Φθινοπώριασε… Όλα πήραν τον παλιό τους σπασμωδικό ρυθμό. Οι βιτρίνες ντυμένες φθινοπωρινά κλείνουν πονηρά το μάτι στους περαστικούς. Οι πολλαπλές αίθουσες των κινηματογράφων προβάλλουν όπως κάθε χρόνο τη νέα σοδειά, μέτριες, καλές απειροελάχιστες εξαίρετες ταινίες, το θέατρο ξεκίνησε το νέο κύκλο παραστάσεων. Ένα βιβλίο μια μουσική, ένα θέαμα ταρακουνά για λίγο θετικά…
Εγώ απολαμβάνω την αίσθηση του φθινοπώρου στις φυλλωσιές των δένδρων με τα γήινα χρώματα, στις λαϊκές αγορές όπου κυριαρχούν νέα χρώματα και σχήματα, νέες γεύσεις, νέα αρώματα.
Το κεραμιδί και η ώχρα στα φυλλώματα του δάσους δίνει το στίγμα του φθινοπώρου, τότε οι πεδιάδες με τον κρόκο (σαφράνι) βάφονται στο βαθύ κίτρινο, τότε είναι η ώρα της συγκομιδής στην Κοζάνη και παντού όπου καλλιεργείται. Στην Μικρά Ασία, νοτιοδυτικά της ενδοχώρας του Πόντου, πάνω στο δρόμο των παλιών καραβανιών που έφθαναν από τη Σεβάστεια, υπάρχει μια πόλη του σαφράν η Σαφράνμπολις – η βυζαντινή Θεοδωρούπολις. Την Οθωμανική περίοδο ονομάστηκε Ζαφράνμπολου από το σαφράν (ζαφορά) που φύεται άφθονο στον απέραντο κάμπο. Το σαφράνι όπως το ονομάζουν οι Πολίτες μας είναι γνωστό από την αρχαιότητα. Αυτοφυές φυτό στην Ινδία, την Μέση Ανατολή, την Βόρεια Αφρική, την Νότια Ευρώπη, πρωτοκαλλιεργήθηκε συστηματικά στην Ισπανία και αργότερα σε πολλές τόπους όπως και στην Κοζάνη. Οι Ενετοί και οι Γενοβέζοι το ονόμαζαν Safranum, οι Πέρσες και οι Άραβες Za’feran, και το χρησιμοποιούσαν στην ιατρική και την μαγειρική καθώς γνώριζαν τις ευεργετικές του ιδιότητες στην υγεία, ενώ το θεωρούσαν και αφροδισιακό. Το τελευταίο ίσως ήταν και η αφορμή που χρησιμοποιήθηκε κατά κόρον στην οθωμανική – παλατιανή κουζίνα, στα φαγητά, τα γλυκά, τα ροφήματα, τα μαντζούνια. Παρατηρώντας τα βιβλία εξόδων της παλατιανής κουζίνας διαπιστώνουμε ότι εκτός από την Σαφράνμπολι το 16ο, 17ο , 18ο αιώνα, η Σύρος έστελνε ως κεφαλικό φόρο μεγάλες ποσότητες σαφράν στο παλάτι Τόπ – Καπί, καταγραμμένο ως Za’feran-i Siroz. Στις μέρες μας, το σαφράνι της Ινδίας είναι το ακριβότερο.
Στα γαλακτοπωλεία της Πόλης σερβίρεται μία κρέμα με σαφράνι ο Ζερντές, ένα γλυκό, το οποίο παρασκεύαζαν και οι Μικρασιάτες. Πριν μερικά χρόνια ο σύλλογος «Νέα Έφεσος» στην Μακεδονία με κάλεσε να παρουσιάσω το βιβλίο μου «Μικρασιατική κουζίνα». Μετά την ομιλία οι κυρίες του συλλόγου στα κεράσματα που είχαν ετοιμάσει είχαν και Ζερντέ. Και όπως μου ανέφεραν τον ετοίμαζαν πάντα στους γάμους και τις γιορτές.
Κουνουπίδι σαλάτα
1 κουνουπίδι περίπου 800 γραμμ.
2 κουταλιές κάπαρη
3 φρέσκα κρεμμυδάκια λεπτοκομμένα
10 ελιές καλαμών (βγάζουμε το κουκούτσι)
3 αγγουράκια τουρσί κομμένα σε λεπτές ροδέλες
6-7 αντσούγιες
Το χυμό από 1 λεμόνι
½ ποτήρι του νερού ελαιόλαδο
Αλάτι
Κόβουμε το κοτσάνι από το κουνουπίδι, το πλένουμε, το χωρίζουμε σε μπουκετάκια, το βάζουμε στην κατσαρόλα με πολύ νερό και το βράζουμε ώσπου να μαλακώσει. Δεν σκεπάζουμε την κατσαρόλα, για να διατηρηθεί το χρώμα του λευκό. Βάζουμε τα μπουκετάκια ζεστά στην σαλατιέρα, χτυπάμε ελαιόλαδο με χυμό λεμονιού και λίγο αλάτι, περιχύνουμε και ανακατεύουμε. Γαρνίρουμε με κάπαρη, ροδέλες αγγουράκι τουρσί και φρέσκο κρεμμυδάκι, ελιές (αφαιρούμε τα κουκούτσια) και αντσούγιες. Γίνεται μια γευστικότατη φθινοπωρινή σαλάτα που συνοδεύει κρέας, ψάρι, όσπρια ή ζυμαρικά.
Σουτζουκάκια σμυρναίικα
500 γραμμ. κιμά αρνίσιο
2 φέτες μπαγιάτικο ψωμί
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
4 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες
250 γραμμ. Πράσινες ελιές
αλάτι, πιπέρι, κύμινο
Για το τηγάνισμα:
λάδι, αλεύρι
Για τη σάλτσα:
2 κουταλιές πολτό ντομάτας
½ ποτήρι ελαιόλαδο
1 κουταλάκι ζάχαρη
Αλάτι, πιπέρι
Ζυμώνουμε τον κιμά με το κρεμμύδι, το σκόρδο, το κύμινο, το αλατοπίπερο και 2 φέτες ψίχα ψωμιού, που έχουμε μουσκέψει και στραγγίσει.
Πλάθουμε μακρόστενα σουτζουκάκια, τα αλευρώνουμε και τα τηγανίζουμε σε καυτό λάδι. Ετοιμάζουμε σάλτσα με τον πολτό της ντομάτας, ½ ποτήρι ελαιόλαδο, ζάχαρη και αλάτι. Ρίχνουμε τα σουτζουκάκια στη σάλτσα που βράζει και τα αφήνουμε να πάρουν 2-3 βράσεις. Ζεματίζουμε τις ελιές, τις σουρώνουμε και τις προσθέτουμε στο φαγητό.
Σερβίρονται με άσπρο ρύζι.
Ζερντές
½ ποτήρι ρύζι
½ ποτήρι ροδόνερο
1 γραμμάριο σαφράνι
10 ποτήρια νερό
2 ½ ποτήρια ζάχαρη
5 κουταλιές της σούπας νισεστέ
50 γραμμάρια. κουκουνάρια
50 γραμμάρια σταφίδες
Αποβραδίς μουσκεύουμε το σαφρανι σε ½ ποτήρι ροδόνερο. Πλένουμε σε βραστό νερό το ρύζι. Το βράζουμε με 10 ποτήρια νερό. Προσέχουμε να μην παραψηθεί και λαπαδιάσει. Τότε προσθέτουμε το ροδόνερο με το σαφράνι. Αφού πάρει 2-3 βράσεις, ρίχνουμε τη ζάχαρη. Λιώνουμε το νισεστέ σε ένα ποτήρι κρύο νερό. Το ρίχνουμε στη κατσαρόλα ενώ ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα ώσπου να χυλώσει. Τότε προσθέτουμε τις σταφίδες και τα κουκουνάρια και αδειάζουμε την κρέμα όσο είναι ζεστή σε μπολάκια.
Σερβίρεται κρύα.
