Η καρδιά των πόλεων κτυπά στις αγορές της και από δίπλα τα καφενεία, τα καπηλειά, οι ταβέρνες, οι πλατείες…..
Η αφεντιά μου λάτρης του καφέ και του τσαγιού, καφενόβια από τα χρόνια της νιότης, τότε που δεν κάθονταν ακόμη οι γυναίκες στα καφενεία, με εξαίρεση τους ανθρώπους της τέχνης, και τις λιγοστές τουρίστριες που δεν γνώριζαν τα ήθη και έθιμα της ανατολής. Σαν ήρθα να ζήσω στην Αθήνα όλα τα καφενεία της επικράτειας τα θεωρώ προέκταση του σπιτιού μου. Μέσα στην καθημερινή τρεχάλα, όταν ξεκλέβω λίγο χρόνο για καφέ και εφημερίδα, την εισπράττω σαν ανάσα ευτυχίας, ξελαμπικίζει το μυαλό και κατεβάζει νέες ιδέες. Και αν ακόμα δεν κρατάς χαρτί – μολύβι πάντα υπάρχει – σημειώνεις επιγραμματικά γύρω από το λευκό της εφημερίδας!!!
Στα χρόνια της Αθήνας, αρκετές φορές μου έθεσαν το ερώτημα αν ο καφές ήταν βυζαντινός και τον οικειοποιήθηκαν οι τούρκοι. Θα απογοητεύσω όσους πιστεύουν ακόμα και σήμερα περί του βυζαντινού καφέ, καθώς ήταν μια συνήθεια που ξεκίνησε το 16ο αιώνα από την Κωνσταντινούπολη, για να διαδοθεί σε όλη την Ευρώπη και όχι μόνο.
Οι γραπτές πηγές μας πληροφορούν ότι ο καφές ήταν γνωστός από το 12ο αιώνα στην Αιθιοπία, την Αραβική Χερσόνησο, την Αίγυπτο και Συρία. Στην Αιθιοπία αρχικά τον κατανάλωναν ως πολτό με ψωμί, σαν έδεσμα. Τον 14ο αιώνα γίνεται γνωστή η τονωτική του ιδιότητα και αρχίζει η διάδοσή του ως ρόφημα. Τον 15ο αιώνα στην Υεμένη οι θρησκευτικές αιρέσεις των Σουφίδων κατανάλωναν ποσότητες καφέ ως τονωτικού καθώς μετά την λήξη της εργασίας τους, εκτελούσαν το βράδυ τις θρησκευτικές τελετές. Οι Οθωμανοί γνώρισαν τον καφέ στην εκστρατεία του Σουλτάνου Σελίμ του Α’ στην Αίγυπτο. Από το 1519 αρχίζει η διακίνησή του στην Κωνσταντινούπολη, σε ένα μικρό κύκλο κυρίως Σουφίδων, ενώ από το 1543 ξεκινά η συστηματική εισαγωγή του από την Υεμένη.
Το «Ταχμίς» το μονοπώλιο του καφέ, βρισκόταν δίπλα από την Αιγυπτιακή αγορά (Μισίρ Τσαρσί στην Πλατεία του Εμίνονου). Εδώ υπό την εποπτεία του «Καχφέ Εμινί» (έφορου του καφέ) πουλούσαν καφέ στους καφεπώλες φρεσκοκαβουδισμένο και κοπανισμένο σε μαρμάρινα γουδιά.
Η οικογένεια γνώρισε τον καφέ από τους άντρες. Σύντομα διαδόθηκε στα γυναικεία μέλη, όπως αργότερα και ο καπνός. Στο Ρωμαίικο σπίτι πριν τον καφέ, πρόσφεραν στον επισκέπτη πάντα γλυκό του κουταλιού, παράδοση άγνωστη ως τις μέρες μας στο τουρκικό σπίτι.
Η διάδοσή του καφέ συνετέλεσε στην δημιουργία των καφενείων, την τελευταία περίοδο διακυβέρνησης του σουλτάνου Σουλεϊμάν του Νομοθέτη (1520-1566). Το 1555 ανοίγει το πρώτο καφενείο από δυο Σύριους στην πλατεία του Ταχτά-Καλέ (στο Εμίνονου) που γειτνίαζε με την μεγαλύτερη αγορά τροφίμων της Κωνσταντινούπολης, βόρεια της γνωστής μας σήμερα Αιγυπτιακής αγοράς με τα μπαχαρικά και τους ξηρούς καρπούς.
Εξελικτικά η Κωνσταντινούπολη γεμίζει καφενεία. Το 17ο αιώνα αριθμούν γύρω στα 600. Σε περιόδους σιτοδείας, όταν αυξάνονταν οι τιμές των βασικών αγαθών, καταστάσεις που προκαλούσαν έντονη λαϊκή δυσαρέσκεια κατ’ εντολή του εκάστοτε σουλτάνου, απαγόρευαν την λειτουργία καφενείων και καπηλειών, για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Τα καφενεία όπου σύχναζαν διάφοροι επαγγελματίες: ψαράδες, βαρκάρηδες, μαουνιέρηδες, αχθοφόροι, υπηρέτες, μάγειροι, σιδεράδες και άλλοι βρίσκονταν στα μεγάλα εμπορικά κέντρα του Εμίνονου και του Γαλατά και λειτουργούσαν κατά κάποιο τρόπο ως επαγγελματικά στέκια που διεύθυνε ο κεχαγιάς της κάθε συντεχνίας. Στα συνοικιακά καφενεία στεγάζονταν οι κουρείς οι οποίοι τελούσαν και χρέη οδοντίατρου. Στα τουρκικά καφενεία σέρβιραν καφέ, ναργιλέ, σερμπέτια, λεμονάδες και λουκούμια, προμήθευαν δε τα αρχοντικά της συνοικίας στους γάμους και τις γιορτές τους με καφέδες και σερμπέτια. Στα ελληνικά και αρμένικα καφενεία εκτός όλων των άλλων πρόσφεραν ρακί και κονιάκ. Οι πλανόδιοι παραμυθάδες, ο καραγκιόζης, οι λαϊκοί τροβαδούροι (οι ασίκιδες) αποτελούσαν τα λαϊκά δρώμενα των καφενείων στην Κωνσταντινούπολη. Από τα μέσα του 19ου αιώνα ορισμένα καφενεία εξελίσσονται σε «καφέ αμάν» ή «καφέ σεμαϊ» (καφενεία με μουσική). Από το 1876 σε κάποια μουσικά καφενεία του Γαλατά τραγουδούσαν ελληνίδες και αρμένισσες «κάντο»-επιθεωρησιακό τραγούδι με μικτή μουσική δυτικού και ανατολίτικου ήχου.
Ένας άλλο τύπος καφενείο ήταν το καφενείο – αναγνωστήριο, το οποίο σταδιακά εξελίχθηκε σε λέσχη και λογοτεχνικό στέκι. Σε αυτά τα καφενεία ξεκίνησαν από το 1897 και οι πρώτες κινηματογραφικές προβολές.
Πιπεριές Φλωρίνης γεμιστές
1 κιλό πιπεριές Φλωρίνης
1 ποτήρι πλιγούρι
4 κρεμμύδια πολτοποιημένα
4 ντομάτες πολτοποιημένες
1 ποτήρι ελαιόλαδο
50 γραμμ. σταφίδα Κορίνθου
1 ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο
1 κουταλάκι γλυκού ζάχαρη
Χυμό από ½ λεμόνι
Μαϊντανό ψιλοκομμένο (για πασπάλισμα)
Πλένουμε και στραγγίζουμε τις πιπεριές. Κόβουμε τα «καπάκια» και τα κρατάμε. Αφαιρούμε τα σπόρια. Σε ένα μπολάκι ρίχνουμε τις ντομάτες, το πλιγούρι, τις σταφίδες, τη ζάχαρη, το δυόσμο, το μπαχάρι, το αλατοπίπερο και το χυμό από μισό λεμόνι. Σοτάρουμε το κρεμμύδι με μισό ποτήρι ελαιόλαδου. Προσθέτουμε όλα τα υλικά που συγκεντρώσαμε στο μπολάκι, ανακατεύουμε το μείγμα και γεμίζουμε τις πιπεριές. Ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, 1ποτήρι καυτό νερό και τις αφήνουμε ώσπου να μαλακώσουν. Σερβίρουμε τις πιπεριές πασπαλισμένες με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Σαρδέλες στο φούρνο
1 κιλό σαρδέλες
Αμπελόφυλλα
Ροδέλες ντομάτας
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
Χυμό από 1 λεμόνι
½ ποτήρι ελαιόλαδο
2 χούφτες μαϊντανό ψιλοκομμένο
4-5 φύλλα δάφνης
Αλάτι
Πιπέρι
Καθαρίζουμε και πλένουμε τις σαρδέλες και τις αφήνουμε να στραγγίξουν. Στρώνουμε ροδέλες ντομάτας και τα φύλλα δάφνης στο ταψί. Τυλίγουμε τις σαρδέλες με τα αμπελόφυλλα και τις τοποθετούμε πάνω στις ντομάτες. Πασπαλίζουμε με αλατοπίπερο και περιχύνουμε με λαδολέμονο. Τις αφήνουμε σε μέτρια φωτιά και τις σερβίρουμε με μαϊντανό και κρεμμύδι ψιλοκομμένο.
Σαρδέλες στο φούρνο
Στρούντελ με μήλα
1 κιλό μήλα
100 γραμ. ψιλοκομμένα αμύγδαλα
2 κουταλιές χυμό λεμονιού
50 γραμ. βούτυρο φρέσκο
50 γραμ. ψίχουλα από τριμμένο ψωμί
1 κουταλάκι μπαχαρικά
50 γραμ. ζάχαρη
6 φύλλα κρούστας
50 γραμ. βούτυρο λιωμένο
Ζάχαρη άχνη για πασπάλισμα
Καθαρίζουμε τα μήλα και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες. Λιώνουμε το βούτυρο σε τηγάνι, ρίχνουμε τα αμύγδαλα και τα ψίχουλα από τριμμένο ψωμί για 3-4 λεπτά μέχρι να χρυσίσουν. Προσθέτουμε τις λεπτές φέτες από μήλα μαζί με τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης και ανακατεύουμε άλλα 3-4 λεπτά και αποσύρουμε το υλικό από τη φωτιά. Τοποθετούμε βουτυρωμένα, το ένα πάνω στο άλλο, 3 φύλλα κρούστας. Απλώνουμε κατά μήκος του φύλο, στο κέντρο, την μισή γέμιση. Κλείνουμε τις δύο άκρες και το τυλίγουμε ρολό. Το ίδιο κάνουμε και για τα υπόλοιπα 3 φύλλα με την υπόλοιπη γέμιση, ετοιμάζουμε 2 στρούντελ. Βουτυρώνουμε ένα ταψί, τοποθετούμε τα στρούντελ και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 βαθμούς έως ότου χρυσίσει το φύλλο. Τα αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρά, τα πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη και τα σερβίρουμε κομμένα σε φέτες.
