Η πολιτική κουζίνα είναι η κουζίνα των τεσσάρων εποχών. Βασίζεται σε απειράριθμες πρώτες ύλες, από φρέσκα και ποιοτικά υλικά. Τα φαγητά μαγειρεύονται δίχως πολύπλοκες σάλτσες. Είναι εμπλουτισμένα με καρυκεύματα σε ισορροπημένες δόσεις . Η παρουσίαση των φαγητών είναι επιμελημένη και όχι εξεζητημένη.
Το γιορτινό τραπέζι στο Πολίτικο σπίτι, πάντα ξεκινά με ποικιλία από μεζεδάκια. Μεζές είναι το έδεσμα που σερβίρεται ως ορεκτικό και συνοδεύει το ούζο ή το κρασί. Τα γιαλαντζί ντολμαδάκια και διάφορα άλλα γεμιστά, από καλαμάρια έως και μύδια, η μεγάλη ποικιλία από πίττες και πιττάκια, τα τουρσιά, ο τσίρος, η λακέρδα, η παστή σαρδέλα, το χταποδάκι, η ταραμοσαλάτα, τα τηγανητά μύδια με σκορδαλιά, το μυδοπίλαφο, τα κεφτεδάκια, οι κολοκυθοκεφτέδες, οι πατατοκεφτέδες, οι χορτοκεφτέδες, οι ψαροκεφτέδες, πατατοσαλάτες και διάφορες άλλες σαλάτες και ό,τι άλλο επινοούσε η δημιουργική διάθεση της νοικοκυράς, αποτελούσαν τους μεζέδες, παράδοση που συνεχίζεται στα σπίτια μας ως τις μέρες μας. Ποικιλίες μεζέδων σέρβιραν οι ταβέρνες και τα κρασοπολεία, χώρους όπου σύχναζαν τότε στη Πόλη μόνο οι άντρες.
Το κρασί μας είναι γνωστό από την αρχαιότητα. Το ρακί και τα οινοπνευματώδη ποτά εμφανίστηκαν τον 16ο αιώνα. Από τον 17ο αιώνα οι Ολλανδοί άρχισαν να διαδίδουν τα παντός είδους ρακιά σε όλη τη Μεσόγειο. Το ρακί αποτελούσε ταυτόχρονα και φάρμακο κατά της πανούκλας, του κρύου και της πούντας, της ποδάγρας, της απώλειας της φωνής. Στα παραδοσιακά καπηλειά της Κωνσταντινούπολης, στο βάθος του μαγαζιού, δέσποζαν τα μεγάλα βαρέλια γεμάτα ούζο, μαστίχα και κρασί. Για τους περαστικούς πελάτες που έπιναν στο όρθιο ήταν αφιερωμένο το στιχάκι:
Μαστίχας μπουκάλια
ποτήρια ρακί
μεζέδες στραγάλια
και μύδια πλακί
Ήταν διάσημα τα κρασιά από την Τένεδο, τα Γανοχώρια, την Χίο, την Μυτιλήνη, την Κρήτη, τη Σαντορίνη, τη Σάμο, την Σμύρνη, την Προποντίδα.
Στην Τένεδο γνωρίζουμε ότι από την αρχαιότητα το κρασί της ήταν ο μόνος της πλούτος. Η καλλιέργεια των κλιμάτων στα ηφαιστιογενή ξηρά εδάφη της ήταν η κύρια απασχόληση των κατοίκων της. Το μαρτυρεί και το «αργυρόν τετράδραχμον» με την επιγραφή «ΤΕΝΕΔΙΩΝ» που σώζεται στο Νομισματικό Μουσείο της Αθήνας. Η Τένεδος προμήθευε τις αγορές της Πόλης με κόκκινο κρασί ως την δεκαετία του 1960. Στις μέρες μας, στο νησί κατοικούν απειροελάχιστες ελληνικές οικογένειες, κάποιοι από τους νέους κατοίκους της, τους Τούρκους, έδωσαν ξανά ώθηση στην αμπελοκαλλιέργεια και την οινοποιεία, η οποία είχε παρακμάσει με τον αφελληνισμό της.
Φασόλια μαυρομάτικα σαλάτα
2 ποτήρια φασόλια μαυρομάτικα βρασμένα
1 κρεμμύδι
2 πιπεριές κέρατο
1 πιπεριά Φλωρίνης ψημένη, ξεφλουδισμένη
1 κ.σ. σουμάκι
2 κ.σ. ταχίνι
3 κ.σ. μαϊντανό
χυμό από 1 λεμόνι
1 ποτηράκι ελαιόλαδο
αλάτι
Βάζετε σε ένα βαθύ μπολ τα φασόλια, το κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φέτες, τις πράσινες πιπεριές σε ροδέλες και την κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης κομμένη σε λωρίδες. Περιχύνετε με λάδι, λεμόνι, ταχίνι, σουμάκι και αλάτι. Ανακατεύετε καλά. Αφήνετε μισή ώρα τη σαλάτα στο ψυγείο. Τη σερβίρετε αφού πασπαλίσετε με μαϊντανό.
Σουπιές πολίτικες
1 κιλό σουπιές
1 ½ κιλό κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 ποτήρι ελαιόλαδο
1 κουτ. γλυκ. ζάχαρη
αλάτι, πιπέρι
Καθαρίζουμε τις φρέσκιες σουπιές. Κρατάμε σε ένα μπολάκι τα σακουλάκια με το μελάνι. Κόβουμε τις σουπιές και τα πλοκάμια τους σε τετράγωνα κομμάτια. Τα πλένουμε και τα στραγγίζουμε. Σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια με το λάδι. Ρίχνουμε τις σουπιές, 1 φλιτζάνι του καφέ νερό, αλάτι, πιπέρι και ζάχαρη. Όταν πάρει μερικές βράσεις, προσθέτουμε το μελάνι. Ψήνουμε τις σουπιές, μέχρι να μαλακώσουν και να μείνει μια πηκτή σάλτσα. Σερβίρονται κρύες, όπως όλα τα λαδερά.
Υ.Σ.: Το άσπρο κόκαλο της σουπιάς, αποξηραμένο και κοπανισμένο, χρησιμεύει ως στιλβωτικό των ασημικών.
Πλιγούρι με κάστανα
1 φλ. πλιγούρι
1 ½ φλ. ζωμό κότας ή νερό
1 ματσάκι κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
200 γρ. κάστανα
2 κ.σ. σταφίδες ξανθές
αλάτι, πιπέρι
Χαράζετε και βράζετε τα κάστανα, τα καθαρίζετε και τα κόβετε στα τέσσερα. Ροδίζετε ελαφρά τα κρεμμύδια στο λάδι, προσθέτετε ζωμό ή νερό, άνηθο, μαϊντανό, κάστανα και σταφίδες, αλάτι, πιπέρι. Όταν βράσουν, ρίχνετε το πλιγούρι και ψήνετε το φαγητό 8-10’ , ώσπου να απορροφηθούν τα υγρά τους. Σηκώνετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αφήνετε 15’ να ξεκουραστεί και σερβίρετε. Προαιρετικά, πασπαλίζετε με κόκκινο πιπέρι.
Γλύκισμα αμυγδάλου
250 γρ. ωμά αμύγδαλα αλεσμένα
100 γρ. καρύδα τριμμένη
125 γρ. ζάχαρη άχνη
100 γρ. σιμιγδάλι
3 αυγά
1 κ.σ. ξύσμα πορτοκαλιού
50 γρ. αμύγδαλα για γαρνίρισμα
Για το σιρόπι
½ κιλό ζάχαρη
2 φλ. νερό
χυμό από ½ λεμόνι
Ετοιμάζετε πρώτα τα σιρόπι ώστε να προλάβει να κρυώσει λίγο. Βράζετε τη ζάχαρη με το νερό και τον χυμό λεμονιού και το αφήνετε στην άκρη.
Ρίχνετε σε βαθύ σκεύος τα αλεσμένα αμύγδαλα, την καρύδα, τη ζάχαρη, το σιμιγδάλι και το ξύσμα πορτοκαλιού. Προσθέτετε τα αυγά και ζυμώνετε τα υλικά. Αφού βουτυρώσετε το ταψί σας, βάζετε τη ζύμη σε κορνέ ζαχαροπλαστικής και σχηματίζετε μαργαρίτες στο μέγεθος καρυδιού. Τοποθετείτε 1 αμύγδαλο στο κέντρο τους και στη συνέχεια ψήνετε τα γλυκά σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C περίπου 30’. Τα σερβίρετε σε πιατέλα και τα περιχύνετε με το χλιαρό σιρόπι.
