Οι Χιώτες κατά την Οθωμανική περίοδο είχαν έντονη παρουσία σαν κοινότητα στις συνοικίες Τατάβλα και Γαλατά. Τον 16ο αιώνα ήταν από τους πρώτους κατοίκους της μετέπειτα ελληνικής συνοικίας των Ταταούλων, που βρίσκεται στο ύψωμα πάνω από τον Οθωμανικό ναύσταθμο, υπεράνω του Κασίμ Πασά, καθώς εργάζονταν ως τεχνίτες, ναύτες, καπεταναίοι στο καρνάγιο του σουλτανικού ναύσταθμου. Επίσης ήταν έντονη η παρουσία τους στην οικονομική ζωή του Γαλατά, του δεύτερου μεγαλύτερου εμπορικού κέντρου και λιμάνι εισαγωγών της Κωνσταντινούπολης, όπου ανέπτυξαν σημαντικές εμπορικές δραστηριότητες, είχαν ναυτιλιακά γραφεία, εμπορικούς οίκους, ήταν τραπεζίτες, υφασματέμποροι στην Κλειστή Αγορά, επιτηδευματίες, κρατούσαν το εμπόριο παραγωγής ποτών και ηδύποτων, είχαν καπηλειά και ταβέρνες στο λιμάνι
Σύμφωνα με τον Εβλιά Τσελεμπί, το 17ο αιώνα οι Χιώτες ανοίγουν τα πρώτα παραδοσιακά ζαχαροπλαστεία στο Γαλατά, συντελώντας στην διάδοση των γλυκών του κουταλιού και της βανίλιας με μαστίχα. Εξελικτικά τα παραδοσιακά ζαχαροπλαστεία και τα εργαστήρια ζαχαροπλαστικής της περιοχής παρασκεύαζαν καραμέλες και λουκούμια με μαστίχα και άλλες προσμίξεις.
Στα καπηλειά και τα ουζάδικα της Πόλης εκτός από κρασί σέρβιραν και ούζο με μαστίχα. Για όσους από τους πελάτες έπιναν στα όρθια, ήταν αφιερωμένο το στιχάκι «μαστίχας μπουκάλια, ποτήρια ρακή, μεζέδες, στραγάλια και μύδια πλακί».
Αιώνες τώρα η μαστίχα της Χίου είναι απαραίτητο συστατικό στα διάφορα παρασκευάσματα, στη ζαχαροπλαστική και την μαγειρική, την ποτοποιία, στην παρασκευή του Αγίου Μύρου, την αρωματοποιία, επίσης, στην παρασκευή βερνικιών ως σταθεροποιητής χρωμάτων κυρίως για τους ζωγράφους και τους αγιογράφους.
Στα χρόνια του Όθωνα διαβάζουμε για ένα πολύτιμο και σπάνιο βιβλίο που αποκαλύπτει τις απαρχές της Ελληνικής ζαχαροπλαστικής. Το βιβλίο είναι γραμμένο από τον Ζαχαροπλάστη του Όθωνα, το Βαυαρό Φρειδερίκο Ούνγκερ . Στο βιβλίο του αφηγείται: «Αμέσως λοιπόν μετά την άφιξή μου στο Ναύπλιο επισκέφτηκα τα εκεί Ζαχαροπλαστεία, από τα οποία το καλύτερο και το εκλεκτότερο όπως μου σύστησαν ήταν το ζαχαροπλαστείο του Λέρη. Και πράγματι κατόπιν από τα ταξίδια που πραγματοποίησα σε όλη σχεδόν την Ελλάδα, πείστηκα ότι όντως η φήμη του ανταποκρινόταν στην πραγματικότητα και ότι μεταξύ των τυφλών βασιλεύει ο μονόφθαλμος!». Το συγκεκριμένο ζαχαροπλαστείο του Λέρη στο Ναύπλιο ήταν σ΄ένα σκοτεινό πλακωτό ισόγειο. «Ο περαστικός διακρίνει τον τόπον αυτό που παρασκευάζονται λιχουδιές πολυτελείας από τις γυάλες με τα κόκκινα και λευκά ζαχαρωτά φρούτα, τις τοποθετημένες πίσω από τα βρώμικα τζάμια των παραθύρων του».
ΤΕΜΠΕΛ ΝΤΟΛΜΑΣ
ΥΛΙΚΑ
1 λάχανο περίπου 1 κιλό
1 κιλό κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 ποτηράκια του κρασιού ρύζι για γεμιστά
2 ποτήρια ελαιόλαδο
50 γρ. κουκουνάρια
50 γρ. σταφίδες
2 ματσάκια άνηθο ψιλοκομμένο
Χυμό από 1 λεμόνι
Κανέλα, μπαχάρι
Ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Ζεματάμε το λάχανο σε βραστό νερό για να μαλακώσουν τα φύλλα του, το στραγγίζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει. Κάνουμε σύβραση σε χαμηλή φωτιά τα κρεμμύδια, προσθέτουμε ένα ποτήρι λάδι, ροδίζουμε τα κουκουνάρια και τα προσθέτουμε στο κρεμμύδι μαζί με το ρύζι (πλυμένο και στραγγισμένο), τον άνηθο ψιλοκομμένο, τις σταφίδες, μπαχάρι, κανέλα, πιπέρι, αλάτι, ζάχαρη και το χυμό από ½ λεμόνι.
Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει. Παίρνουμε ένα πλακερό, αφαιρούμε τις χοντρές ρίζες από τα φύλλα του λάχανου, στρώνουμε το μισό φύλλο στο πλακερό, ρίχνουμε τη γέμιση και σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα, όπως κάνουμε και στις πίτες. Βάζουμε ένα πιάτο από πάνω, περιχύνουμε με 1 ποτήρι λάδι, το χυμό από ½ λεμόνι και 2 ποτήρια νερό και ψήνουμε τον « τεμπέλ ντολμά» αρχικά σε μέτρια φωτιά επί 15’ . Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο «1» και αφήνουμε να ψηθεί ώσπου να μαλακώσει το λάχανο.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αφήνουμε το φαγητό να κρυώσει, να ξεκουραστεί 5-6 ώρες όπως όλα τα πολίτικα λαδερά γεμιστά. Παίρνουμε μια στρογγυλή μεγάλη πιατέλα, βγάζουμε το καπάκι του πλακερού, κλείνουμε με την πιατέλα και αναποδογυρίζουμε για να βγει φόρμα. Σερβίρετε κρύο κομμένο σε φέτες γαρνιρισμένο με λεπτές φέτες λεμονιού.
ΜΕΛΙΤΖΑΝΑΚΙ ΓΕΜΙΣΤΟ ΤΟΥΡΣΙ
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό μικρά μελιτζανάκια
1 μικρό λάχανο
1 δέμα σέλινο
1 σκόρδο
4 κόκκινες πιπεριές
1 κιλό ξύδι
1 χούφτα αλάτι
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Πλένουμε, χαράζουμε στη μέση και ζεματάμε τα μελιτζανάκια. Πλένουμε και κόβουμε σε λεπτότατες φέτες το λάχανο, τα φύλλα του σέλινου, το σκόρδο και τις κόκκινες πιπεριές. Ανακατεύουμε τα κομμένα λαχανικά και γεμίζουμε τα μελιτζανάκια. Τα τοποθετούμε κάθετα μέσο σε γυάλινο δοχείο. Προσθέτουμε νερό, στο οποίο έχουμε ήδη διαλύσει το αλάτι και το ξίδι, τόσο όσο να το σκεπάζει τελείως. Βάζουμε από πάνω μια πέτρα, για να διατηρηθούν μέσα στην άλμη. Είναι έτοιμα σε 15-20 μέρες.
ΜΑΛΕΜΠΙ
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό γάλα
4 κουταλιές κοφτές ρυζάλευρο
Ζάζαρη άχνη
Ροδόνερο
Μαστίχα κοπανισμένη
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Λιώνουμε το ρυζάλευρο με λίγο νερό και το προσθέτουμε στο γάλα. Βάζουμε την κατσαρόλα με το γάλα στη φωτιά και ανακατεύουμε συνέχεια με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να πήξει η κρέμα. Βρέχουμε ένα ορθογώνιο ταψί και αδειάζουμε το μαλεμπί. Το αφήνουμε να κρυώσει. Το κόβουμε με το μαχαίρι σε τετράγωνες μερίδες, τις οποίες σερβίρουμε αφού τις πασπαλίζουμε με κοπανισμένη μαστίχα, αρκετή ζάχαρη άχνη και ροδόνερο.
Σημ: Προαιρετικά προσθέτουμε από πάνω παγωτό καϊμάκι, φράουλα ή βύσσινο.
