. Ανακατεύουμε με ξύλινο κουτάλι, μέχρι να γίνει μια ομοιογενής μάζα. Όλα αυτά με γρήγορες κινήσεις, για να μείνει η μελιτζάνα λευκή. Στο τέλος προσθέτουμε το τριμμένο κασέρι και σερβίρουμε τον πουρέ μαζί με το κρέας.
Λαδερά Φασολάκια Τσαουλιά
1 κιλό φασολάκια τσαουλιά
2 ντομάτες αποφλοιωμένες και πολτοποιημένες
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 ποτήρι ελαιόλαδο
Αλάτι, ζάχαρη
Πλένουμε και καθαρίζουμε τα κοτσάνια από τα φασόλια. Κόβουμε τα τσαουλιά σε μακρόστενες λωρίδες, λίγο πιο χοντρές από οδοντογλυφίδες. Ρίχνουμε το λάδι στην κατσαρόλα, ροδίζουμε ελαφρά το κρεμμύδι, προσθέτουμε τα τσαουλιά, τις ντομάτες, αλάτι, ζάχαρη και μισό ποτήρι νερό και ψήνουμε το φαγητό σε μέτρια φωτιά. Το σερβίρουμε κρύο.
Βερίκοκο (καϊσί) γλυκό του κουταλιού
40 βερίκοκα
1 κιλό ζάχαρη
Χυμό από 1 λεμόνι
Πλένουμε και στραγγίζουμε τα βερίκοκα. Προσέχοντας να μην τα διαλύσουμε βγάζουμε τα κουκούτσια τους.
Σπάζουμε τα κουκούτσια, αφαιρούμε τον καρπό, τα αποφλοιώνουμε και τα τοποθετούμε μέσα στα βερίκοκα.
Δένουμε τη ζάχαρη με το χυμό από μισό λεμόνι και 1 ποτήρι νερό. Ρίχνουμε τα βερίκοκα στη ζάχαρη και τα αφήνουμε να βράσουν και να δέσουν δίχως να τα ανακατεύουμε. Όταν δέσει το γλυκό, ρίχνουμε τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού. Το αφήνουμε 3-4 λεπτά ακόμα, σβήνουμε και το κατεβάζουμε από τη φωτιά.
