Πρωτογνώρισα την Ιωνία το καλοκαίρι του 1968, σε ένα ταξίδι από την Πόλη έως την Σμύρνη και την Αλικαρνασσό, που τότε ήταν ένα ψαράδικο λιμάνι παραδεισένιο και διατηρούσε ακόμα το παραδοσιακό του χρώμα. Η Σμύρνη ήταν μία μεγαλούπολη με Δυτικό πρόσωπο, διατηρούσε ελάχιστα ίχνη από την πρόσφατη ιστορία της, καθώς εκεί « όλα βυθίστηκαν στο παρελθόν» όπως παρατηρεί ο Γιώργος Σεφέρης. Προσπάθησα όταν εγκαταστάθηκα στην Αθήνα, μέσα από τη νεότερη Σμύρνη που γνώριζα πολύ καλά να μεταφερθώ στη Σμύρνη την παλαιότερη σε αυτήν την οποία διέσωσαν οι γραπτές πηγές και οι προφορικές μαρτυρίες ανθρώπων που γεννήθηκαν εκεί, τη βίωσαν στα παιδικά τους χρόνια και την κουβάλησαν έως τα βαθιά γεράματα μέσα στην ψυχή τους, εδώ στην απέναντι όχθη.
«Ένα κομμάτι από την καρδιά μου έχει μείνει στο Κορδελιό. Υπάρχει ένα τραγούδι ωραιότατο:
Τρελή μου Κορδελιώτισσα
ξανθή και μαυρομάτα
ετρέλανες το Κορδελιό
με τα γλυκά σου μάτια»
Είναι συγκινήσεις πολύ δυνατές αυτές, που δεν μπορεί να τις αντέξει ο άνθρωπος. Στη Σμύρνη ήρθα μικρό παιδί περίπου εφτά, οχτώ χρονών για πρώτη φορά. με έφερε το τρενάκι με την οικογένειά μου από το Αϊδίνη. Ερχόμασταν για να πάμε στο Γκιοζτεπέ. Καταλαβαίνετε την έκπληξή μου όταν πρωτοείδα θάλασσα. Έμεινα έκθαμβη. Καθόμουνα και την κοίταζα και η μητέρα μου είπε «Αφήστε το, το παιδί να καθίσει εκεί. Ας μην έρθει να φάει αφού δεν θέλει να ξεκολλήσει τα μάτια της από τη θάλασσα». Αυτή τη θάλασσα τη φανταζόμουν στο Αϊδίνη απ’ τα ποτάμια. Μεγάλωνα τα ποτάμια, τα μεγάλωνα, τα μεγάλωνα για να φανταστώ πώς θα ήταν η θάλασσα.
Η Σμύρνη ήταν μια πολιτεία γοητευτική με τα μαρμάρινα ωραία σπίτια. Το «Και», η παραλία, είχε μια άλλη γοητεία, εκεί ήθελα ώρες να περπατάω στο λιμάνι. Μύριζε το γιασεμί, ο κόσμος εύθυμος, χαρούμενος.
Το ξενοδοχείο που μέναμε τότε λεγότανε «Κράμερ». Το «Κράμερ» ήταν το μεγαλύτερο από τα τότε ξένα ξενοδοχεία.
Υπήρχανε λέσχες που και οι γυναίκες πηγαίνανε τα βράδια. Η γυναίκα στη Σμύρνη ήτανε ελεύθερη, ζούσε χαρούμενα. Ακόμα και η λαϊκή γυναίκα. Ήτανε ντυμένη σαν Παριζιάνα. Είχε όλη τη μόδα πάνω της, τη χάρη. Αυτή την «ιωνική χάρη».
Η Σμύρνη έχει παινευτεί από μεγάλους ποιητές, παλιούς, ακόμα και απ’ τον Βικτόρ Ούγκο. Γενικά, καθετί που θύμιζε χαρά, τραγούδι και ξεγνοιασιά έχουν πει αυτοί πως ήταν κελάηδισμα πουλιών, χελιδονιών, αηδονιών. Φυσικά, ήτανε μια εμπειρία φοβερή για μένα που έζησα τα τελευταία τρία χρόνια στη Σμύρνη. Πήγα σχολείο για πρώτη φορά στο «Ομήρειο». Είχαμε απέναντι ένα πολύ μεγάλο σπίτι και εγώ μάζευα, παιδί τότε, όλες τις υπηρεσίες της γειτονιάς και τους έκανα θέατρο. Δεν ξέρω τι τους έκανα, πάντως τα έπαιζα τραγικά γιατί κλαίγανε. Γενικά, θυμάμαι μέναμε κοντά στο Φραγκομαχαλά. Ο Φραγκομαχαλάς είχε τουλάχιστον 200 μαγαζιά για μόδα, τα περισσότερα είχανε συναλλαγή με το Παρίσι. Ερχόνταν τα μοντελάκια, τα φτερά, τα καπέλα, όλα αυτά τα πράγματα. Ήτανε πολύ κοκέτες οι Σμυρνιές. Γι’ αυτό και όταν πήγανε στην Αθήνα βρήκανε μεγάλη αντίσταση γιατί είχανε μια γοητεία που τρόμαζε τις εκεί γυναίκες ότι θα τους πάρουν τους άντρες τους.
Μάϊος 1989, καταγραφή μνήμης από το βιβλίο Στις Φτερούγες Της Ιστορίας 20 μαρτυρίες ξεριζωμού, της Σούλας Μπόζη (Εκδόσεις Τόπος, 2025)
ΣΥΝΤΑΓΕΣ
ΛΑΧΑΝΟΝΤΟΛΜΑΔΕΣ ΛΑΔΕΡΟΙ
Υλικά
1 μεγάλο λάχανο περίπου 1 ½ κιλό
1 κιλό κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 ½ ποτήρι ρύζι νυχάκι πλυμένο και στραγγισμένο
2 ποτήρια ελαιόλαδο
50 γραμμάρια σταφίδες
Κανέλα, ζάχαρη
Αλάτι, πιπέρι
2 ματσάκια άνηθο ψιλοκομμένο
Χυμό από 3 λεμόνια
Εκτέλεση
Ζεματάμε το λάχανο σε βραστό νερό, για να μαλακώσουν τα φύλλα του. Το στραγγίζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει. Κάνουμε σύβραση σε χαμηλή φωτιά τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Προσθέτουμε το ρύζι, τον άνηθο, την κανέλα, τη ζάχαρη, το αλατοπίπερο και το χυμό από 1 λεμόνι. Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει. Παίρνουμε τα φύλλα του λάχανου και αφαιρούμε τις χοντρές ρίζες. Στο κέντρο κάθε φύλλου βάζουμε από 1 κουταλάκι γέμιση και τυλίγουμε όπως τα ντολμαδάκια γιαλαντζί. Σε μία κατσαρόλα πλατιά, της οποίας τη βάση έχουμε καλύψει με 2 μεγάλα λαχανόφυλλα, τοποθετούμε κυκλικά τους λαχανοντολμάδες. Τους σκεπάζουμε με ένα πιάτο από πάνω, για να μην διαλυθούν κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Προσθέτουμε 1 ποτήρι λάδι, το χυμό από 1 λεμόνι και 2 ποτήρια νερό και τα ψήνουμε σε μέτρια φωτιά επί 15 λεπτά. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά στο 1. Όταν ψηθούν, βγάζουμε το πιάτο, περιχύνουμε τους λαχανοντολμάδες με το χυμό από 1 λεμόνι και αφήνουμε να κρυώσουν με σκεπασμένη την κατσαρόλα. Τους τοποθετούμε σε πιατέλα και τους σερβίρουμε κρύους, γαρνιρισμένους με ροδέλες από λεμόνι και τούφες μαϊντανού.
ΤΑΡΤΑΚΙΑ ΜΕ ΣΠΑΝΑΚΙ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΗ ΠΕΣΤΡΟΦΑ
Υλικά
1 πακέτο ζύμη κουρού για αλμυρές τάρτες
Για τη γέμιση
Τα φύλλα από 1 κιλό φρέσκο σπανάκι
75 ml ελαιόλαδο
5 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
50 ml ούζο
2 φιλέτα καπνιστής πέστροφας ψιλοκομμένα
1 αυγό χτυπημένο
Αλάτι, πιπέρι
2 κουταλιές σούπας κεφαλοτύρι τριμμένο
Για την μπεσαμέλ
150 ml ελαιόλαδο
280 γραμμάρια νισεστές
500 ml ξινόγαλο χλιαρό
½ κουτάλι γλυκού μοσχοκάρυδο σε σκόνη
Εκτέλεση
Γέμιση
Πλένουμε, στραγγίζουμε πολύ καλά το σπανάκι και το βάζουμε πάνω σε καθαρή πετσέτα, ώστε να φύγουν όλα τα υγρά. Σε μία μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά 1 φλιτζάνι τσαγιού αλατισμένο νερό και όταν κοχλάσει ρίχνουμε τα φύλλα σπανακιού και κλείνουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της. Αφήνουμε τα φύλλα να αχνιστούν για 8-10 λεπτά, μέχρι να μαραθούν. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και μαγειρεύουμε για άλλα 10 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Σβήνουμε με το ούζο, ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε για άλλα 10 λεπτά. Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά, αφήνου με λίγο να πέσει ο βρασμός και ρίχνουμε το αυγό. Αρχίζουμε να ανακατεύουμε συνέχεια, έτσι ώστε το αυγό να μαγειρευτεί και να χυλώσει από τη θερμοκρασία του σπανακιού, χωρίς να στερεοποιηθεί. Προσθέτουμε και το τυρί, ανακατεύουμε απαλά και αφήνουμε κατά μέρος.
Μπεσαμέλ
Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και μόλις αρχίσει να καπνίζει ελαφρά αποσύρουμε αμέσως το σκεύος από τη φωτιά. Αρχίζουμε να προσθέτουμε τον νισεστέ, πασπαλιστά, ανακατεύοντας συνεχώς ζωηρά με το σύρμα, για να μην κολλήσει. Προσθέτουμε αργά το ξινόγαλο, ανακατεύουμε μέχρι να αναμειχθούν τα υλικά, ρίχνουμε το μοσχοκάρυδο και ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας, σε χαμηλή φωτιά. Ζεσταίνουμε το μείγμα, ανακατεύοντας διαρκώς, μέχρι να ετοιμάσουμε την μπεσαμέλ λεία και πυκνή , χωρίς σβόλους. Την αδειάζουμε στο μείγμα σπανακιού, προσθέτουμε την ψιλοκομμένη καπνιστή πέστροφα και ανακτεύουμε.
Ταρτάκια
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε τα φορμάκια που θα χρησιμοποιήσουμε. Λαδώνουμε τα φορμάκια, τα ντύνουμε με τη ζύμη, καλύπτοντας και τα τοιχώματα, και την τρυπάμε με πιρούνι. Τα μεταφέρουμε σε ένα άδειο ταψί, ψήνουμε τα άδεια ταρτάκια για 5 λεπτά και τα βγάζουμε από το φούρνο. Αφήνουμε αναμμένο το φούρνο, στην ίδια θερμοκρασία. Γεμίζουμε τα ταρτάκια με το μείγμα σπανακιού και τα ψήνουμς για 25 λεπτά. Τα αφήνουμε λίγο να κρυώσουν, τα ξεφορμάρουμε και τα σερβίρουμε σε θερμοκρασία δωματίου.
ΑΧΛΑΔΙΑ ΜΕ ΑΥΓΟΤΑΡΑΧΟ ΚΑΙ ΠΙΠΕΡΙ
Υλικά
8 μεγάλα ώριμα αλλά σφιχτά αχλάδια
Χυμός από ½ λεμόνι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
300 γραμμάρια αυγοτάραχο σε πολύ λεπτές φέτες
5 κουταλιές σούπας πετιμέζι ή μέλι΄
Εκτέλεση
Πλένουμε και σκουπίζουμε καλά τα αχλάδια και κόβουμε τα κοτσάνια τους. Κόβουμε κάθε αχλάδι στη μέση, από το κοτσάνι προς τη βάση. Τοποθετούμε κάθε κομμάτι με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω και κόβουμε το καθένα σε 4 φέτες από το κοτσάνι προς τη βάση. Αφαιρούμε τα κουκούτσια και τους πυρήνες από κάθε φέτα και τις περιχύνουμε με το χυμό λεμονιού για να μην μαυρίσουν. Βάζουμε τις φέτες σε πιατέλα σερβιρίσματος. Καθαρίζουμε κάθε φέτα αυγοτάραχου από το κερί και βάζουμε από μία φέτα αυγοτάραχο πάνω σε κάθε φέτα αχλαδιού. Ραντίζουμε με μερικές σταγόνες πετιμέζι ή λίγο μέλι, πασπαλίζουμε με το πιπέρι και σερβίρουμε.
ΡΟΛΟ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑΣ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΜΑΥΡΟΔΑΦΝΗΣ
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ ΕΞΩΦΥΛΛΟΥ
Υλικά
2 μεγάλα κομμάτια στήθος γαλοπούλας (περίπου 2 κιλά), χωρίς κόκαλα και πέτσα ανοιγμένο από το χασάπη
Για τη γέμιση
1 φλιτζάνι σέλινο ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1/2 φλιτζάνι ψητή πιπεριά Φλωρίνης ψιλοκομμένη
1 φλιτζάνι κυβάκια ψωμιού ψημένα
1 φλιτζάνι θρυμματισμένη φέτα ή τυρί καλαθάκι Λήμνου
½ φλιτζάνι ανάμεικτα αποξηραμένα φρούτα ανάμεικτα σύκα, σταφίδες, βερίκοκα, δαμάσκηνα
2 φλιτζάνια κρασί Μαυροδάφνη
1 φλιτζάνι ζωμός κότας
1 κουταλιά της σούπας φασκόμηλο ψιλοκομμένο
1 κουταλιά της σούπας αποξηραμένο θυμάρι
Αλάτι, πιπέρι
Για το ταψί
1 κουταλιά της σούπας λάδι
1 πορτοκάλι κομμένο σε ροδέλες
1 κρεμμύδι χοντροκομμένο
2 μικρές σελινόριζες χοντροκομμένες
Για τη σάλτσα
1 ποτήρι Μαυροδάφνη
1 ποτήρι ξηρό, κόκκινο κρασί
4-5 κλωναράκια θυμάρι
10 κόκκους μαύρο πιπέρι
2 φύλλα δάφνης
15 κάστανα βραστά ή ψητά αποφλοιωμένα
1 κουταλιά της σούπας βούτυρο
1 κουταλιά της σούπας αλεύρι
Αλάτι
Εκτέλεση
Κάθε κομμάτι γαλοπούλας όπως το άνοιξε ο χασάπης, στο εσωτερικό το αλατο- πιπερώνουμε και αλείφουμε μία κουταλιά λάδι . Για τη γέμιση, μουλιάζουμε τα αποξηραμένα φρούτα σε Μαυροδάφνη για 15’. Σοτάρουμε το σέλινο, το κρεμμύδι και την κόκκινη πιπεριά. Βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ όλα τα υλικά με τα κυβάκια ψωμί, το τυρί, το κρασί, το ζωμό, τα βότανα, αλάτι και πιπέρι, ανακατώνουμε πολύ καλά όλα τα υλικά. Απλώνουμε τη γέμιση στα δύο κομμάτια στήθους γαλοπούλας. Στρίβουμε το κάθε κομμάτι στήθους σε ρολό και το δένουμε με σπάγκο μαγειρικής. Τα αλείφουμε με βούτυρο. Αλείφουμε με λάδι το ταψί, στρώνουμε τα κρεμμύδια, τις φέτες πορτοκαλιού και της σελινόριζας. Ακουμπούμε πάνω στα ρολά και τα περιχύνουμε με ένα ποτήρι Μαυροδάφνη. Ψήνουμε τα ρολά στους 150 βαθμούς για περίπου 30 λεπτά. Τα περιχύνουμε με την υπόλοιπη Μαυροδάφνη, σκεπάζουμε το ταψί και ψήνουμε για περίπου άλλη μία ώρα. Κατά διαστήματα με ένα κουτάλι περιχύνουμε τα ρολά με το ζωμό από το ταψί. Για τη σάλτσα, βάζουμε όλο το υλικό σε ένα κατσαρολάκι. Το αφήνουμε να σιγοβράσει, όταν μείνει περίπου το μισό, το σουρώνουμε, αφαιρούμε το λίπος που επιπλέει. Σε μία μικρή κατσαρόλα προσθέτουμε το βούτυρο, το αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι ελαφρώς να ροδίσει, ρίχνουμε και τη σάλτσα από το κατσαρολάκι που σουρώσαμε, και τη σάλτσα να δέσει. Τελευταία προσθέτουμε τα κάστανα. Για το σερβίρισμα, κόβουμε σε χοντρές ροδέλες το ρολό, το γαρνίρουμε με πορτοκάλι και περιχύνουμε με τη σάλτσα. Σερβίρετε με πατάτες πουρέ ή πιλάφι.
ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑ ΣΜΥΡΝΑΪΙΚΗ
Υλικά
½ κιλό βούτυρο γάλακτος
¼ ποτηριού αλισίβα
125 γραμμάρια ζάχαρη
Αλεύρι όσο σηκώσει
1 κουταλιά μαστίχα κοπανισμένη
1 πρέζα αλάτι
Εκτέλεση
Λιώνουμε το βούτυρο. Ζυμώνουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη, το βούτυρο, τη μαστίχα, την αλισίβα μαζί με μία πρέζα αλάτι. Φτιάχνουμε τη ζύμη σφιχτή, έτσι ώστε να πλάθεται εύκολα και να μην κολλά. Ανοίγουμε με το χέρι ένα χοντρό φύλλο περίπου 2-2 ½ εκατοστά. Το τοποθετούμε σε βουτυρωμένο στρογγυλό ταψί. Βάζουμε μέσα στο φύλλο το νόμισμα και σταμπώνουμε στο κέντρο το δικέφαλο αετό. Εκτός από τη βασιλόπιτα, από το ίδιο υλικό φτιάχνουμε μικρά πιττάκια στο μέγεθος παλάμης, τα «αετουδάκια», επάνω στα οποία τυπώνουμε το δικέφαλο αετό. Ψήνουμε την πίτα και τα αετουδάκια μέχρι να ροδίσουν.
