ΤΑΞΙΔΙΑ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ
Αγορές της Πόλης
Η κεντρική αγορά της Πόλης, η «πιάτσα» όπως την ονόμαζαν οι Πολίτες ζούσε επί αιώνες έναν εμπορικό οργασμό και απλωνόταν σε μεγάλη έκταση. Ξεκινούσε από την πλατεία του Εμίνονου, όπου στεγάζονταν τα τελωνεία και η έδρα του αρχιτελώνη, έφθανε στο Ουνκαπάν με τις αποθήκες των αλεύρων και τελείωνε λίγο παραπέρα, με τον έφορο των ψαράδων να εποπτεύει το θαλάσσιο εμπόριο.
Στην παραλία υπήρχαν διάφορες σκάλες και αποβάθρες, με την κεντρική λαχαναγορά, τα εμπορικά χάνια – τα ονομαζόμενα καπάν- για τα σιτηρά, το μέλι, το βούτυρο και τα λοιπά προϊόντα, το δρόμο με τους ξηρούς καρπούς, την κεντρική ψαραγορά, τα ορνιθοπωλεία, τα αυγουλάδικα, τις κρατικές αποθήκες, αλλά και αυτές των χονδρεμπόρων, από όπου γινόταν η διανομή εμπορευμάτων στους λιανοπωλητές και τους πλανόδιους.
Σε μικρή απόσταση από την πλατεία του Εμίνονου, πίσω από την Αιγυπτιακή αγορά, βρίσκονταν οι χονδρέμποροι, οι ζαχιρετζήδες (έμποροι οσπρίων), οι τυράδες και οι έμποροι αλιπάστων. Στο Ταχτάκαλε στεγαζόταν το Μπάλκαπανι (το Μελόχανο), ένα ορθογώνιο οικοδόμημα που θύμιζε καραβάν-σαράι, με εσωτερική αυλή περιτριγυρισμένη από αποθήκες· εδώ αποθηκευόταν το μέλι πριν διατεθεί στην αγορά.
Παραπέρα βρίσκονταν το Χάνι των Χουρμάδων και το Χάνι του Βουτύρου, το «Γιαγκαπάν». Στο Ταβούκπαζαρ στεγάζονταν τα ορνιθοπωλεία.
Στην παραλία μετά την πλατεία του Εμίνονου άρχιζε η σκάλα του Γεμίς, η φρουτόσκαλα. Εδώ στεγαζόταν η χονδρική αγορά φρέσκων φρούτων και λαχανικών. Η λαχαναγορά απορροφούσε την παραγωγή από τις εξοχές της Πόλης και τα χωριά της Προποντίδας, της Θράκης και της Μικράς Ασίας. Οι μανάβηδες και οι πλανόδιοι πωλητές από εδώ προμηθεύονταν την πραμάτεια τους.
Η αγορά ξηρών καρπών βρισκόταν εσωτερικά, παράλληλα προς την κεντρική λαχαναγορά. Περισσότερα από 100 μαγαζιά πουλούσαν όλα τα είδη ξηρών καρπών: φιστίκια, αμύγδαλα, φουντούκια, άσπρα και κίτρινα στραγάλια, ξερά μούρα, σταφίδες, καρύδια, ξερά βερίκοκα και δαμάσκηνα, αμύγδαλα, χουρμάδες, χαρούπια, πεστίλι από πετιμέζι και πολτό από βερίκοκα, που έφθαναν από την ανατολική Ρωσία, τη Μικρά Ασία και τη Συρία. Επίσης, μαρμελάδες σε ξύλινα δοχεία, ξινό χυμό από ρόδι και σταφύλι, γλυκοσούτζουκα με καρύδια ή φιστίκια κ.ά.
Τα μπαχαρικά, απαραίτητο συμπλήρωμα νοστιμιάς της πολίτικης κουζίνας, ήταν γνωστά και αγαπητά από την εποχή των Βυζαντινών.
Η ονομασία μπαχαρικά (καρυκεύματα) προέρχεται από την αραβική λέξη μπαχάρ. Το πιπέρι, η κανέλα, το γαρίφαλο, το κύμινο, το μαχλέπι, η ζαφορά, το σουμάκι, η πιπερόριζα, το κολίανδρο, το μοσχοκάρυδο κ.ά. με την πρόσμειξή τους στα διάφορα φαγητά συντελούν στη διαμόρφωση ιδιόμορφων γεύσεων. Ξεκινώντας το ταξίδι στον κόσμο των μπαχαρικών ας αρχίσουμε από την μαστίχα.
ΧΙΩΤΙΚΗ ΜΑΣΤΙΧΑ
Η μαστίχα της Χίου είναι προϊόν καλλιέργειας και συγκομιδής από τα δενδρύλλια σχοίνου που ευδοκιμούν στα μαστιχοχώρια της Χίου. Η μαστίχα εκκρίνεται με κεντήματα στον κορμό του σχοίνου. Κατά την οθωμανική περίοδο, από τα 100.000 μαστιχόδεντρα του νησιού οι καλλιεργητές πλήρωναν κατ’ έτος στην Υψηλή Πύλη κεφαλικό φόρο 300 κιβώτια μαστίχα βάρους 27.000 οκάδων. Η καλύτερη ποιότητα, σφραγισμένη σε πήλινα δοχεία, προοριζόταν για την παλατιανή κουζίνα, καθώς επίσης και για τις γυναίκες του σουλτάνου στο χαρέμι. Ένα χρόνο μετά τις μεταρρυθμίσεις του Τανζιμάτ, ο σουλτάνος χορήγησε στους μαστιχοπαραγωγούς το δικαίωμα να εμπορεύονται ελεύθερα την παραγωγή τους. Τα τελωνειακά τιμολόγια εισαγωγής μας πληροφορούν ότι, στα τέλη του 19ου αιώνα, στην αγορά της Κωνσταντινούπολης εισαγόταν μεταξύ άλλων ειδών και «μαστίχη Χίου» σε βαρέλια των 70 οκάδων, αξίας 3.500 γρόσια το βαρέλι, και σε κόκκους, προς 98,50 γρόσια η οκά. Από τα παραπάνω συμπεραίνουμε ότι η μαστίχα σε κόκκους είναι καλύτερης ποιότητας και ακριβότερη από την πρώτη. Μεγάλες ποσότητες μαστίχας κατανάλωναν οι γυναίκες όλων των εθνοτήτων. Όπως σχολίαζε μάλιστα ένας ταξιδιώτης, «σπανίως θα συναντήσετε εν Κωνσταντινουπόλει ή Χίον κυρίαν μη μασώσαν». Ο καταναλωτής έβρισκε τη μαστίχα στην αγορά της Πόλης σε διάφορες ποιότητες, για τις ανάγκες της ζαχαροπλαστικής, της ποτοποιίας και της μαγειρικής. Στα καπηλειά και τα ουζάδικα της Πόλης δύο ήταν τα περιζήτητα ποτά: το κρασί και το ούζο με χιώτικη μαστίχα. Από τα σπιτικά παρασκευάσματα, δυο εκλεκτά γιορτινά είδη άρτου, η βασιλόπιτα και το τσουρέκι, αρωματίζονταν, μεταξύ άλλων, και με χιώτικη μαστίχα. Η μαστίχα εκτός από το άσπρο γλυκό – τη γνωστή μας βανίλια- αρωμάτιζε τα σπιτικά κουλουράκια, το ρυζόγαλο και το μαλεμπί.
