Το Μάζεμα της ελιάς στο Αϊβαλί
Στη Μικρά Ασία, Αρχές του Νοέμβρη ξεκινούσε το μάζεμα της ελιάς. Τότε ολόκληρη η περιοχή ζούσε εβδομάδες έντονης δραστηριότητας. Ο Πάνος Βαλσαμάκης στο βιβλίο του Η πολιτεία δίχως κάστρα – Αϊβαλί (Αθήνα 1978), αφηγείται με μοναδικό τρόπο τις μέρες εκείνες:
«Ασκέρια πολύχρωμα ανάμεσα στη χλοερή γης, πάνω στους ακανόνιστους χωμάτινους δρόμους, που ξεκινούσανε τα πρωινά και γυρνούσανε το σούρουπο με τα στερνά αντιφεγγίσματα της μέρας. Χωρίς διακοπή και σταμάτημα. Η ευλογία του Θεού που τους δυνάμωνε το μόχθο τους και την προκοπή τους.
Ο κάθε νοικοκύρης είχε για το χτήμα τους δικούς του υποταχτικούς. Και στα μαζώματα, το δικό του «μπουλούκι». Οι προϊστάμενοι, οι «κεχαγιάδες», κρατούσανε κοντά στ’ άλλα τους λογαριασμούς και κάνανε τις πληρωμές και ματαδίνανε στους αφεντάδες τους τα λογής μαντάτα. Πολλές φορές και τα παραπονέματα και τις ατυχίες. Όσοι είχανε λιγοστά λιόδεντρα, «μεροκάματα», όπως τα λέγανε, βγαίνανε ατοί τους στη δουλειά…
Ύστερα από το ράβδισμα που γινότανε με τέχνη και χωρίς λαβωματιές στα δέντρα, αρχίνιζε το μάζωμα, σβέλτα και επιτήδεια, σαν να κεντούσανε οι κοπελούδες πάνω στο υγρό χορτάρι που στραφτοκοπούσε από τις γυαλιστερές, ολόγιομες ελιές, τις τραγανές που παίρνανε να μεστώνουν και να ωριμάζουνε. Και κρατούσανε πληθωρικά τον ακριβό χυμό τους.
Να αρχίνιζαν στην ώρα τους τα φορτώματα στα ζωντανά και τις άμαξες, να φέρουνε τ’ ασήκωτα σακιά στις αποθήκες και στα λιοτρίβια.
Να μπούνε στη σειρά, να ζυγιστούνε, να βάλουνε πάνω τους σημαδιακά νούμερα και γράμματα, μέσα κι όξω από τις φάμπρικες. Που παραμένανε μερονυχτίς ολάνοιχτες και σφυρίζανε η κάθε μια διαφορετικά, σαν έφτανε η στιγμή ν’ αλλάξουνε οι βάρδιες.
Όλον τούτο τον καιρό πλήθαινε η κίνηση κι αντηχούσε ο αχός της μηχανής και του μόχθου στην πολυάσχολη Πολιτεία. Όσες μέρες κράταγε το μάζωμα της ελιάς, ένα πλήθος βιαστικό πήγαινε κι ερχότανε ολόγυρα στα μεγάλα λιοτρίβια και φρακάριζαν τα λιθόστρωτα. Ανάμεσα στο στοίβαγμα και τα ζυγίσματα που κρατούσανε όσο βάσταγε το φως προτού τα βασιλέματα.
Μέσα στο συνωστισμό και τ’ ανακάτωμα ξεχώριζαν οι μεγαλόσωμες καμήλες… Ερχότανε καθημερινά, αυτή την εποχή, από τα περίχωρα φορτωμένες με τον ώριμο λιόκαρπο σ’ ολόγιομα πελώρια τσουβάλια. Τα λέγανε καμηλίσια και παίρνανε χωριστή θέση στα ψηλά πατάρια της φάμπρικας.
Συχνά, σαν βοηθούσε η χρονιά και το μαξούλι ήτανε πληθωρικό και το μπερεκέτι ευλογημένο από το Θεό και άφθονο, το πανηγύρι της ελιάς κράταγε πάνω από τέσσερις μήνες.
Και σαν έφτανε στο τέλος, τότες γιορτάζανε τα γλυτώματα, με χαρές και ξεφαντώματα, με μπαξίσια, κεράσματα και τραγούδια. Προσφέρανε στ’ ασκέρια της εργατιάς, τους παραγιούς και τις κοπέλες, χαλβά ζεστό και αφράτους λουκουμάδες τηγανισμένους σε φίνο αγουρέλαια. Με μέλι άφθονο, πασπαλισμένους με μπόλικη κανέλα…».
ΠΙΤΑ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ, ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΕΜΜΎΔΙ ΚΑΙ ΣΠΑΝΑΚΙ
Υλικά
4 μεγάλα αυγά ελαφρώς χτυπημένα
250 ml (1 φλιτζάνι) κρέμα γάλακτος
1 κουτάλι σούπας φρέσκο θυμάρι ψιλοκομμένο
3 μεγάλες πατάτες βρασμένες στον ατμό και κομμένες σε ροδέλες
200 γραμμάρια σπανάκι
Αλάτι, πιπέρι
2 μεγάλα κρεμμύδια χοντροκομμένα
Φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα
Μαϊντανό
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Λαδώνουμε ένα στρογγυλό ταψάκι διαμέτρου 20 εκατοστά. Ανακατεύουμε μια λεπτή στρώση πατάτες στο ταψάκι και μια στρώση σπανάκι. Αλατοπιπερώνουμε. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να στρώσουμε όλες τις πατάτες. Ρίχνουμε το μείγμα με τα αυγά και απλώνουμε τα κρεμμύδια. Ψήνουμε την πίτα για περίπου 1 ώρα. Σερβίρουμε ζεστή αφού γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και τριμμένη παρμεζάνα.
ΑΓΡΙΟΓΟΥΡΟΥΝΟ ΜΕ ΞΕΡΑ ΔΑΜΑΣΚΗΝΑ ΚΑΙ ΚΥΔΩΝΙΑ
Υλικά
1 κιλό αγριογούρουνο κομμένο σε φέτες
3 μέτρια κυδώνια κομμένα σε φέτες
200 γραμμάρια δαμάσκηνα
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο
1 ξυλάκι κανέλα
1 κουταλιά της σούπας μέλι
Εκτέλεση
Πλένουμε το κρέας και το βάζουμε στην κατσαρόλα με δυο κουταλιές ελαιόλαδο. Το σφραγίζουμε, προσθέτουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Όταν εξατμιστούν τα υγρά της κατσαρόλας ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσει. Προσθέτουμε τα αρώματα, λίγο αλάτι και ένα ποτήρι καυτό νερό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το κρέας να ψηθεί σε χαμηλή φωτιά. Όταν έχει μαλακώσει, ρίχνουμε τα κυδώνια, μετά από λίγο και τα δαμάσκηνα. Όταν φαγητό είναι έτοιμο, χωρίς περιττά υγρά, διαλύουμε το μέλι με λίγο καυτό νερό και περιχύνουμε το κρέας, αφήνουμε 5’ να βράσουν όλα τα υλικά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε το φαγητό, τουλάχιστον μισή ώρα ,πριν το σερβίρουμε. Σερβίρετε με πατάτες φουρνιστές.
ΞΗΡΑ ΣΥΚΑ ΜΕ ΟΥΙΣΚΙ
Υλικά
1 πακέτο ξηρά σύκα
½ ποτήρι του νερό ζάχαρη
1 ποτήρι Ουίσκι
Κρέμα γάλακτος
Εκτέλεση
Σε ένα μικρό κατσαρολάκι τοποθετούμε περιμετρικά τα ξερά σύκα, πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη και το Ουίσκι. Αφήνουμε το κατσαρολάκι ανοιχτό, δεν το σκεπάζουμε. Σε χαμηλή φωτιά αφήνουμε τα σύκα να σιγοβράσουν, να μαλακώσουν και τα αποσύρουμε από τη φωτιά. Όταν κρυώσουν τα βάζουμε σε μία πιατέλα τα περιχύνουμε με κρέμα γάλακτος και τα σερβίρουμε.
